Les suggestions des chefs

Les menus de Anne Desjardins

Suprêmes de caille poêlés aux épices, quinoa aux zestes d’oranges, asperges vertes

Mardi 9 juin 2009 par du site http://www.leaualabouche.com/

 

Suprêmes de caille poêlés aux épices,
quinoa aux zestes d’oranges, asperges vertes

 

Portions : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

 

8 suprêmes de caille
250 ml (1 t) de quinoa
250 ml (125+125ml) de bouillon de volaille
180ml (125+ 60ml) de jus d’orange + zeste
15 ml (1 c. à table) de 5 épices chinoises
20 asperges vertes parées et blanchies
30ml (+ ou -) d’huile d’olive vierge
1 oignon, émincé
30 ml (2 c. à table) de vinaigre balsamique
Sel

 

Dans une casserole, faire bouillir à couvert jusqu’à absorption complète des liquides, le quinoa dans 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille, 125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange, la moitié des épices et du zeste. Goûter, saler et réserver au chaud.

Lever les suprêmes de caille et réserver les cuisses pour une future utilisation.

Dans un poêlon à fond épais, dans de d’huile d’olive, cuire du côté de la peau les suprêmes de caille, 2 minutes, retourner-les de côté et à ce moment, saupoudrer d’épices et de sel. Continuer encore la cuisson 1 minute ou 2. Retirer du poêlon et réserver au chaud.

Déglacer avec le vinaigre balsamique, 60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange et 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille ; laisser réduire ce liquide de moitié.

Dans un poêlon antiadhésif, faire sauter les asperges blanchies et l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Saler et réserver au chaud.

Dans des assiettes chaudes, déposer en deux rangs parallèles le quinoa et le sauté d’asperges ; déposer les suprêmes de caille dessus, napper de la sauce. Poudrer avec plus d’épices si désiré.

 

 

Recette du chef Anne Desjardins
L’Eau à la Bouche – Hôtel-Restaurant-Spa, Relais&Châteaux
Ste-Adèle, Québec

Méli-mélo asperges, radis, oeufs de caille, chips de jambon

Lundi 11 mai 2009 par du site http://www.leaualabouche.com/

Méli-mélo
asperges, radis, œufs de caille, chips de jambon

 

Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients :
2 tranches minces de jambon 50g environ
24 asperges vertes pelées, parées,
8 radis
12 œufs de caille cuits durs
100 g de pousses de tournesol
2 c à soupe de graines de tournesol écallées
cerfeuil frais émincé

 

Vinaigrette :
1 c à thé de sirop d’érable ou miel
1 c à soupe vinaigre de cidre
1 c à thé de moutarde de Dijon
2 c à soupe huile d’olive vierge
sel

 

  1. Préchauffer le four à 375F.
  2. Déposer les tranches de jambon sur une tôle recouverte de papier parchemin et enfourner pour 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. casser les en copeaux.
  3. Parer et blanchir les asperges dans le minimum d’eau bouillante et salée, les refroidir à l’eau glacée, couper en biseau de quelques centimètres.
  4. Laver et trancher très mince les radis.
  5. Retirer la coquille et couper les œufs de caille.
  6. Préparer la vinaigrette en mélangeant : moutarde, sirop d’érable,vinaigre, sel, huile d’olive.
  7. Ajouter un peu de vinaigrette aux asperges, pousses de tournesol et radis, mélanger bien. Déposer comme un ruban ces ingrédients dans de jolies assiettes, puis ajouter par intervalle œufs de caille, copeaux de jambon séchés, graines de tournesol, verser le restant de la vinaigrette, parsemer de cerfeuil émincé. Servir avec pain grillé à l’huile d’olive.

 

Recette du chef Anne Desjardins
L’Eau à la Bouche – Hôtel-Restaurant-Spa, Relais&Châteaux
Ste-Adèle, Québec

Vivaneau poêlé à l’huile d’olive, purée de fèves, tomates cerises confites au thym

Jeudi 16 avril 2009 par du site http://www.leaualabouche.com/

 

Vivaneau poêlé à l’huile d’olive
purée de fèves, tomates cerises confites au thym

 

Portions : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients

4 filets de vivaneau avec la peau
375 ml (1 ½ tasse) de fèves blanches cuites (en conserve c’est ok, bien égouttées )
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive vierge
quelques gouttes de jus de citron
16 tomates cerises
1 petit oignon, émincé
2 gousses d’ail avec la pelure
2 c à soupe de thym frais
Tabasco, au goût
Sel, au goût

 

Préparation
Déposer les fèves dans le bol du robot culinaire, ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron et de tabasco ; mélanger bien, goûter et saler au besoin. Réchauffer dans une petite casserole sur feu doux.

Dans une autre petite casserole, réunir les tomates, oignon, ail, thym, gouttes de jus de citron et de tabasco, sel, arroser de 3 c. à soupe d’huile d’olive. Laisser compoter 20 minutes sur feu très doux.

Dans un grand poêlon à fond épais (antiadhésif) verser 1 c. à soupe d’huile d’olive, déposer les filets de vivaneau côté peau dans l’huile très chaude et saler. Après 1 minute de cuisson baisser le feu au minimum, couvrir et laisser ainsi la cuisson se finir (environ 4 minutes).

Dans des assiettes chaudes, déposer la purée de fèves puis, le poisson côté peau, dessus. Ajouter les tomates et récupérer leurs jus, verser sur le poisson décorer de thym frais et servir.

 

Recette d’Anne Desjardins
L’Eau à la Bouche – Hôtel-Restaurant-Spa, Relais&Châteaux
Ste-Adèle, Québec

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