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- vergeoise : sucre brun foncé, utilisé par exemple pour la préparation des spéculoos, provenant d'un sirop de betterave, après affinage. C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme plus particulier.

Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, où elle est fréquemment désignée sous le terme de cassonade, la vergeoise est l'ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, crêpes et gaufres.
- verjus : Le verjus est un jus acide extrait de raisin blanc mais cueilli encore vert. Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s'utilise aussi pour le déglaçage.

Réalisation: laver les grains et les broyer au mixeur puis passer la purée obtenue à travers la mousseline. On obtient un jus vert trouble à utiliser aussitôt : après quelques heures, il s'oxyde et prend une couleur brune. Ajouter 1 cuillèrée à café de sel fin pour un demi-litre.
- vinaigre à l'estragon : vinaigre qui est parfumé avec les petites feuilles vertes et les jeunes fleurs tendres de l'estragon. Ce vinaigre révèle une saveur herbacée légèrement anisée avec un arrière goût à la fois sucré, épicé avec une touche de fenouil. On pourrait le définir comme pastoral et très raffiné.

Il met une touche finale dans les potages, surtout à base de tomates. Il relève des oeufs durs mayonnaise et est un parfait compagnon des préparations à base d'asperges, de crabe et de volaille.

Il devient indispensable pour les sauces tartare, béarnaise la sauce verte, si on n'a pas d'estragon frais et il parfume les cornichons, les conserves de tomates. Le vinaigre à l'estragon se marie également avec les fromages blancs aux fines herbes.
- vinaigre balsamique : fabriqué à partir de moût de raisins sucrés de cépage ugni blanc Trebbiano, cultivés dans la région de Modène, sur les collines bordant Castelvetro, le vinaigre balsamique est unique. La tradition veut que la récolte soit effectuée le plus tard possible à l'automne afin de pouvoir récolter un raisin gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil.

Plus le vinaigre balsamique est vieux plus il est dispendieux. Le vrai vinaigre balsamique doit provenir de Modème et portée la mention Tradizionale. Sa couleur doit être brun foncé avec des reflets chauds et lumineux. Sa densité doit être fluide mais sirupeux.

Il faut toujours l'utiliser à la dernière minute afin d'éviter l'évaporation des arômes. Quelques goûtes suffisent pour apporter une saveur particulière à vos plats les plus simples.
- vinaigre blanc : le vinaigre blanc ordinaire provient soit de la distillation du vinaigre de malt, soit d'un simple mélange d'acide acétique et d'eau.
- vinaigre de cidre : le véritable vinaigre de cidre est fabriqué à partir d'un jus de pomme naturel; il est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois à une température contrôlée et il est non-pasteurisé.

Il est important d'acheter un vinaigre de cidre d'origine, c'est-à-dire pur à 100%. Le dépôt de "mère-vinaigre" qui se forme au fond de la bouteille est une garantie d'authenticité. Ce dépôt est comestible et peut être filtré si désiré.

D'autres vinaigres de cidre proviennent d'un cidre tourné en vinaigre ou sont issus d'un procédé industriel fait en 48 heures ou sont pasteurisés (sans dépôt de "mère-vinaigre". Ils peuvent contenir des colorants artificiels et des agents de conservation chimiques. Ils contiennent les mêmes éléments de base mais sans les propriétés.

Le vinaigre pur à 100% est un produit qui ne s'altère en aucune façon avec le temps, qu'il soit réfrigéré ou non, étant lui-même un agent de conservation. Toutefois, il est préférable de le conserver à l'abri de la lumière.

Vous pouvez utiliser le vinaigre de cidre:
-pour rehausser le goût des salades et des crudités;
-excellent agent de conservation pour les végétaux comme les câpres, les petits oignons, les cornichons, l'ail, les fines herbes fraîches, les marinades et les chutneys;
-augmente la valeur nutritive des sauces; il suffit de quelques gouttes pour déglacer le fond d'une poêle;
-en marinade, il sert à attendrir la viande;
-1 ou 2 c. de vinaigre de cidre dans les haricots et les lentilles durant la cuisson les rendront plus digestes;
-plus doux que le vinaigre de vin, il est excellent quand on ne doit pas masquer la finesse d'un aliment comme le poisson, les crustacés et les fruits;
-essayez-le aussi dans la pâtisserie: la pâte feuilletée colle moins.
- vinaigre de malt : obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre). La bière, brassée avec le sucre, tourne alors au vinaigre, qui est ensuite vieilli. Une solution de 4% à 8% d'acide acétique avec du caramel (pour la couleur) est aussi utilisée en tant qu'alternative économique.
- vinaigre de Xérès : les Xérès sont des vin blancs produit dans le sud de l'Andalousie et le vinaigre de xérès est fait à partir de ces vins.

La loi distingue deux types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum six mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins deux ans.



Sources:
Saveurs du monde
Wikipédia
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