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- pancetta : (charcuterie-bacon italien) poitrine de porc salée, poivrée, séchée environ 3 mois et présentée souvent en roulade comme un gros saucisson. Elle sert surtout à parfumer les plats. On la retrouve dans les sauces, les farces, etc.
En Italie on la retrouve communément en garniture sur les pâtes, les pizza, etc. En Corse on défend cette charcuterie comme saveur bien régionale et on l'utilise comme "bacon".
Bien enveloppée, la pancetta peut être conservée plus de 3 semaines au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.
- pâte : préparation à base de farine et d'eau, avec ajout d'autres éléments selon les recettes (oufs, corps gras, sucre, sel, etc.), qui sert à la confection des pâtisseries ou des plats servis dans une croûte (vol-au-vent, quiche, pâté, bouchées, pannequet, etc.).
- pâte à choux : variété de pâte qui a la caractéristique de gonfler en laissant un creux en son milieu, qu'on pourra fourrer par la suite.

La pâte à choux permet de préparer une grande variété de desserts ou de bouchées, selon la garniture qu'on y met (choux à la crème, profiteroles, éclairs, gougères, etc.). La pâte à choux n'est pas assez consistante pour être abaissée mais suffisamment pour garder la forme qu'on lui donne en la déposant sur une plaque à pâtisserie.
- pâte brisée : variété de pâte qui, en cuisant, donne une croûte uniforme, dorée et croustillante.
Le corps gras est laissé en parcelles de la grosseur d'un pois lorsqu'on l'amalgame à la farine, pour qu'il fonde durant la cuisson de la pâte.

On l'emploie le plus souvent comme fond ou comme croûte pour les tartes, tartelettes, barquettes, chaussons, quiches, tourtes, croustades, pâtés, etc. En conséquence, on lui donne aussi le nom de "pâte à foncer".
- pâte feuilletée : variété de pâte qui, en cuisant, se sépare en couches minces comme des feuilles de papier, d'où son nom.
La pâte feuilletée est utilisée pour la préparation de palmiers, mille-feuilles, pithiviers, vol-au-vent. Plus fine et plus soignée, elle peut remplacer la pâte brisée.

Sa préparation se caractérise par la manière de l'abaisser: on étend la détrempe en rectangle qu'on replie ensuite en trois et qu'on tourne d'un quart de tour avant de l'abaisser à nouveau. Cette maoeuvre s'appelle un tour. Entre chaque tour, on ajoute un corps gras (du beurre le plus souvent), ce qui réduit l'élasticité de la pâte et provoque sa division en couches minces (ou feuillets) en cours de cuisson. En principe, il faut répéter cette manoeuvre six fois avec un moment de repos tous les deux tours. Une pâte feuilletée minute se fait en deux tours.
- pâte levée : pâte qui intègre de la levure parmi ses ingrédients.
S'il s'agit de levure de boulanger, il faut laisser reposer la pâte pour permettre à la levure d'agir; si on utilise de la levure chimique, il faut cuire la pâte sitôt terminée.

La pâte levée sert à la confection des savarins, brioches, gâteaux secs, etc.
- pâte sablée : Pâte dont la préparation est semblable à celle de la pâte brisée, mais qui demeure plus friable à cause de l'addition de sucre.
La différence avec la pâte brisée provient de l'ajout du sucre parmi les ingrédients et de la manière de travailler le mélange beurre-farine-sucre, en grains fins comme du sable, d'où son nom.

La pâte sablée donne son nom à une catégorie de gâteaux secs, les petits sablés. On en fait aussi des galettes, des petits fours, etc.
- pâte phyllo : la pâte phyllo se présente en feuilles rectangulaires très fines comme du papier de soie. Une fois cuite elle devient croustillante. La pâte phyllo peut servir à farcir, envelopper, faire des aumônières, des papillotes, qu'elles soient salées ou sucrées ou à remplacer la pâte feuilletée pour un fond de tarte. Dans ce cas, il faudra mettre plus d'une épaisseur de pâte phyllo.

Méthode d'utilisation:
Placer une feuille de pâte phyllo et badigeonner de beurre fondu; recouvrir d'une autre feuille et badigeonner à nouveau et continuer ainsi jusqu'au nombre désiré. Mettre la farce ou autre et refermer en ramenant les coins ou ajouter des feuilles pour refermer le tout. Comme c'est une pâte fragile, il est recommandé d'utiliser des ciseaux si vous avez besoin de la tailler. L'utilisation d'un couteau pourrait déchirer votre pâte. Comme elles ont tendance à sécher rapidement, enveloppez les feuilles dont vous n'aurez pas besoin pour éviter le déssèchement. Si vous utilisez plusieurs feuilles à la fois, recouvrir les feuilles d'un linge humide pour les protéger.

Au Québec il est facile de se procurer de la pâte phyllo ce qui n'est pas toujours le cas en Europe. Le produit qu'ils ont et qui ressemble le plus à la pâte phyllo sont des feuilles de brick. Les feuilles sont rondes, rèches, rigides et plus résistantes que les feuilles de pâte phyllo. Les feuilles de brick supportent la cuisson au four, à la friteuse et à la poêle tandis que les feuilles de pâte phyllo supportent que la cuisson au four. Selon le type de recette que vous désirez faire, la pâte phyllo peut se substituer aux feuilles de brick et vice versa.
- pâtisson : (légume) mot provençal donné à cette petite courge parce qu'elle ressemble à un gâteau sorti d'un moule à festons Cette petite courge est très colorée et se présente en plusieurs variétés, blanche, de couleur jaune vif, ou orangée et se termine par une queue épaisse et verte. Elle a la grosseur d'un piment, de forme semi-sphérique avec un rebord en festons.

Bien connu pour son aspect décoratif, ce curcubitacée, lorsqu'il est adulte, est souvent ignorée des cuisiniers qui lui préfèrent les courges et autres citrouilles. Cueilli très jeune, il est pourtant remarquable par la fermeté de sa chair et la finesse de son goût. Sa chair est tendre et se creuse à la cuillère.

Vous pouvez les utiliser comme des piments farcis en les cuisant 20 minutes au four et en les protégeant d'un papier d'aluminium. La cuisson trop vive rend cependant la chair farineuse et légèrement acidulée.
- pectine : substance gélifiante que l'on retrouve couramment dans le règne végétal (pommes, mûres, groseilles, oranges, citrons). La pectine est particulièrement abondante autour des pépins. On l'utilise souvent pour épaissir les confitures et les gelées.

La pectine du commerce est extraite du marc de pommes desséché; elle existe sous forme liquide ou sous forme de cristaux. On trouve aussi du sucre additionné de pectine. La réussite des confitures et des gelées dépend de la proportion de sucre, de pectine et d'acides contenus dans les fruits utilisés.

La pectine liquide et la pectine en cristaux ne doivent pas être utilisées de la même façon et l'une ne peut remplacer l'autre. Au Québec la marque la plus populaire est Certo.

En France, la pectine est plutôt rare depuis l'apparition du sucre gélifiant.
- physalis : appelé cerise de terre au Québec, amour en cage en France et tomatillo au Mexique. De la taille d'une cerise, de couleur orangée ou jaunâtre, ce fruit est emprisonné de feuilles parcheminées qui forment une lanterne chinoise. Son goût est relativement douceâtre. Il peut être consommé cru ou cuit.

Petites suggestions:
-sautée au beurre avec de l'ail et du basilic pour accompagner une volaille;
-sautée au miel de sarrasin pour accompagner une pintade rôtie;
-utiliser pour une fondue au chocolat.
- pied de mouton : (champignon) comestible à chapeau jaunâtre muni d'aiguillons mous à la face inférieure.
Les sujets jeunes sont consommés comme des girolles et dans certaines régions on l'appelle aussi "langue de boeuf".
- poivron ou piment doux : (légume) de la famille des piments, le poivron peut avoir différentes couleurs: rouge, jaune , vert , orangé, violet, marron et noir. Son goût est doux et se consomme cru ou cuit.

Les poivrons se distinguent des piments par des fruits plus gros et plus charnus, et surtout dépourvus de substance piquante (la capsaïcine). Les poivrons verts sont cueillis avant la pleine maturité, et deviennent rouge en mûrissant. Fait à noter, les poivrons rouges contiennent 2 fois plus de vitamines A et C que les poivrons verts.

Typique des préparations portugaises et mexicaines, ce légume, originaire d'Amérique latine, se pèle après avoir été placé 10 minutes sous le gril du four. Le poivron est très utilisé farci, en salade, soupe et potage, pané, accompagne volailles, poissons et viandes, brochettes, coulis, parfume sauce, gratin, omelette, pizza, ratatouille, etc.

Achetez le poivron lorsque sa texture est ferme et sa couleur brillante. Il se conserve au réfrigérateur et peut être congelé. Lors de son utilisation enlever les membranes blanches et les graines qui se trouvent à l'intérieur.
- poivron del Piquillo : (légume) poivrons doux de couleur rouge et cultivés dans le nord de l'Espagne. Leur goût et leur saveur très particulière viennent de leur mode de fabrication: ils sont pelés au feu de bois.
- polenta : c'est la base de la cuisine montagnarde et paysanne. Obligatoirement confectionnée de semoule de maïs, elle tire son origine du nord de l'Italie mais elle a conquit les autres provinces en prenant des accents différents. Ferme dans les provinces vénitienne et du Friuli, elle devient crémeuse dans les Abruzzes.

Il y a deux façons de servir la polenta: soit lorsqu'elle est encore en bouillie ou bien mise dans un moule à pain et la laisser refroidir avant de la couper.

Il existe différentes sortes de polenta.
-polenta blanche: c'est la polenta la plus courante - on la retrouve dans les régions de Trieste et de Montfalcone. Elle accompagne les produits de la mer.
-polenta ambrée: c'est la polenta des provinces des plaines qui accompagne davantage les volailles et les cèpes.
-polenta rougeâtre: originaire des montagnes de la Carnia, plus forte en goût, elle se marie agréablement avec le gibier.

La polenta est aussi versatile que la pomme de terre. Elle peut se servir:
-nature, encore chaude, nappée de beurre ou de jus de viande;
-refroidie, tranchée et frite dans l'huile ou dans le beurre;
-nappée de sauce tomate ou de pesto;
-servie avec une fricassée de légumes;
-gratinée au four avec un Montasio râpé;
-coupée en cubes et incorporée à un bouillon pour un potage rapide.

Recette de base: 1 ½ tasses de semoule de maïs fine,2 cuillères à table de sel, 500 ml d'eau.
-porter l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais;
-ajouter le sel; verser en pluie la semoule de maïs;
-baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes à découvert en remuant le mélange de temps en temps pour éviter la formation de grumeaux;
-retirer la casserole du feu dès qu'une cuillère reste plantée dans la bouillie.
-Selon la préparation désirée, servir immédiatement ou verser dans un moule allongée de type moule à pain et laisser refroidir avant de trancher.
- poolish : Une "poolish" est une pré-fermentation, une sorte de levain-levure sous forme liquide. Elle apporte plus d'arôme, une meilleure conservation du pain et une mie plus aérée.
Ce mode de fermentation peut s'adapter à toutes les catégories de pains.


Méthode et recette par
Gontran Cherrier.
Supertoinette
- pouding instantané : poudre à laquelle on ajoute du lait, que l'on mélange et que l'on met au régrigérateur pour faire prendre. Ce genre de pouding se retrouve à la saveur de chocolat, de vanille, de caramel, de caramel écossais, de banane, de citron, de pacane et de pistache.
- poudre à pâte ou poudre à pâte Magic : levure chimique - fine poudre blanche qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. Elle est plus efficace que le bicarbonate de sodium, car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d'arrière-goût.

En France, c'est le terme levure chimique ou poudre à lever qui est utilisé. Elle est vendue principalement sous la marque de commerce Alsa est en sachet de 11 grammes ce qui équivaut à 2.2 c. à thé.

Au Québec, c'est le terme poudre à pâte ou poudre à pâte Magic qui est utilisé puisque le produit le plus populaire et le plus utilisé est celui de Kraft Poudre à pâte Magic
- poudre pour gelée : poudre que l'on retrouve sous différentes saveurs de fruits à laquelle on ajoute de l'eau chaude et de l'eau froide et que l'on fait prendre en la plaçant au réfrigérateur.

Au Québec, le terme utilisé est Jell-O dû à la marque qui est très populaire.



Sources:
Saveurs du monde
Wikipédia
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