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Le boeuf
Le boeuf
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Découpe

Bifteck d'aloyau
Bifteck d'aloyau gros filet
Bifteck de haut de surlonge
Bifteck de haut de surlonge (culotte enlevée)
Bifteck de surlonge
Bifteck de contre filet
Médaillon de contre filet
Bifteck de côte d'aloyau
Bifteck de filet mignon
Triangle de bas de surlonge
Bifteck de côtes (culotte enlevée)
Bifteck de faux filet
Médaillon de faux filet avec bacon
Bifteck de côtes de choix
Tournedos d'intérieur de ronde
Tournedos de côtes croisées
Épaisseur
1/2 à 3/4 po
(1 à 2 cm)
1 po
(2.5 cm)
1 1/2 po
(4 cm)
2 po
(5 cm)
Durée de cuisson
Mi-saignant

3 - 4 min. chaque côté
5 - 6 min. chaque côté
9 - 10 min. chaque côté
11 - 14 min. chaque côté
À point

4 - 5 min. chaque côté
6 - 7 min. chaque côté
10 - 14 min. chaque côté
14 - 18 min. chaque côté
Bien cuit

5 - 6 min. chaque côté
7 - 9 min. chaque côté
15 - 18 min. chaque côté
18 - 22 min. chaque côté

Découpe

Pour améliorer la tendreté, les biftecks de triangle de bas de surlonge et de haut de surlonge peuvent être marinés de 8 à 12 heures avant d'être grillés.


Durée de cuisson

Les biftecks avec os cuisent plus rapidement que ceux qui sont désossés.


Degré de cuisson

Il est recommandé d'arrêter la cuisson de 3°C - 5°F de moins que le degré de cuisson désiré puisque celle-çi poursuivra sa cuisson pendant son temps de repos qui sera d'environ 5 minutes.

Mi-saignant : température intérieure 63°C - 145°F
La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge et de consistance un peu ferme.

À point : température intérieure 71°C - 160°F
La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose et de consistance résistante.

Bien cuit : température intérieure 77°C - 170°F
La viande est de couleur grise et de consistance ferme.

Toutes les coupes attendries mécaniquement, les viandes hachées et les coupes dites françaises doivent être cuites à point pour éviter la prolifération des bactéries.
Il est toujours préférable d'utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer de la bonne température interne.


Méthode

Cuire à feu moyen-fort et tourner la viande qu'une seule fois
Si vous faites la cuisson au barbecue et que vous désirez obtenir de belles lignes quadrillées sur la découpe, huiler la grille et faire pivoter la découpe d'un quart de tour à la mi-cuisson sur chaque côté.

Pendant la cuisson, éviter de piquer la viande car les incisions feront perdre les jus de la viande. Toujours utiliser une pince pour retourner vos grillades.


Suggestion de recette
Côte de boeuf au barbecue sur DaDa: Délices



Sources:
Metro.ca
Le boeuf

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L'astuce du moment

Dessert

Après la cuisson d'une génoise

Attendre 4h après la sortie du four pour découper ou décorer une génoise : la pâte sera plus compacte. L'idéal serait de confectionner la veille pour le lendemain. Décorer la génoise renversée car le fond est plus lisse que le dessus.

Offert par: Micapâtissier

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La citation culinaire du jour

"Cuisiner, c'est toujours un travail. Cette tâche répétée, laborieuse souvent, ingrate parfois, périlleuse à l'occasion, devient une authentique source de bonheur lorsqu'elle devient création."
Pierre Gagnaire

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