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Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
Mariage herbes, épices, fruits et condiments



Puisque que les viandes sauvages ont des saveurs très prononcées, il faut choisir des aromates aux goûts plus forts. "Les fines herbes douces seront complètement perdues dans un goût de sapinage", selon le chef Jean-François Lacroix. "Il faut privilégier le romarin, les sauces légèrement sucrées - sauce aux fruits ou sauce condimentée, par exemple avec de la baie de genièvre. Et on évite les sauces crème qui se marient moins bien avec ce genre de chair."
Jean-François Lacroix
Chef et co-auteur du livre Gastronomie et forêt


Le bison

Les fines herbes et les épices s'associent à merveille à la subtilité de la viande de bison, tout particulièrement l'estragon, le basilic, le romarin, le thym, l'origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l'ail. En résumé, tout ce qui va avec le boeuf va pour le bison.



Le caribou

La viande de caribou s'accompagne naturellement d'une variété de petits fruits et baies sauvages.
Comme la texture de la chair est très tendre, il n'est pas recommandé de la faire mariner avant cuisson car la marinade risque de détruire son fumet.



Le cerf

Le cerf rouge s'accommode fort bien des petits fruits sauvages, des baies de poivre et de genièvre ainsi qu'aux marinades à base de vin rouge.



Le wapiti

La marinade n'est pas nécessaire et la viande de wapiti se marie à toutes les sauces corsées ou aromatisées de gelées de sapin ou cèdre.
Le wapiti ne requiert pas de sel ou poivre pour rehausser sa saveur, mais il aime néanmoins une gamme étendue d'épices et d'ingrédients saisonniers.


Suggestion de recette
Pain de viande à l'orignal et aux canneberges sur Katia au pays des
merveilles




Sources:
Metro.ca
Cyber Presse

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Pierre Gagnaire

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