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Bison, caribou, cerf, orignal, wapiti
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Griller
Méthode

À la poêle, au four ou
sur le barbecue, faire saisir la viande à feu moyen.



Découpe


Filet mignon
Bifteck de côte
Médaillon
Faux filet
Contre-filet
Aloyau
Entrecôte
Surlonge
Cubes à brochettes
Degré de cuisson*
Saignant

60° C (140° F)
Rosé

63° C (145° F)
À point

70° C (160° F)

Méthode

Peu importe la coupe de viande que vous choisirez (filet, rôti, etc.), il est important de retirer le gras visible. En effet, le gras a un goût très prononcé de gibier et il a tendance à devenir rance et à donner un goût amer à la viande.
Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".


Degré de cuisson/Température interne

Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande quelques minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.


Le bison

Faire mariner le bifteck de 4 à 8 heures, même ceux provenant du filet, faux-filet, aloyau et entrecôte.

Faire cuire la viande jusqu'à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.


Le caribou

Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l'épaisseur du bifteck en ne retournant qu'une seule fois à l'aide d'une pince afin d'éviter de piquer la viande.

Même si la viande est plus savoureuse à un degré de cuisson moindre, comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, de la cuire jusqu'à un degré de 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit. Comme la texture de la chair est très tendre, il n'est pas recommandé de la faire mariner avant cuisson car la marinade risque de détruire son fumet.


Le cerf rouge

Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l'épaisseur du bifteck en ne retournant qu'une seule fois à l'aide d'une pince afin d'éviter de piquer la viande. Les marinades à base de vin rouge se marie bien avec cette viande.


Le wapiti

Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l'épaisseur du bifteck en ne retournant qu'une seule fois à l'aide d'une pince afin d'éviter de piquer la viande.

La cuisson à point n'est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace. La marinade n'est pas nécessaire et la viande de wapiti se marie à toutes les sauces corsées ou aromatisées de gelées de sapin ou cèdre.


Portion par personne

Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Suggestions de recettes
Noisettes de chevreuil en marinade sur La bonne bouffe
Chevreuil à la solognote sauce aux poivres sur Recettes pour tous



Information supplémentaire:
DVD La découpe du bison
DVD Le bison à votre table
DVD La découpe du cerf rouge
DVD Le cerf rouge à votre table
DVD La découpe du wapiti
DVD Le wapiti à votre table



Source:
Sources:
Metro.ca
Cyber Presse

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L'astuce du moment

Cuisson

Pour rattraper un plat trop salé

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 2 pommes de terre crues coupées en deux, elles absorbent l'excès de sel.

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"Un livre de cuisine, ce n'est pas un livre de dépenses, mais un livre de recettes."
Sacha Guitry

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