Le lexique culinaire
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Termes classés par ordre alphabétique
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Lettre S
- sabler : faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.
- saisir : cuire rapidement à feu vif où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.
- salamandre (passer sous) : passer sous le gril à puissance maximale du four pour colorer ou gratiner.
- salpicon : découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes).
- sangler : action d'une turbine (sorbetière) en vue de la transformation d'un mélange en glace, crème glacée ou sorbet.
- saumurer : procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.
- saupoudrer : parsemer régulièrement.
- sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir.
- serrer : fouetter rapidement des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour obtenir une consistance plus ferme.
- singer : saupoudrer de farine.
- sirop : la technique est simple, seules les quantités varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée:
-Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie au pinceau ou pour humidifier et apporter une nouvelle texture à un gâteau.
-Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails, les thés glacés, etc.
-Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire fruits et légumes.
- stéréliser : action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.
- suc : partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.
- suer : faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
- suprême d'agrume : pour un agrume, se dit de la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier.
Pour une volaille, le terme " suprême " désigne la poitrine sans peau et sans os.
Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia
