La citation culinaire
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"Le cuisinier pousse à bout la logique comestible des choses ; celles-çi, en retour, le poussent au bout de lui même, de son savoir, de son désir, de son imaginaire."

Alain Ducasse

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 Lettre S


- sabler : faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.


- saisir : cuire rapidement à feu vif où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.


- salamandre (passer sous) : passer sous le gril à puissance maximale du four pour colorer ou gratiner.


- salpicon : découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes).


- sangler : action d'une turbine (sorbetière) en vue de la transformation d'un mélange en glace, crème glacée ou sorbet.


- saumurer : procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.


- saupoudrer : parsemer régulièrement.


- sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir.


- serrer : fouetter rapidement des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour obtenir une consistance plus ferme.


- singer : saupoudrer de farine.


- sirop : la technique est simple, seules les quantités varient selon l'usage. Il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée:
-Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - s'utilise en pâtisserie au pinceau ou pour humidifier et apporter une nouvelle texture à un gâteau.
-Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - idéal pour sucrer les cocktails, les thés glacés, etc.
-Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire fruits et légumes.


- stéréliser : action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.


- suc : partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.


- suer : faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.


- suprême d'agrume : pour un agrume, se dit de la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier.
Pour une volaille, le terme " suprême " désigne la poitrine sans peau et sans os.



Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia

Importateur de café
du monde

Noir Café

Du café et des recettes...


Meilleur livre de cuisine locale au monde

Les Producteurs toqués de l'île d'Orléans

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