- Fourchette d'Or
Les cuisiniers Fourchette d'Or de mon annuaire. - De la journéeDécouvrez 30 sites différents à tous les jours.
- Les visitésLes derniers sites visités par les cuisiniers-internautes.
- Les mises à jourPour connaître les nouveautés et les ajouts de l'annuaire et des suggestions des chefs au jour le jour...
Les termes
Les termes classés par ordre alphabétique
Choisir une lettre pour retrouver le terme recherché.
Lettre R
- rabattre : rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
- râble : partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.
- rafraîchir : verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur et ne continuent pas de cuire.
- raidir : faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Plonger quelques secondes un mollusque dans son jus.
- rassir : attendre 2 ou 3 jours après rabattage pour consommer un gibier (ou toute autre viande) afin qu'il prenne du goût et que la chair s'attendrisse (voir faisander).
- rayer : exécuter un décors avec la pointe d'un couteau, sur une pâte, après l'avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée.
- réchauffer : amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.
- rectifier : modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
- réduire : faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse.
- réserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium.
- revenir (faire) : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.
- rioler : décorer sur des bandelettes de pâte.
- rissoler : faire revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration.
- rompre : arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.
- rôtir : cuire dans un four ou une rôtissoire.
- rôtisson : petit rôti.
- roussir : cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
- roux : principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole.
Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère de bois. Chauffer le mélange quelques minutes.
Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.
- ruban (faire un ...) : Etat d'une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même.
Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia
Twitter
Facebook
