Les termes

Les termes classés par ordre alphabétique

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Lettre P

- panacher : mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.

- paner : couvrir de panure ou de chapelure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.

- paner à l'anglaise : tremper un élément dans l'oeuf battu et ensuite dans de la mie de pain.

- paner à la milanaise : préparer un appareil à paner à base d'oeuf et de mie de pain fine mélangée de parmesan râpé.

- paner au beurre : badigeonner la pièce d'une bonne quantité de beurre clarifié ; la rouler dans du pain de mie passé au tamis fin.

- papillote : mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

- parer : enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).

- passer : transvaser un liquide a travers étamine ou tamis.

- pasteuriser : consiste à porter à la température d'un mélange. Pasteurisation basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes. Pasteurisation haute : 80°c à 85°c pendant 3 minutes. Ces mises à température doivent être suivies d'un refroidissement à 6°c immédiat et rapide.

- pâte : préparation à base de farine et d'eau, avec ajout d'autres éléments selon les recettes (oufs, corps gras, sucre, sel, etc.), qui sert à la confection des pâtisseries ou des plats servis dans une croûte (vol-au-vent, quiche, pâté, bouchées, pannequet, etc.).

- pâte à choux : variété de pâte qui a la caractéristique de gonfler en laissant un creux en son milieu, qu'on pourra fourrer par la suite.
La pâte à choux permet de préparer une grande variété de desserts ou de bouchées, selon la garniture qu'on y met (choux à la crème, profiteroles, éclairs, gougères, etc.). La pâte à choux n'est pas assez consistante pour être abaissée mais suffisamment pour garder la forme qu'on lui donne en la déposant sur une plaque à pâtisserie.

- pâte brisée : variété de pâte qui, en cuisant, donne une croûte uniforme, dorée et croustillante.
Le corps gras est laissé en parcelles de la grosseur d'un pois lorsqu'on l'amalgame à la farine, pour qu'il fonde durant la cuisson de la pâte. On l'emploie le plus souvent comme fond ou comme croûte pour les tartes, tartelettes, barquettes, chaussons, quiches, tourtes, croustades, pâtés, etc. En conséquence, on lui donne aussi le nom de "pâte à foncer".

- pâte feuilletée : variété de pâte qui, en cuisant, se sépare en couches minces comme des feuilles de papier, d'où son nom.
La pâte feuilletée est utilisée pour la préparation de palmiers, mille-feuilles, pithiviers, vol-au-vent. Plus fine et plus soignée, elle peut remplacer la pâte brisée. Sa préparation se caractérise par la manière de l'abaisser: on étend la détrempe en rectangle qu'on replie ensuite en trois et qu'on tourne d'un quart de tour avant de l'abaisser à nouveau. Cette maoeuvre s'appelle un tour. Entre chaque tour, on ajoute un corps gras (du beurre le plus souvent), ce qui réduit l'élasticité de la pâte et provoque sa division en couches minces (ou feuillets) en cours de cuisson. En principe, il faut répéter cette manoeuvre six fois avec un moment de repos tous les deux tours. Une pâte feuilletée minute se fait en deux tours.

- pâte levée : pâte qui intègre de la levure parmi ses ingrédients.
S'il s'agit de levure de boulanger, il faut laisser reposer la pâte pour permettre à la levure d'agir; si on utilise de la levure chimique, il faut cuire la pâte sitôt terminée. La pâte levée sert à la confection des savarins, brioches, gâteaux secs, etc.

- pâte phyllo : la pâte filo se présente en feuilles rectangulaires très fines comme du papier de soie. Une fois cuite elle devient croustillante. La pâte filo peut servir à farcir, envelopper, faire des aumônières, des papillotes, qu'elles soient salées ou sucrées ou à remplacer la pâte feuilleté pour un fond de tarte. Dans ce cas, il faudra mettre plus d'une épaisseur de pâte filo.
Méthode d'utilisation:
Placer une feuille de pâte filo et badigeonner de beurre fondu; recouvrir d'une autre feuille et badigeonner à nouveau et continuer ainsi jusqu'au nombre désiré. Mettre la farce ou autre et refermer en ramenant les coins ou ajouter des feuilles pour refermer le tout. Comme c'est une pâte fragile, il est recommandé d'utiliser des ciseaux si vous avez besoin de la tailler. L'utilisation d'un couteau pourrait déchirer votre pâte. Comme elles ont tendance à sécher rapidement, enveloppez les feuilles dont vous n'aurez pas besoin pour éviter le déssèchement. Si vous utilisez plusieurs feuilles à la fois, recouvrir les feuilles d'un linge humide pour les protéger.

Au Québec il est facile de se procurer de la pâte filo ce qui n'est pas toujours le cas en Europe. Le produit qu'ils ont et qui ressemble le plus à la pâte filo sont des feuilles de brick. Les feuilles sont rondes, rèches, rigides et plus résistantes que les feuilles de pâte filo. Les feuilles de brick supportent la cuisson au four, à la friteuse et à la poêle tandis que les feuilles de pâte filo supporte que la cuisson au four. Selon le type de recette que vous désirez faire, la pâte filo peut se substituer aux feuilles de brick et vice versa.

- pâte sablée : pâte dont la préparation est semblable à celle de la pâte brisée, mais qui demeure plus friable à cause de l'addition de sucre.
La différence avec la pâte brisée provient de l'ajout du sucre parmi les ingrédients et de la manière de travailler le mélange beurre-farine-sucre, en grains fins comme du sable, d'où son nom. La pâte sablée donne son nom à une catégorie de gâteaux secs, les petits sablés. On en fait aussi des galettes, des petits fours, etc.

- paysanne : se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.

- peler à vif : retirer la peau de certains fruits jusqu'à ce que la chair apparaisse.

- persillade : la persillade est un mélange de persil frais ciselé et d'ail haché finement dont les proportions varient entre moitié/moitié et deux tiers/un tiers. On ajoute la persillade généralement en fin de cuisson pour parfumer certains plats.

- pétrir : travailler une pâte avec les mains.

- pilaf : riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.

- pincer (faire) : colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller.
- faire caraméliser les sucs de cuisson avant de déglacer.
- en pâtisserie :enjoliver le rebord d'une tarte ou souder deux abaisses de pâte en y imprimant des stries avec les dents d'une fourchette ou en y façonnant des bourrelets entre le pouce et l'index.

- piquer : pratiquer des trous à la surface d'une pièce de viande, de gibier, etc., et y introduire des bâtonnets de lard dont les extrémités restent apparentes. L'opération s'effectue à l'aide d'une aiguille à piquer.
- faire des incisions avec la pointe d'un couteau dans une pièce de viande pour y insérer des gousses ou des parcelles d'ail.
- en pâtisserie : pratiquer de petits trous, avec les dents d'une fourchette, dans une abaisse de pâte crue avant de la cuire à blanc ou de la garnir.

- plonger : immerger dans un liquide.

- pluches : sommités des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil.).

- pocher : cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition qui se traduit par un frémissement à la surface du liquide.

- poêler : passer à la poêle.

- pommade : écraser le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Sert de base à la préparation de nombreux gâteaux.

- potée : c'est un plat très ancien qui fut longtemps populaire dans toutes les campagnes. Elle tire son nom du pot dans lequel on la faisait cuire (pot de terre). On la retrouve un peu partout dans toutes les provinces de France et en Belgique sous d'autres dénominations (hochepot, garbure, oille.). Ce plat rustique est composé de porc (lard, jarret, saucisse, jambon) et d'une importante quantité de légumes (choux, carottes, navets, céleris.) et, bien sûr, des pommes de terre.

- praliner : enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.

- puncher : imbiber de sirop alcoolisé.

Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia