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Les termes classés par ordre alphabétique

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Lettre M

- macédoine : légumes ou fruit coupés en petits dés.

- macérer : laisser tremper un produit dans un liquide - alcool, liqueur, vin, sirop. L'élément est généralement doux ou sucré. Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de "mariner". Dans ce cas, il y a souvent l'ajout d'un élément acide.

- manchonner : dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.

- manier : triturer ensemble beurre et farine ou pâte.
-beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce.

- maquée : la maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.

- marbrage : glaçage au fondant sur lequel on raye avec un petit couteau des traits parallèles après avoir tiré des filets au moyen d'un cornet.

- mariner : faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. La préparation se nomme marinade.

- marquer : déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire.

- masquer : recouvrir un mets dressé avec une sauce épaisse, de crème, pâte d'amandes ou autre pour en dissimuler l'aspect original et permettre sa décoration.

- matelote (en) : poisson cuit dans du vin.

- matignon : un matignon de légumes est constitué de légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.

- mijoter : cuire lentement, à petit feu.

- mirepoix : du nom du duc de Mirepoix - recette créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.
Légumes, le plus souvent de plusieurs variétés (oignon, carotte, etc.), taillés en brunoise et additionnés généralement de petits dés de lard et/ou de jambon. Mélange utilisé comme garniture pour parfumer les bouillons et les fonds.
La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.
La mirepoix au maigre ne comporte que des légumes (oignon, carotte, etc.) en brunoise.

- mise en bouche : c'est un tout petit hors d'oeuvre qu'on sert en portion miniature comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas proprement dit. On utilisera des fines herbes, des notes acides, afin de réveiller nos sens du goût. La mise en bouche est parfois servie dans une longue cuillère à sorbet déposée sur de la glace pilée.

- mitonner : cuire à petit feu.

- mixer : le mixer est un appareil qui permet de préparer des cocktails onctueux à base de morceaux de fruits ou d'agrumes. Pour cela, on coupe les fruits/agrumes en morceaux qu'on dépose au fond du mixer, puis on ajoute les autres ingrédients du cocktail (alcool, sirop,...).

- modeler : donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

- monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure.

- monter : monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.
-pâtisserie - battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.

- monter au beurre : incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition.
Adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention! La sauce devient ensuite instable et il ne faut plus la faire bouillir.

- mortifier : suspendre une viande pour la laisser attendrir.

- mouiller : ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.

- mouliner : écraser des légumes, les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes.

- mousser : travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia