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Les termes
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Lettre F
- façonner : émietter des ingrédients après cuisson.
- fagot : ficeler des légumes ensemble, par exemple des asperges ou des haricots, en l'entourant de morceaux de lard ou de bacon.
- faire dégorger : saupoudrer un légume (concombre notamment) de sel et le laisser reposer quelques minutes pour éliminer son excès d'eau.
Faire tremper dans de l'eau froide, viandes, abats ou poisson, pour les débarrasser du sang et des impuretés.
- faire lever : attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.
- faire macérer : ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.
- faire mariner : faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.
- faire revenir : commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.
- faisander : laisser une viande rassir pendant plus de 8 jours pour qu'elle acquière un fumet particulier.
Ce procédé en vogue au XIXe siècle est aujourd'hui délaissé (voir rassir).
- farcir : remplir de farce une volaille, une viande ou un légume.
- fariner ou enfariner : Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
- fatiguer : terme s'employé lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.
- festonner : orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts.
- fileter : lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet.
- filtrer : purifier un liquide, un sirop, en le passant à travers une étamine, un chinois.
- flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes.
- légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles
- arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
- légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles
- arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
- fleurer : saupoudrer, très légèrement de farine avec les doigts soit le plan de travail soit une pâte pour éviter qu'elle ne colle.
- foisonner : faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
- foncer: terme qui n'a aucun rapport avec la couleur! Chemiser un moule ou un plat avec de la pâte. On peut aussi garnir le fond et les parois d'une cocotte, d'une terrine ou d'un moule de lard, de couenne ou de pâte.
Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber.
Conseil: badigeonner la pâte avec un blanc d'oeuf battu si elle doit accueillir des liquides pour l'empêcher de les absorber.
- fondre : faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
- fontaine (mettre en) : disposer la farine en couronne.
- fouetter : battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige.
Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
- fourrer : garnir un fond, une pâtisserie au moyen d'un autre élément servant de garniture.
- fraiser : pétrir une pâte avec la paume de la main afin de la rendre homogène sans qu'elle devienne élastique et ferme.
- frémir : maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.
- frire (friture) : mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
- fumet : émanation odorante produite lors de la cuisson ou liquide de cuisson. On utilise souvent ce terme pour le fumet de poisson - dans une casserole, mettre une carcasse de poisson, des carottes, de l'oignon et un bouquet garni; recouvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes; filtrer.
Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia
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