Les termes

Les termes classés par ordre alphabétique

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Lettre E

- ébarber : retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons ou dans le cas d'un sujet moulé, enlever à l'aide d'un couteau l'excédent après démoulage.

- ébouillanter : plonger brièvement à l'eau bouillante.

- écaler : ôter la coquille d'un oeuf dur.

- échauder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l'amande.

- échauffer : rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir.

- écosser : enlever les graines.

- écumer : retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.

- effiler : découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).

- émincer : couper en tranches minces.

- émonder : enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

- émulsion : liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).

- émulsionner/émulsifier : action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

- enfariner ou fariner : saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

- enfourner : mettre à cuire dans un four.

- enrober : recouvrir totalement d'une couche épaisse soit par trempage soit par nappage.

- entremets : le terme entremet est un mot ancien qui apparaît au Moyen Age. A l'époque, les repas duraient très longtemps et il fallait "occuper" les convives. Pour cela, on présentait entre chaque service, des plats (mets). Ces présentations s'accompagnaient de petits spectacles. Le mot "entre-mets" était né. Aujourd'hui les entremets sont la plupart du temps des plats sucrés que l'on sert après le fromage ou comme dessert léger.

- épépiner : enlever les pépins.

- éplucher : ôter la peau des fruits et légumes.

- escaloper : couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons.

- espumas : terme emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse montée dans un siphon.

- étouffer, à l' : cuire à couvert avec un minimum de liquide pour créer une vapeur. On peut utiliser une marguerite, un panier en bois chinois pour éviter le contact entre le liquide et l'aliment. Ce terme s'applique aussi à la cuisson en papillote et en croûte.

- étuver : cuisson plus ou moins longue à couvert sur feu moyen avec un minimum de liquide ou de corps gras, juste une ou deux cuillerées pour former une vapeur. Par exemple, il est important d'étuver les morilles. L'eau de végétation monte en vapeur et retombe en sucs. La quasi-totalité des légumes peuvent être préparés ainsi. La cuisson à la vapeur permet de conserver sels minéraux et oligo-éléments, solubles dans l'eau.

Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia