Les termes

Les termes classés par ordre alphabétique

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Lettre D

- dauber : accommoder en daube. La daube provençale est une spécialité provençale cuisinée à base de viande de boeuf et de vin rouge.

- débrider : enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

- décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin).

- décoction : technique semblable à l'infusion cependant l'eau bouillante doit être maintenu à la même température pendant tout le temps nécessaire. Dans le cas de l'infusion, on laisse refroidir le liquide.

- décuire : ajouter de l'eau, du lait ou de la crème liquide sur du sucre en cours de cuisson pour la stopper ou pour abaisser la température.

- degghi : casserole en cuivre, sans anse et sans manche.

- déglacer : verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin (blanc ou rouge).

- dégorger : faire séjourner dans l'eau pour rendre plus blanc.
-faire rendre toute son eau. Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer. Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d'eau plus croquant.
Exemple: pour faire dégorger des concombres, des aubergines, on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
-faire tremper des abats dans un récipient contenant de l'eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.

- dégraisser : enlever la graisse qui surnage à la surface d'un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage )à froid avec une écumoire, à chaud avec une cuillère ou du papier absorbant.
-jeter la graisse de cuisson d'un aliment qui se trouve au fond d'un récipient.

- délayer : dissoudre dans un liquide.

- démouler : sortir avec précaution une préparation d'un moule.

- dénerver : passer le couteau sous l'extrémité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.

- dépouiller : cuire longuement en écument et dégraissant.

- dérober : enlever la peau d'un légume.

- dessaler : ôter le sel en passant sous l'eau.

- dessécher : faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité.

- desserte : surplus des plats cuits qui peuvent servir à la préparation de d'autres mets. Restants de table, restes de table.

- désosser : enlever les os de la viande.

- détendre : rendre plus fluide une préparation par ajout de liquide.

- détremper : mélanger à la farine du beurre, oeufs ou liquide pour préparation de gâteaux.

- diable : cocotte en terre cuite servant à faire cuire les aliments, sans eau et sans matière grasse, dans leur propre vapeur.

- dorer : humecter une pâte pour la faire colorer en appliquant du jaune d'oeuf à la surface afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.

- doubler : mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte dessous.

- douillon : pâtisserie normande, faite d'une poire entière évidée et emplie d'un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, enveloppée dans une abaisse de pâte et cuite au four. C'est le principe du bourdelot.

- dresser : déposer sur plat.

- duxelles : champignons et échalotes très finement hachés que l'on fait étuver ensemble dans le beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.

Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia