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Les termes
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Lettre C
- candir : plonger des fruits et pâte d'amandes dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux de sucre.
- canneler : réaliser de petits sillons autour de légumes ou d'agrumes à l'aide d'un couteau canneleur.
- caraméliser : enduire un moule de sucre cuit ou caramel. Brûler au fer rouge du sucre. La caramélisation est une technique culinaire qui consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquière une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ou carbonisé.
C'est le processus par lequel on fabrique le caramel, d'où son nom.
Voir Mode de cuisson - Le sucre
Voir Mode de cuisson - Le sucre
- carbonate de potasse : l'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. La levure chimique en est la version moderne.
- cardinaliser : faire rougir des crustacés.
- chaufroiter : napper d'une sauce chaud-froid.
- cheminée : petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.
- chemiser : recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
- chiffonnade : préparation de salade, d'oseille - toute feuille taillée en fines lamelles puis fondue au beurre ou nature et assaisonnée.
- chinois : passoire cônique servant au filtrage des liquides.
- chinoiser : filtrer les différentes sauces en les passant au travers d'une passoire fine de forme conique qui se nomme un chinois.
- chiqueter : travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation.
- chutney : les chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue.
- ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
- citronner : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en incorporant un acide.
- clarifier : -pour un oeuf: Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
-pour le beurre: retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie.
-pour un bouillon: enlever les impuretés.
-pour le beurre: retirer délicatement le dépôt blanchâtre sur le beurre chauffé au bain-marie.
-pour un bouillon: enlever les impuretés.
- clouter : introduire des petits bâtonnets de truffes ou autres dans des chairs.
- coller : ajouter de la gélatine à un appareil.
- compoter : cuire lentement à couvert jusqu'à obtention d'un appareil à consistance de compote.
- concasser : hacher grossièrement un aliment. Ecraser grossièrement du poivre.
- concher : travailler de la couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et onctueuse.
- confire : ce terme implique une cuisson lente et une idée de conservation.
-cuisson et conservation dans leur propre graisse (confit d'oie, de porc, de canard).
-au vinaigre (cornichon, câpres).
-au sucre - en enrobant un produit (fruits) de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie)
-au sirop - Pour les zestes d'agrumes, il suffit de déposer dans une petite casserole le même poids de sucre et de zestes. Mouiller avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur fermeté. Égoutter. Accompagne le canard à l'orange, les oeufs à la neige, le chocolat, etc.
-à l'alcool - (cerises, pruneaux à l'eau-de-vie)
-cuisson et conservation dans leur propre graisse (confit d'oie, de porc, de canard).
-au vinaigre (cornichon, câpres).
-au sucre - en enrobant un produit (fruits) de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie)
-au sirop - Pour les zestes d'agrumes, il suffit de déposer dans une petite casserole le même poids de sucre et de zestes. Mouiller avec de l'eau sans les noyer. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils perdent un peu de leur fermeté. Égoutter. Accompagne le canard à l'orange, les oeufs à la neige, le chocolat, etc.
-à l'alcool - (cerises, pruneaux à l'eau-de-vie)
- contiser : inciser afin d'y introduire des ingrédients.
- corner : se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d'une bassine ou d'un récipient.
- coucher : étaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.
- coulis : jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.
- crapaudine : manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.
- crème : crème légère (15%)
-crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter.
-crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter.
- crémer : ajouter de la crème à un appareil.
- crépine : la crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.
- crever : monder, immerger dans de l'eau chaude.
- cristalliser : rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal. Passer certains sucres à l'état de cristaux.
- cuillère à bouche : elle correspond à la cuillère à soupe ou à la cuillère à table. Son volume est de 15 ml.
- cuire à blanc : précuire une pâte à tarte avant de la garnir et de la remettre au four quelques instants.
- cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l'eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à sont tour placée dans une deuxième casserole, remplie d'eau.
La chaleur de l'eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l'eau bouillante.
- cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.
- cuit-pâtes : appareil cylindrique à haut bord dans lequel on insère un panier de fil métallique muni d'une anse.
Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter, dès leur sortie de l'eau.
- cuit-vapeur : casserole destinée à la cuisson à la vapeur douce, inspirée du couscoussier maghrébin.
- culotter : brûler une préparation au four ou dans une casserole en adhérant au fond.
Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia
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