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Les termes
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Lettre B
- bain-marie : Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante.
C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
- barder : entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.
- battre : Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Exemple : battre des oeufs pour une omelette.
- baumstal : type de casserole en acier permettant de cuire les aliments sans matières grasses.
- béchamel : la sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement.
Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait.
Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.
- beurre clarifié : voir ghî voir technique
- beurre manié : mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.
- beurrer : enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface. Enduire une plaque de cuisson de beurre pour empêcher les aliments de coller. S'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule afin de faciliter le démoulage.
- blanc : mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur...).
- blanchir (blanchissement) : plonger une viande ou des légumes dans de l'eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.
Plonger dans l'eau bouillante. Retirer dès la reprise de l'ébullition. Pour les légumes, il est préférable de les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer les couleurs.
-dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
-pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau)...
-pour les frites : plonger une première fois les pommes de terre dans un bain de friture pour les cuire sans coloration, avant un second bain.
-dans la pâtisserie: battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
-pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau)...
-pour les frites : plonger une première fois les pommes de terre dans un bain de friture pour les cuire sans coloration, avant un second bain.
- blondir : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.
- bloquer : faire prendre une préparation au grand froid.
- bouillir : porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.
- boulé : cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C. Stades de cuisson du sucre
- bouler : travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
- botrytisé : vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).
- bouquet garni : thym, laurier, persil, vert de céleri (parfois). On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler.
se dit aussi pour le lapin mâle ou le lièvre.
- bourdelot : entremets normand, fait d'une pomme ou d'une poire (pelée ou non, mais évidée) placée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, assez grande pour l'envelopper. On emplit le trou, au centre du fruit, avec du sucre semoule; on mouille avec une cuillerée à café de calvados, et on termine avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont refermés et soudés. Les bourdelots, dorés au jaune d'oeuf, sont cuits au four et se mangent chauds ou froids. (V. douillon, talibur.)
- braiser : cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C'est une technique qui permet aussi d'attendrir certaines parties de viande.
- brider : ficeler les membres de l'animal pour l'empêcher de se déformer pendant la cuisson.
Passer à l'aide d'une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d'une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.
- brosser : enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une préapration.
- brûler : attacher à une ficelle pour mettre à la broche.
- brunoise : légumes coupés en petits dés (2 mm).
- buisson : façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.
Sources principales:
Saveurs du monde
Wikipédia
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