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Les termes
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- abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
- abricoter : étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets.
Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le
dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille feuille, la "sous couche" de nappage abricot facilite la glaçage au fondant.
- achards : les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.
- aciduler ou acidifier : rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus. Cela empêchera également votre plat de noircir.
- affranchir : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller.
- affriter : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller.
- aigrir : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide.
- aiguillette : tranche mince prise dans la meilleure partie de l'animal.
- à l'anglaise : cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.
- alcali : poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.
- al dente : degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.
- amalgamer : mélanger parfaitement plusieurs substances.
- appareil : terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation. Préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients.
Dans la restauration, puisque les mélanges se font en grande quantité, on utilise un ou des appareils, d'où l'origine du terme.
- applatir : battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
- apprêt : temps de fermentation d'une pâte levée.
- araser : couper a ras : feuilles, racines, fanes.
- aromate : substance généralement végétale, renfermant des principes doués d'arôme, utilisée soit dans leur état naturel soit après un traitement (torréfaction).
On appelle « aromate » tout végétal ou partie de végétal renfermant naturellement des principes sapides et odorants ou sapides et odorigènes.
On appelle « aromate » tout végétal ou partie de végétal renfermant naturellement des principes sapides et odorants ou sapides et odorigènes.
- arroser : en cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- assaisonner : donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.
- assouplir : frapper à l'aide d'un rouleau ou en maniant avec vos mains, un beurre ou une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.
En pâtisserie, on assouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.
Sources principales:
Le grand dictionnaire terminologique
Saveurs du monde
Wikipédia
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