La citation culinaire
du jour

"Le rôle du cuisinier commence là où s'arrête le travail de l'artisan, l'oeuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui, déjà, est trés beau."

Alain Ducasse

Les trucs, astuces et substitutions culinaires

Les substitutions



Parfois il nous arrive de ne pas avoir sous la main l'ingrédient que l'on a besoin pour faire notre recette. Il est tard, il fait trop froid (au Québec cela arrive souvent en hiver), il pleut, la recette est trop avancée pour prendre le temps d'aller au dépanneur (l'équivalent de l'épicerie de quartier en France et en Belgique) ou à l'épicerie ou bien cela ne nous tente pas du tout de sortir pour aller chercher l'ingrédient manquant! Pas de problème! À tous problèmes il y a une solution et en voici quelques unes qui vous aideront à vous dépanner en cas d'urgence en substituant un ingrédient par un autre. Peut-être que le goût ou la texture pourra être un peu différent de la recette originale mais elle sera quand même réussie.




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Remplacer...
1 tasse de babeurre (lait de beurre) ou de lait sur
1 tasse de beurre
1 tasse de cassonade
1/4 de tasse de chapelure fine
1 carré (1 once) de chocolat mi-sucré
1/2 tasse de chocolat mi-sucré en grains
1 carré (1 once) de chocolat non sucré
1/2 c. à thé crème de tartre
crème de tartre dans une recette qui contient aussi du bicarbonate de soude
crème de tartre et bicarbonate de soude ensemble
1 tasse de crème 15%
1 tasse de crème 35%
1 tasse de crème fouettée
1 tasse de crème légère
1 tasse de crème moitié-moitié
1 tasse de crème sure
1 tasse de crème sure légère
1 tasse de crème sure épaisse
1 tasse de farine à gâteau
1 tasse de farine à pâtisserie
1 tasse de farine préparée
1 c. à table de farine (pour épaissir)
1 c. à table de fécule de maïs
(Corn Starch)
fromage à la crème
fromage cottage
le fructose
feuilles de gélatine*
1 feuille = 2 grammes
le glucose
le gras (huile, beurre, margarine) dans les muffins
1 grosse guimauve
10 grosses guimauves
crème de guimauves
1 tasse de lait
1 tasse de lait entier
1 tasse de lait sur
3gr de levure fraîche de boulanger
1 sachet de levure sèche active
1 tasse de miel
1 tasse de mélasse
1 tasse de lait de noix de coco
1 tasse de noix de coco râpé
1 blanc d'oeuf
1 oeuf
2 oeufs
1 gros oeuf
2 gros oeufs
3 gros oeufs
4 gros oeufs
5 gros oeufs
6 gros oeufs
1/2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de poudre à pâte à double action
le rhum
le shortening
1 tasse de sirop de maïs pâle
1 tasse de sirop de maïs foncé
1 c. à table de sucre
1 tasse de sucre
1 tasse de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 tasse de yogourt nature
Par...
1 c. à table de vinaigre ou de jus de citron plus assez de lait pour obtenir 1 tasse et laisser reposer 5 minutes
1 tasse de margarine
ou
1 tasse de graisse végétale + 1/3 c. thé de sel
ou
7/8 tasse de saindoux + 1/2 c. à thé de sel
ou
7/8 tasse d'huile
220 ml (7/8 de tasse) de sucre et 60 ml (1/4 de tasse) de mélasse
1/4 tasse de chapelure de craquelins
ou
1 tranche de pain en dés
ou
2/3 de tasse de gruau à cuisson rapide
1 carré de chocolat non sucré plus 1 c. à table de sucre
3 carrés de chocolat mi-sucré
3 c. à table de cacao plus 1 c. à table de shortening ou de margarine
1 1/2 c. à thé de jus de citron ou de vinaigre
un ingrédient acide tel que compote de pommes, lait acidulé, babeurre, banane... Il faudrait ajuster la quantité de liquide en conséquence
levure chimique communément appelé poudre à pâte
1 tasse de lait + 2 c. à thé de beurre
3/4 tasse de lait + 1/3 tasse de beurre
ou
2 c. à table de beurre + 1 tasse moins 2 c. à table de lait
3/4 tasse de lait + 1/3 tasse de beurre
7/8 tasse de lait + 3. à table de beurre
7/8 tasse de lait + 3 c. à table de beurre ou de margarine
ou
1 tasse de lait évaporé
1 tasse de yogourt nature
ou
1 tasse de lait évaporé + 1 c. à table de vinaigre
ou
1 tasse de fromage cottage passé au mélangeur + 2 c. à table de lait et 1 c. à table de jus de citron
2/3 tasse de lait sur + 1/3 tasse de graisse
1/2 tasse de lait sur et 1/2 tasse de graisse (beurre, margarine)
1 tasse de farine tout usage tamisée moins 2 c. à table
1 tasse de farine à pain, moins 2 c. à table
ou
1 tasse de farine tout usage moins 2 c. à table
ou
1 1/2 tasse de panure sèche
1 tasse de farine tout usage + 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte + 1/2 c. à thé de sel
1 1/2 c. à thé de fécule de maïs
ou
2 c. à thé de tapioca à cuisson rapide
ou
2 jaunes d'oeufs
2 c. à table de farine tout usage
ou
1 oeuf
ou
1 c. à table de tapioca minute (tapioca à cuisson rapide)
du fromage Neufchâtel nature ou Baker's ou Cottage
du Ricotta ou du fromage Baker's ou du Quark
un peu moins que le double de la quantité en sucre
sachet de gélatine Knox pour le même nombre de grammes requis.
1 sachet = 7 grammes = 1 c. à soupe = 15 ml
du sirop de maïs pâle
de la compote de pommes
10 guimauves miniatures
1 tasse de guimauves miniatures
16 onces de guimauves mélangées avec 1/4 de tasse de sirop de maïs fondu au bain-marie
1 tasse d’eau et 4 c. à table de lait en poudre
ou
1/2 tasse de lait condensé + 1/2 tasse d'eau
ou
1/2 tasse de lait concentré sucré + 1/2 tasse d'eau et omettre le sucre dans la recette
1/2 tasse de lait évaporé + 1/2 tasse d'eau
ou
1 tasse de lait écrémé ou en poudre reconstitué + 2 c. à thé de beurre ou d'huile
1 c. à table de vinaigre ou de jus de citron en y ajoutant assez de lait pour obtenir 1 tasse. (Laisser reposer 5 minutes et brasser avant d’utiliser.)
1gr de levure sèche
1 c. à table de levure sèche
ou
1 gâteau de levure, émietté
1 1/4 tasses de sucre + 1/4 d'eau
ou
1 1/4 de tasse de sucre + 1/4 tasse de jus de pommes
1 tasse de miel
ou
1 tasse de sirop d'érable
1 tasse de lait ou de crème + 1/4 c. à thé d'essence de noix de coco (coconut)
1 1/3 tasses de flocons de noix de coco
33 ml ou 2 c. à table de blanc d'oeuf liquide
1/2 c. à thé de poudre à pâte
ou
2 jaunes d'oeufs pour crèmes et pouddings
ou
2 jaunes d'oeufs + 1 c. à table d'eau pour biscuits et carrés
ou
1 c. à table de crème sûre (ordinaire ou allégée) par oeuf
ou
2 c. à table (30 ml) de yogourt nature
ou
1 banane écrasée
ou
1 cuillère a soupe de vinaigre (en remplacement d’un oeuf dans une recette qui en contient plusieurs)
ou
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
ou
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
ou
1 cuillère à soupe de poudre de soya + 2 cuillères à soupe d'eau
ou
1 cuillère à soupe de poudre de lait de soya + 1 cuillère à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe d'eau
ou
1 c. à thé de poudre de soya
ou
1 c. à thé de fécule de maranthe(arow root)
ou
2 c. à table de yogourt nature (pour les gâteaux)
ou
50 ml ou 3,3 c. à table d'oeuf liquide
ou
1 carton ou 250ml remplace 5 œufs1 c. à table de gelée d'abricot(pour toutes pâtisseries)
ou
2 c. à table de gelée de graines de lin
ou
1 cube de graines de lin = 30 ml (2 c. à table)(*voir recette en bas de page)
ou
1 c. à thé de mayonnaise
1 oeuf entier + 2 blancs d'oeufs
1 extra-gros
ou
1 moyen
ou
2 petits
2 extra-gros
ou
2 moyens
ou
3 petits
2 extra-gros
ou
4 moyens
ou
4 petits
3 extra-gros
ou
5 moyens
ou
6 petits
4 extra-gros
ou
6 moyens
ou
7 petits
5 extra-gros
ou
7 moyens
ou
8 petits
1 oeuf
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude plus 1/2 c. à thé de crème de tartre
ou
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude (soda à pâte) + 1/2 tasse de babeurre
ou
de lait sur (on retirera 1/2 tasse du liquide de la recette)
1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
cognac, kirsh, liqueur de café ou d'orange
ou
essence de rhum
ou
jus de citron ou d'orange
une margarine non-hydrogénée (Becel, Olivina, Nuvel...) dans les mêmes proportions
ou
du beurre
1 tasse de sucre + 1/4 de tasse d'eau
1 tasse de sirop de maïs pâle
ou
3/4 tasse de sirop de maïs pâle + 1/4 tasse de mélasse
ou
1 tasse de sirop d'érable
1 c. à table de sucre d’érable
3/4 tasse de cassonade bien tassée + 1/3 c.à thé de bicarbonate de soude(poudre à pâte)
ou
1 tasse de mélasse, réduire du quart les liquides + 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
ou
1 1/4 tasse de sirop d'érable, réduire de moitié les liquides + 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
ou
1 tasse de sirop de maïs, réduire du tiers les liquides + 1/8 c. à thé de bicarbonate de soude
ou
1 tasse de miel + 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude (soda à pâte) et en retirant 1/4 de tasse de liquide de la recette
ou
1 1/2 tasse de sucre d'érable
ou
2 tasses de sucre à glacer tamisé
ou
1 tasse de cassonade pâle tassée
1 tasse de sucre granulé passé au mélangeur ou au robot
2 c. à table de sucre + 1 c. à thé de vanille
1 tasse de crème sûre
ou
1 tasse de babeurre
ou
1 tasse de fromage cottage (passé au mélangeur) + 1 c. à thé de jus de citron

Feuilles de gélatine
1 feuille = 2 grammes pour la marque Vahiné



Substituts d'oeuf à base de graines de lin
3 tasses d'eau
5 c. à table de graines de lin
Faire bouillir 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange fasse des pics.
Filtrer la solution et congeler dans des cubes de glace pour usage ultérieur
1 cube = 30 ml (2 c. à table) = 1 oeuf



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