Les trucs, astuces et substitutions culinaires
Les substitutionsParfois il nous arrive de ne pas avoir sous la main l'ingrédient que l'on a besoin pour faire notre recette. Il est tard, il fait trop froid (au Québec cela arrive souvent en hiver), il pleut, la recette est trop avancée pour prendre le temps d'aller au dépanneur (l'équivalent de l'épicerie de quartier en France et en Belgique) ou à l'épicerie ou bien cela ne nous tente pas du tout de sortir pour aller chercher l'ingrédient manquant! Pas de problème! À tous problèmes il y a une solution et en voici quelques unes qui vous aideront à vous dépanner en cas d'urgence en substituant un ingrédient par un autre. Peut-être que le goût ou la texture pourra être un peu différent de la recette originale mais elle sera quand même réussie.
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Les trucs, astuces et substitutions culinaires
Les substitutionsLes alcools
Remplacer...
(Cointreau, Tripe Sec)
liqueur au café
(ex. Cinzano)
Par...
ou
une part d'extrait de vanille pour deux parts d'eau (ex. : 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille et 10 ml (2 c. à thé) d'eau pour chaque 15 ml (1 c. à soupe) d'alcool demandé)
ou
2 c. à soupe de jus de raisin blanc ou de pommes
ou
réduction de jus de pomme (jus qu’on fait bouillir à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux)
ou
jus de pomme
ou
quelques gouttes d'huile de menthe poivrée diluées dans un peu d'eau ou de jus de pamplemousse
ou
2 c. soupe de jus d'orange concentré non-sucré
ou
réduction de jus d’orange (jus qu'on fait bouillir à feu vif jusqu'à ce qu’il devienne sirupeux)
ou
jus de fruits non-sucré
ou
bouillon de boeuf ou de volaille
ou
2 c. à soupe de jus de raisin blanc ou de pommes
ou
2 c. soupe de jus d'orange concentré non-sucré
ou
jus d'ananas additionné de quelques gouttes d'extrait d'amande
ou
15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de rhum et 125 ml (1/2 t.) de jus de pomme
ou
mélasse diluée dans du jus d'orange ou d'ananas, additionnée de quelques gouttes d'extrait d'amande
ou
du vinaigre de riz
ou
2 c. à soupe de jus d'orange ou d'ananas (pour pâtisserie aux fruits)
ou
du café (pour pâtisserie au chocolat ou aux noix)
ou
du vinaigre balsamique
ou
vinaigre de vin blanc
ou
du bouillon de poulet
ou
du bouillon de légumes
ou
cidre alcoolisé ou non-alcoolisé
ou
du vermouth
ou
jus de palourdes (pour une recette de poisson ou de fruits de mer)
ou
pour une marinade, 60 ml (1/4 t.) de vinaigre de vin blanc, 60 ml (1/4 t. d'eau, et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre.
ou
cidre de pommes
ou
bouillon de boeuf ou de volaille
ou
jus de raisin dilué dans un peu de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de riz
ou
vinaigre de vin rouge ou balsamique dilué dans un peu d'eau
ou
jus de palourdes
ou
jus de tomates
ou
une part d'extrait de vanille pour deux parts d'eau (ex. : 5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille et 10 ml (2 c. à thé) d'eau pour chaque 15 ml (1 c. à soupe) d'alcool demandé)
ou
2 c. à soupe de jus d'orange ou d'ananas
Informations supplémentaires
La bière, grâce aux levures qu'elle contient, permet à certaines pâtes à pain ou à frire de lever (et dans ces cas-là, il n'existe aucune substitution possible).
Le vin aide à attendrir les fibres d'une viande lorsqu'il est employé en marinade – mais certains fruits acides peuvent donner les mêmes résultats.
Le vin et le kirsch sont ajoutés à la fondue au fromage parce que l'alcool abaisse le point d'ébullition des fromages, évitant ainsi à la fondue de tourner.
L'alcool s'évapore en grande partie en cuisant. La quantité qui reste varie selon la méthode de cuisson employée et le temps de cuisson du mets. Ainsi, un gâteau aux fruits imbibé de rhum conservera son alcool pendant des mois et des mois – parce que l'alcool n'est pas cuit! Mais un boeuf braisé à la bière qui a mijoté longuement ne contiendra pas beaucoup d'alcool en fin de cuisson.
Des crêpes Suzette qu'on sert tout de suite après avoir fait flamber le Grand Marnier qui les parfume contiendront encore de l'alcool. Mais une sauce obtenue à partir du déglaçage des sucs de viande dans une poêle avec un peu de vin, qu'on additionne ensuite de bouillon et/ou de crème, contiendra très peu – sinon pas du tout – d'alcool.
Un dessert congelé (crème glacée, sorbet, granité, etc.) ne gèlera pas correctement s'il est additionné d'une bonne quantité de boisson à fort pourcentage d'alcool parce que l'alcool gèle à des températures beaucoup plus basses.
