La citation culinaire
du jour

"Le cuisinier pousse à bout la logique comestible des choses ; celles-çi, en retour, le poussent au bout de lui même, de son savoir, de son désir, de son imaginaire."

Alain Ducasse

Les quantités à l'achat




 Dégustation vins et fromages



Produit
Pain
Quantité à l'achat
1/2 baguette par personne + autres variétés

 

1er service
Fromages
Vin
80 à 100gr par personne
200ml par personne

 

2ième service
Fromages
Viandes froides
Vins
70 à 90gr par personne
60gr par personne
170 ml par personne

 

3ième service
Fromages
Viandes froides
Vins
50 à 60gr par personne
60gr par personne
170ml par personne

 

 1er service



Les fromages
Pour le premier service, choisir un fromage doux en privilégiant différentes textures et type de lait en évitant les pâtes trop fermes. Choisir de 2 à 3 variétés de fromages pour un total de 80 à 100gr par personne.

Suggestions
Banon, Baron, Bocconcini, Boursault, Brie Ste-Martine, Chevalier brie triple crème, chèvre frais, Colby, Crottin de Chavignol, Doux péché, fromage à la crème, Explorateur, La patte blanche, La petite chevrette, Le Délice des Apalaches, Le foin d'odeur, Le gré des champs, Le Saint-Paulin, Le Sieur Corbeau des Laurentides, mascarpone, Picodon, Pouligny St-Pierre, ricotta, St-André, Sainte-Maure, Tomme de chèvre, Valencay.


Le vin
Pour le premier service servir un vin blanc.

Suggestions
Bordeaux sec, Chablis, Entre-deux-mers, Gavi, Frascati, Menetou-Salon, Muscadet, Orvieto, Pouilly-fumé, Sancerre, Saumure, Sauvignon, Soave, Torgiano, Vinho verde, Vouvray, Vins des cépages Alligoté, Chenin Blanc, Pinot blanc, Sauvignon, Trebianno.


Le pain
Suggestion
Baguette au levain



 2ième service



Les fromages
Pour ce service, prévilégier des fromages légèrement plus relevés et souvent à pâte demi-ferme. Des fromages à croûte lavée sont souvent plus odorants mais sans être nécessairement corsés. Choisir 2 à 3 variétés de fromages pour un total de 70 à 90gr par personne.

Suggestions
Beaufort, Brie, Cheddar peu vieilli, Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Chaource, Comté, Coulommier, Edam, Emmenthal, Feta, Forêt Noire, Friulano, Gouda, Grand Manitou, Grand Chouffe, Graviera, Gruyère, Jalsberg, Le Douanier, L'Empereur, Le Galarneau, Le Moine, Le Presqu'Île, Le Vaudreuil Brie, Mamirolle, Mimolette, Morbier, Neufchâtel, Oka, Port-Salut, Provolone, Saint-Paulin, Parmigiano Regiano, Pecorino Toscano, Pierre-Robert, Saint-Honoré, Tomme.


Les viandes froides
Choisir 1 ou 2 variétés de viandes froides pour un total de 60gr par personne.

Suggestions
Pâté de foie, rillette, saucisson doux, terrine de lapin, terrine de volaille.


Les vins
Choisir un vin rouge et un vin blanc. Calculer 170 ml par personne au total.

Suggestions du vin blanc
Bourgognes, Côtes-du-Rhone, Crozes-Hermitage, Fendant du Valais, Fiano di Avellino, Gaillac, Graves, Greco di Tufo, Mercurey, Meursault, Penedès, Pessac-Léognan, Pomino, Pouilly-Fuissé, Rully, Saint-Péray, vins du cépage Chardonnay, Riesling et Pinot Gris.

Suggestions du vin rouge
Bardolino, Bergerac, Buzet, Beaujolais, Bourgogne, Chianti Classico, Chinon, Coteaux du Triscatin, Côtes du Lubéron, Côtes du Ventoux, Côtes-du-Rhône, Dolcetto d'Asti, Gaillac, Graves, Médoc, Mâcon, Penedès, Pomerol, Rioja, Saint-Émilion, Valpolicella, vins du cépage Merlot, Pinot Noir, Gamay et Barbera.


Le pain
Suggestions
Pain de seigle, pain aux noix


 3ième service



Les fromages
Choisir 1 ou 2 variétés de fromages au goût plus relevé que les précédents. Calculer 50 à 60 gr par personne au total.

Suggestions
Alfred Le Fermier, Anfrom, Baluchon, Bleus, Cendré du Village, Cheddar vieux, Chèvre affiné, Curé-Labelle, Cru des Érables, Fourme d'Ambert, Édel de Cléron, Époisses, Gorgonzola, Langres, Le Alma, Le Cap Rond, Livarot, Maroilles, Munster, Pied-de-vent, Pont L'Évèque, Reblochon, Roquefort, Saint-Albray, Saint-Nectaire, Stilton, Tourée de l'Aubier, Valbert.


Les viandes froides
Choisir 1 ou 2 variétés et calculer 60 gr au total par personne.

Suggestions
Pâtés au poivre, terrine de gibier, saucissons relevés.


Le vin
Choisir un vin blanc ou un vin rouge. Calculer 170 ml par personne.

Suggestions de vin blanc
Château Chalon, vins du cépage Gewurztraminer.

Suggestions de vin rouge
Amarone della Valpolicella, Bandol, Barolo, Brunello di Montalcino, Cahors, Châteauneuf-du-Pape, Corbières, Cornas, Côte Rôtie, Coteaux du Languedoc, Côtes du Rousillon, Dão, Faugères, Fitou, Fronsac, Gidondas, Hermitage, Madiran, Pessac-Léognan, Pomerol, Ribera del Duero, Rosso di Montalcino, vins du cépage Syrah, cépage Zinfandel, cépage Nebbiolo, cépage Cabernet.

Suggestions de vin liquoreux pour accompagner les fromages bleus
Banyuls, Barsac, Monbazillac, Passito, Porto Late Bottled Vintage, Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Vin Santo, Xéres.


Le pain
Suggestion
Pain raisins, miel et noisettes


 Informations complémentaires



Préparer vos plateaux de fromages à l'avance et sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant le service. Prenez soin de disposer les fromages de façon à ce qu'ils ne se touchent pas afin de ne pas mélanger les saveurs.

Utiliser des plateaux de bois, de faience, de pierre, de marbre ou de verre. Éviter les plateaux de plastique ou de métal, les plateaux à rebords et les plateaux à rainures.

Mettre plusieurs couteaux dans chacun des plateaux afin d'éviter de mélanger les différentes saveurs.

Prévoir des fruits tels que kiwis, fraises, raisins, pommes afin que vos invités puissent se refaire le palais entre chaque service.

Petite suggestion concernant les raisins:
Dans la journée prendre des raisins sans pépins, les laver et bien les égoutter. Une heure ou deux avant le service, placer les raisins au congélateur. Les disposer dans les assiettes au moment de faire le service. Les raisins seront plus sucrés et, avec le vin, seront un vrai délice.
Merci Diabour pour cette suggestion!

Autres suggestions
Servir des poires fraîches croquantes de type rocha qui est un fruit peu acide, doux, fruité et craquant sous la dent. Vous pouvez également servir des fruits séchés (figues, dattes, abricots) et des noix grillées mais non salées (noisettes, pacanes, amandes grillées au four). Un peu de miel, de gelée de pommettes, de confiture pas trop sucrée accompagnent très bien certains fromages comme le chèvre, le conté et le bleu. Pour les pâtés et rillettes, quelques shutneys seront un excellent accompagnement.
Merci Chipeuse pour ces belles suggestions!

Offrez différentes sortes de craquelins, biscottes et pains dont 1/2 baguette blanche par personne pour l'ensemble des services.

Toutes les suggestions de fromages, viandes froides, vins et pains sont à titre indicatif. Veuillez consulter votre fromager et votre sommelier afin d'avoir des suggestions plus précises.

Si vous désirez faire une dégustation avec 4 services calculer les portions pour chacun des services ainsi:

1er service
Le fromage: 70 à 90 grammes au total par personne
Le vin: 125 ml au total par personne

2ième service
Le fromage: 60 à 80 grammes au total par personne
Le vin: 125 ml au total par personne

3ième service
Le fromage: 50 à 60 grammes au total par personne
Le vin: 125 ml au total par personne

4ième service
Le fromage: 20 grammes au total par personne
Le vin: 185 ml au total par personne
Ne pas servir de viandes froides au 4ième service.

Pour connaître la température idéale pour vos vins ainsi que le temps de refroidissement, consulter Les vins

Sources:
SAQ
Route des fromages fins du Québec
Fromages d'ici


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