Le lexique culinaire
Les produits
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Lettre T
- tofu : Le tofu, composante de base de la cuisine asiatique mais surtout japonaise, est fait à partir de fèves de soya trempées, réduites en purée, bouillies et passées au tamis. Le liquide est ensuite mis en gelée à l'aide d'un coagulant. Riches en protéines, il n'a pas de goût particulier. Il prend le goût des aliments et de la sauce avec lesquels il est cuit.
Le tofu adore la ciboulette, la sauce soya, les bouillons. Il fréquente les épices douces, les produits salés.
- topinambour ou artichaut de Jérusalem : (légume) originaire du Canada et du sud-est des États-Unis, cette plante vivace de la famille des Astéracées, est cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline. Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les utiliser crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités en vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celui de l'artichaut ou du salsifis.
Il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux, mais pas d'amidon ni de glucides, et de ce fait conviennent parfaitement aux personnes diabétiques.
Lors de l'achat choisissez les tubercules fermes et de bel aspect et non terreux. Éviter la peau plissée qui est un signe de déshydratation. Pour le conserver, mettre au réfrigérateur sans le laver.
Autres appellations : artichaut du Canada, artichaut des neiges (en raison de sa saveur), soleil tubéreux, poire de terre, crompire.
Topi-Santé, un producteur de topinambours au Québec.
- trempette : sauce à base de mayonnaise, de yougourt ou de crème sure à laquelle on ajoute des épices et/ou fines herbes. Cette trempette est utilisée pour tremper des légumes tels que carotte, champignon, céleri, brocoli, choux-fleur, radis etc... La trempette est servie comme amuse-gueule. Les trempettes peuvent aussi être aux fruits de mer (crevette, homard, crabe), au poulet ou aux légumes (exemple: épinard, brocoli).
Vous pouvez en trouver dans les supermarchés sous le nom de trempette ou la faire vous même.
- truffe ou diamant noir : (champignon) champignon ascomycète comestible (du genre Tuber). Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 10 à 15 cm au pied d'arbres dit "truffiers" - chênes, noisetiers, tilleuls... -.
Les variétés:
-truffe noire du Périgord: la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable.
-truffe musquée: odeur de rave nuancée d'ail éthérée, désagréable et au goût très poivré et un peu sucré.
-truffe Mayenque: odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
-truffe de Bourgogne: ressemble à la truffe Mayenque mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe.
Elle ressemble extérieurement à la truffe du Périgord mais n'a rien de commun avec elle.
Il faut éviter de cuire cette truffe, car elle perd alors tout son goût, mais elle peut être délicieuse crue, râpée, à la limite en salade, tiédie avec une vinaigrette. Elle n'accepte aucune préparation chaude et ne peut, en aucune façon, être utilisée comme substitut pour remplacer la truffe du Périgord.
-truffe blanche d'Alba: très localisée dans un périmètre très restreint du Piémont, en Italie. Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe noire du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché. Son arôme est fugace.
La truffe fraîche est un produit de luxe et souvent hors de la portée du commun des mortels. Par contre, on trouve sur le marché, dans les épiceries fines, la truffe présentée sous différentes formes qui nous permet d'apporter la saveur désirée dans notre cuisine. La truffe se présente:
-en purée pour utiliser dans les sauces;
-en pâte (en tube) pour utiliser dans les sauces;
-en crème pour utiliser dans les sauces;
-en jus pour assaisonner un liquide;
-en huile pour parfumer;
-en pelures pour remplacer la truffe fraîche que l'on ajoute à de vrais champignons, comme garniture, etc.
Sources:
Saveurs du monde
Wikipédia
