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- salicorne ou criste marine : (légume) plante annuelle, basse, charnue, qui croit sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

L'une d'elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (Dieuze, Morhange...). Ses pousses tendres sont comestibles.

Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d'oeuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts. Conservée dans du vinaigre dilué aromatisé à l'estragon, elle se consomme comme des cornichons, en accompagnement ou dans des salades.

Le site de Agapades offre une recette utilisant la salicorne:
Roulé de saumon à la salicorne
- sauce à poutine : la poutine est un mets d'origine québécoise. Il est composé de frites, de fromage non-affiné en grains et de sauce à poutine. La sauce à poutine est une sauce brune "type barbecue" que l'on achète en conserve ou déshydratée et, une fois chaude, que l'on verse sur les frites et le fromage faisant fondre en partie le fromage.

Plusieurs compagnies fabriquent cette sauce dont St-Hubert, Cordon Bleu et Esta.
- sauce chili : (condiment) sauce rouge orangé épaisse et épicée faite à partir de piment, de sucre, de vinaigre, d'ail et d'épices, souvent utilisée pour épaissir les sauces.

Utilisée comme condiment dans la cuisine chinoise, elle est aussi appréciée en Amérique centrale où elle rehausse notamment le guacamole et les plats de poisson. Elle est disponible dans tous les supermarchés.
- sauce hoisin : sauce de couleur brune et épaisse au goût sucré, elle est très utilisée dans la cuisine chinoise et dans tout le Sud-Est asiatique. Elle est préparée à partir de haricots de soya fermentés, de piments séchés et d'épices.

La sauce hoisin fait de très bonnes marinades pour les volailles et les viandes, excellente pour agrémenter les braisés et est la sauce traditionnelle qui accompagne le célèbre canard de Pékin. Vous pouvez la retrouver dans toutes les épiceries dans la section des produits asiatiques.
- sauces HP : sauce qui accompagne principalement les viandes mais aussi pour faire des marinades. Il existe maintenant différentes sauces HP dont certaines ont des saveurs exotiques.
Pour en connaitre davantage visitez Sauce HP (en anglais).
- scarole : (légume) variété de chicorée à larges feuilles vertes qui ont tendance à "friser". D'un goût légèrement amer, la scarole est excellente avec une vinaigrette simple (huile et vinaigre) adoucie d'un soupçon de miel et rehaussée de quelques lardons.
- sel Hartshorn : hirschhornsalz - bicarbonate d'ammonium : c'est l'agent levant qui permet aux pâtes de gonfler et de mieux se développer durant la cuisson grâce à la production gazeuse qu'il produit en présence de chaleur. On retrouve l'usage de cet ingrédient dans beaucoup de recettes de la vieille Europe notamment le pain d'épice, les biscottis, les biscuits plats, etc.
- semoule : La semoule est une sorte de farine granuleuse, généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des semoules plus ou moins fines. Comme la farine, la semoule peut être entière ou raffinée. Elle est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment gâteaux de semoule, potage, et couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

Par analogie, on parle de "sucre semoule" pour désigner un sucre en poudre granuleux. Elle peut également s'appliquer à d'autre céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires dont la polenta.
Voir farine de maïs
- sirop d'érable : sirop produit à partir de l'eau d'érable ou de la sève d'érable du début du printemps qu'on a concentrée par ébullition. Il est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord (Ontario, Québec et Vermont principalement) et se vend aujourd'hui partout dans le monde.

Le Québec est le principal producteur de sirop d'érable avec 83% de la production canadienne. Le sirop d'érable est fort utilisé dans les recettes de cuisine, agrémente agréablement les desserts (crème glacée à la vanille, yougourt), les crêpes et les gauffres, donne un bon goût sucré aux viandes dont le jambon et les côtes levées.

On retrouve le sirop d'érable en boite de conserve ou en bouteille et il se conserve très bien. Une fois le contenant ouvert il faut cependant le conserver au réfrigérateur. Une fois la boîte de conserve ouverte, transférez le contenu dans un récipient muni d'un couvercle hermétique.

Si de petits cristaux ce sont formés, faire chauffer au bain-marie jusqu'à dissolution complète. S'il y a apparition de pellicules blanchâtres à la surface : passez le sirop à travers un coton à fromage et amenez-le à ébullition ; versez-le ensuite dans une bouteille et utilisez-le le plus tôt possible.
- sirop de maïs : sirop sucré, de consistance épaisse, préparé à partir de farine de maïs, d'acides ou d'enzymes. Largement utilisé en confiserie où il entre dans la confection de bonbons, on le trouve également dans plusieurs boissons, fruits en conserve, crèmes glacées, aliments pour bébés, confitures et gelées. On trouve le sirop de maïs dans toutes les épiceries.
- smen, smenn ou smeun : beurre clarifié utilisé dans la cuisine arabe et maghrébienne, il est fait généralement à partir de lait de brebis, parfois de vache - même de lait de buffle en Égypte. Le lait est liquéfié, clarifié; on y ajoute un peu de sel, parfois de la semoule et on le range dans un pot de terre ou de grès. On le laisse ainsi "vieillir"; son goût se raffine et prend une note d'amande.
On l'utilise aussi bien comme beurre de cuisson dans les couscous et les tajines que comme beurre à pâtisserie.
- soda à pâte : terme utilisé au Québec pour désigner du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude).

Fine poudre blanche constituée d'un mélange de sels alcalins qui fait lever la pâte. Le bicarbonate de sodium ne contient que du sodium. Il est souvent utilisé lorsque des fruits sont incorporés à la pâte, car il en neutralise l'acidité. Il est habituellement intégré aux ingrédients secs et il faut bien le tamiser pour s'assurer qu'il est bien incorporé.

Le terme "petite vache" est aussi utilisé dû à la marque de commerce Cow Brand qui avait comme logo sur la boite une p'tite vache. Cette compagnie a été achetée et maintenant on retrouve le produit sous la marque Arm & Hammer.


Juste pour le plaisir de se souvenir de la p'tite vache,
je mets une photo de l'emballage de l'époque.   La p'tite vache - Soda à pâte ou bicarbonate de soude

- soupe à l'oignon : soupe déshydratée souvent utilisée dans les recettes, les trempettes ou pour faire des bouillons.
La soupe à l'oignon de marque Lipton est sans doute la plus populaire au Québec.
- spéculoos : Le spéculoos est un biscuit traditionnel consommé au départ à la Saint Nicolas (ils ont dans ce cas la forme du saint) en Belgique et les Pays-Bas (Speculaas), mais désormais présent tout au long de l'année.

Les spéculoos accompagnent très souvent le café servi dans les brasseries et restaurants, et sont également très courants dans le nord de la France. Le nom spéculoos viendrait du latin species qui signifie épices. Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade.

Recette de spéculoos sur La bonne cuisine.be
- stabilisant : produit que l'on ajoute à différents desserts tels que crème fouettée, glace, sorbet, crème glacée, crème chantilly et qui permet de stabiliser la préparation et de conserver son apparence.

Exemple de stabilisant pour crème fouettée, crème fouettée et chantilly, dessert laitiers glacés, crème glacée et crème chantilly.
- sucre blanc : doit contenir plus de 99,7% de saccharose purifié et cristallisé, c'est celui qu'on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
- sucre blond : sucre issu de l'agriculture biologique, c'est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, cristallisé et déshydraté.
- sucre candi : obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot "sucre" en arabe : "qandi".
- sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
- sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures. Ce produit est utilisé en France puisque la pectine se fait plutôt rare. Les marques les plus répandues sont Vitpris, Gelsuc, Priz et Fruttina. Au Québec, on utilise la pectine.
- sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine. Au Québec nous l'appelons sucre à glacer. Vous pouvez également retrouver le terme sucre impalpable.
- sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,5% de saccharose.
- sucre roux : c'est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants. Le sucre roux est également appelé cassonade.
- sucre vanillé : sucre additionné d'extrait de gousses de vanille pure. Excellent pour arômatiser subtilement les desserts, pâtisseries, les gâteaux, les crêpes, les beignets ou tous les desserts maison.

La marque Vahiné offre les sachets de sucre vanillé en format de 7.5 gr.

Si vous n'avez pas de sachet de sucre vanillé vous pouvez substituer par 2 c. à soupe de sucre + 1 c. thé de vanille.

Vous pouvez vous faire du sucre vanillé à la maison en mettant 100 gr. de sucre (environ 125 ml) et ajouter 1 gousse de vanille. Coupez la gousse en 4 ou 5 tronçons, retirez les extrémités et jetez-les. Mettre le sucre et les morceaux de gousse dans un mixer et mélanger 2 ou 3 minutes. Tamiser le sucre. Il restera du sucre et des morceaux de gousses de vanille qui seront impossible à tamiser. Conservez les afin de les utiliser dans une autre recette tel que la crème brûlée où vous les ferez dissoudre dans du lait chaud qui sera ensuite filtré. Mettez votre sucre vanillé dans un contenant hermétique et attendez environ 3 semaines avant d'utiliser afin que l'arôme de la vanille se diffuse. À chaque semaine remuez le sucre avec une fourchette afin d'éviter qu'il ne s'agglomère. Vous pouvez faire la quantité de sucre que vous désirez en autant que vous respectiez la proportion de 100 gr. de sucre pour 1 gousse de vanille.
- surimi : (poisson) fabriqué à base de filets de poisson ( colin d'Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine ) , lavés, hachés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Le type de poisson utilisé peut varier selon le pays ou la région et tient lieu de la surproduction. Au Québec, on utilise systématiquement la goberge.

En usine, le surimi est traité et se compose généralement de 50% de pulpe de poisson à laquelle on ajoute du blanc d'oeuf, des arômes naturels de crabe ou de langouste, du paprika pour colorer. Il contient, de plus, plusieurs additifs et plus de sodium que les fruits de mer: Sorbitol, sucre, polyphosphate, eau, etc.

On trouve le surimi généralement au comptoir des surgelés, vendu en bloc ou sous forme de bâtonnets, miettes, tranches...

Le surimi est devenu le produit dépannage "vedette". Économique, déjà cuit, on peut le préparer en salade avec de la mayonnaise, des pommes vertes et des coeurs de céleri. Passé au robot et effeuillé, il farcit les crêpes, les tomates évidées.

Essayez-le en tempura. Trempez un doigt de surimi dans un mélange de farine, de poudre à lever instantané (poudre à pâte) et d'eau glacée. Quelques minutes à haute friture et c'est délicieux, servi avec une petite sauce à base de soya et de gingembre.



Sources:
Saveurs du monde
Servicevie.com
Wikipédia
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L'astuce du moment

Cuisson au barbecue

Faciliter la cuisson du poisson au barbecue

Bien souvent, le poisson colle à la grille du bbq lors de sa cuisson. Pour la faciliter, il suffit de frotter la grille plusieurs fois avec un citron coupé en deux juste avant d'y déposer le poisson. Cette opération aura l'avantage supplémentaire de faciliter le nettoyage de la grille après la cuisson.

Offert par: Recettes du Québec

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La citation culinaire du jour

"Le ciel est haut, la terre est basse ; il n'y a que la table et le lit qui soient à la bonne hauteur."
Proverbe français

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