Le lexique culinaire
Les produits
Choisir une lettre pour retrouver le produit recherché.
Lettre N
- nappa : (légume-chou) le goût ressemble à celui du chou mais en plus sucrée ou douceâtre. Les feuilles sont croquantes lorsque non cuites.
Il se cuit comme le chou mais ne pas prolonger outre mesure la cuisson. Cuire la base en premier et ajouter les feuilles à la mi-cuisson.
Il se consomme également cru, râpé en salade et est excellent coupé en lanières et sauté au wok avec d'autres légumes.
- nopal : le nopal est un membre de la famille des cactacées (cactus), du genre opuntia. Il se présente souvent sous forme d'arbustes ou de plantes rampantes. Il est couramment cultivé au Mexique. Il tire son nom du nahualt.
Actuellement, il a acquis une très grande importance dans la gastronomie mexicaine. On consomme ses rameaux aplatis comme légume et son fruit, désigné sous le nom de figue de Barbarie généralement au naturel ou confit.
Après avoir retiré ses épines, le fruit du nopal est l'un des principaux récoltés par les indigènes pour la consommation, grâce à son goût unique. Les mexicains aiment le déguster avec des oeufs, en salades ou encore dans des gratins de tomates.
Pour la cuisson il faut un sous en cuivre. Il faut tout d'abord le frotter avec du bicarbonate et du citron. Puis on le fait chauffer sur une grille jusqu'à ce qu'il devienne rouge. On le jette alors dans l'eau où cuit les nopales. Cela permet à l'eau d'atteindre son point d'ébullition plus rapidement et neutralise la substance visqueuse contenue dans le cactus.
- noix de St-Jacques et pétoncle : il existe différentes appellations. En France, le pétoncle désigne le petit coquillage tandis que la noix Saint-Jacques réfère au gros coquillage, souvent vendu avec son corail.
Aux États-Unis, le terme "scallop" désigne la noix Saint-Jacques; "bay scallop" réfère au pétoncle, ce petit coquillage qu'on retrouve en quantité près de la côte.
Au Québec, il n'y a pas de différence d'appellation. On parle communément de pétoncle qu'il soit petit ou gros. Lorsqu'on demande au poissonnier des pétoncles, on aura systématiquement des Saint-Jacques. Sinon on précisera la grosseur.
Ce mollusque est péché au sud des Iles de la Madeleine(Québec) d'avril à septembre.
On retrouvera aussi, dans certains pays, ou certains livres de recettes les appellations: pétoncle chinoise, pétoncle japonaise ... Il s'agit bien ici de pétoncle car les variétés asiatiques sont généralement petites.
La cuisson de la St-Jacques peut se faire à la vapeur, au barbecue, poêlée au beurre, escalopée et pochée dans la crème, etc.
Le pétoncle est fragile et a tendance à durcir très rapidement. Il n'est pas recommandé de le cuire à feu vif. Juste en le plongeant quelques secondes dans sa sauce de présentation sur feu doux, il sera à son meilleur, fondant et délicat. Il est merveilleux en ceviche, c'est-à-dire juste mariné avec de l'huile et du citron vert, avec des dés de tomates et de l'oignon vert.
Source:
Saveurs du monde
