Le lexique culinaire
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Lettre K
- kaki ou plaquemine : (fruit) contrairement à son nom ce fruit est le sosie de la tomate. Il ressemble à une grosse tomate à la peau lisse, un peu plus fine, dont la chair est d'un orangé vif et brillant. Ce fruit pousse sur le plaqueminier qui peut atteindre 15 mètres de haut.
Le kaki se consomme très mûr alors qu'il est bien sucré. Contrairement à la plupart des fruits, c'est quand il devient moins beau en apparence, l'épiderme un peu décoloré, presque mou, la peau translucide et la texture molle qu'il est à son meilleur. Nature, il suffit de le décalotter ou de l'ouvrir par le milieu et de le déguster à la petite cuillère. Sa chair est très sucrée, douce et juteuse.
- karité (noix de, ou arbre au beurre) : l'arbre ressemble beaucoup au chêne américain, et le fruit, avec le noyau duquel, séché au soleil et bouilli dans l'eau, on prépare le beurre végétal, ressemble un peu à l'olive d'Espagne. Le noyau est enveloppé d'une pulpe douce, que recouvre une mince écorce verte.
À l'intérieur du fruit se trouve une noix entourée d'une coque mince contenant une amande dure et une amande blanchâtre qui recèle une matière grasse, équivalent à 50% de son poids, nommée beurre de karité. Le beurre qui en provient a la propriété d'être blanc et se conserve toute l'année sans sel.
- kombu : (algue)(riche en iode, calcium, fer, potassium). Breton ou royal, c'est une sorte de grosse lanière marron et épaisse, qui accommode parfaitement les soupes et les bouillons. C'est le composant de base du bouillon japonais, le dashi. Le kombu ramollit les fibres des céréales complètes avec lesquelles on le fait cuire. Frit, il forme un bâtonnet craquant pour l'apéritif ou l'accompagnement original d'une soupe ou d'un poisson…
- konjac ou gomme kongac : (additif) poudre blanche épaississante provenant de la plante Konjac que l'on retrouve en Asie. Le Konjac est un épaississant très rapide, soluble à froid. Il s'utilise à très faible dose (1 à 3g par litre). Son pouvoir gélifiant est très fort.
Si la préparation est chauffée, son pouvoir gélifiant est moindre mais la texture reste bien épaisse.
Il est à utiliser avec parcimonie en le mélangeant avec un produit sec (sucre, farine) pour faciliter sa dispersion. Il est recommandé de bien mélanger afin d'éviter les grumeaux.
Il peut être employé comme substitut d'oeuf (pas de l'effet émulsifiant) et pour apporter une meilleure rétention d'eau dans les pâtisseries.
Lorsque la préparation est chauffée, il donne moins de texture mais la préparation reste bien épaissie.
L’usage de ce produit est déconseillé aux nourissons et enfants en bas âges.
- kumquat : (fruit) fruit d'un arbuste voisin du mandarinier aux feuilles étroites, petites et pointues, il est cultivé pour ses petits fruits aussi bien en Afrique, en Asie, en Amérique qu'au Brésil. C'est un fruit dont on mange aussi bien la chair que l'écorce dont la couleur varie du orangé au rouge orangé.
C'est la plus petite variété dans la famille des agrumes. Sa chair se divise en 3 ou 5 segments; elle est peu juteuse et contient de gros pépins en regard à sa taille.
Si vous le mangez cru, couper en deux et presser chaque moitié dans votre main pour mélanger les deux textures qui le composent.
Source:
Saveurs du monde
