La citation culinaire
du jour

"Le cuisinier pousse à bout la logique comestible des choses ; celles-çi, en retour, le poussent au bout de lui même, de son savoir, de son désir, de son imaginaire."

Alain Ducasse

Braiser
Méthode de base
Cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans très peu de liquide, avec des légumes.

Enfariner légèrement la viande et faire dorer les morceaux de poulet en les retournant qu'une seule fois avec des pinces.

Ajouter le liquide froid tel que vin, bière, bouillon ou jus de fruit ainsi que des herbes et des légumes aromatiques comme des échalotes, carottes, poireaux afin de parfumer la chair.

Faire cuire à couvert jusqu'à cuisson complète.

Découpe

Coq au porc
Côtelette de poitrine
Cubes
Cubes de poitrines ou haut de cuisse
Cuisse sans dos, avec ou sans peau
Cuisse semi-désossée avec ou sans peau
Cuisse semi-désossée farcie
Filet de poitrine
Haut de cuisse sans dos,
Haut de cuisse désossé attendri
Haut de cuisse désossé, entier
Lanières
Paupiette de poitrine ou de haut de cuisse non bardé
Pilon avec ou sans peau
Poitrine attendrie
Poitrine désossée avec ou sans filet
Poitrine sans dos sans peau
Rôti demi-poulet désossé, sans aile
Rôti de poitrine farci
Rôti de poitrine non farci
Rôti de cuisse désossée, farci en melon
Tournedos de cuisse avec bacon
Tournedos de poitrine

Temps de cuisson
Comme il s'agit d'un type de cuisson lente à feu doux, le temps de cuisson peut varier de 1 heure à 2hrs 30 selon que vous utilisiez de petites pièces de viandes (cubes, lanières, filet etc...) ou des pièces uniques (poulet entier, rôti etc...).

Température interne
Cuire le poulet jusqu'à ce que le jus de cuisson soit clair lorsqu’on pique la chair avec une fourchette. Idéalement, on prendra la température interne à l'aide d'un thermomètre à viande planté dans la poitrine, s'il s'agit d'un poulet entier, ou dans la partie la plus épaisse de la chair, s'il s'agit d'une cuisse.
- Poulet entier ou rôti : 83°C à 85°C ou 182°F à 185°F
- Découpe : 74°C à 77°C ou 165°F à 170°F
- Viande hachée : 74ºC ou 165ºF


Suggestions de recettes
Poulet rôti sauce crème sur Chez Prunelle
Ailes de poulet asiatique sur La casserolle carrée
Poulet citronné à la moutarde sur Mes péchés mignons
Poitrines de poulet farcies sur Au bedon rond
Cuisses de poulet au safran sur Chagane



Source:
Metro.ca




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