Les modes de cuisson
Le sucre
Stades de cuisson du sucre
Caramélisation de différents sucres
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Les modes de cuisson
Le sucre
Terme
Température
221°F
225°F
228-230°F
232°F
237°F
239-243°F
257-266°F
275-284°F
293-302°F
311-329°F
331-347°F
Aspects
Exemple d'utilisation
Puisque la taille du poêlon, la quantité de sirop, la précision du thermomètre et sa position dans le poêlon peuvent influencer les températures, elles sont donc à titre indicatif.
Conseils de cuisson
Ustensiles :
- une casserole à fond épais et très plat, en cuivre non étamé si possible (car meilleur conducteur) ou au moins en acier inoxydable
- un bol d’eau très froide (à laquelle vous ajoutez quelques glaçons) pour tester la cuisson du sirop
- un marbre ou un tapis siliconé
- un pinceau et des spatules
- une écumoire
- des filtres à café
Ingrédients :
- sucre : utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux (ce dernier est plus pratique : inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau). Le sucre blanc, le plus pur, risque moins de masser, c’est-à-dire de cristalliser sous l’action d’une impureté quelconque.
- eau
- jus de citron, vinaigre de cidre ou d’alcool pour éviter la cristallisation en cours de cuisson.
- Beurre, lait ou miel qui retardent la cristallisation en épaississant le sirop.
Pour éviter toute mauvaise surprise, l’ajout de ces produits se fait en début de cuisson.
Source de chaleur :
Elle doit être modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible.
Cuisson :
Chauffer doucement le mélange sucre-eau et anti-cristallisant (citron, vinaigre à goût neutre) en secouant la casserole tant que le sucre n’est pas entièrement dissous. Augmenter ensuite au maximum l’intensité de la flamme.
Dès ébullition, nettoyer le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêter la source de chaleur et tremper la casserole dans de l’eau froide. Utiliser aussitôt le sirop.
Estimation :
Pour juger du stade de cuisson, impossible à faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud. Prélever le sirop avec une petite cuillère et le jeter très rapidement dans de l’eau froide et pure, puis manipuler le sucre entre le pouce et l’index pour tester sa consistance.
Précautions :
- Ne pas cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup afin d’avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre (1 1/4 tasses), un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre.
- Ne pas remuer en cours de cuisson : secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur.
- Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup de précaution, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible.
Source : Le sucre
Sucre
Farenheit
Celcius
Source: Food Info
