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Température


105° C
221° F
107° C
225° F
109-110° C
228-230° F
111° C
232° F
114° C
237° F
115-117° C
239-243° F
125-130° C
257-266° F
135-140° C
275-284° F
145-150° C
293-302° F
155-165° C
311-329° F
166-175° C
331-347° F
Aspects


Le sucre entre en ébullition et le sirop devient transparent. Il s'étend en nappe à la surface d'une écumoire que l'on trempe.
Si l'on trempe deux doigts dans le sirop après les avoir trempés dans l'eau froide, il se forme entre les doigts un filet de 2 à 3 mm, très fragile.
Le filament mesure 1/2 centimètre de long et devient moins fragile.
De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop. Le filament est solide si l'on écarte les doigts.
Si l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir trempé dans le sirop, il se forme des bulles solides. Le filament s'écarte sans se rompre entre les doigts jusqu'à 2cm.
Un peu de sirop versé avec une cuillère dans un bol d'eau froide forme une boule molle et très maléable.
La boule devient plus ferme.
La boule devient dure et collante.
La boule est dure et cassante, non collante, et encore incolore.
Le sucre jaunit.
Le sucre prend une couleur foncée.
Exemple d'utilisation


Babas et savarin
Pâte d'amandes
Crème au beurre
Touron, confisage des ananas
Glacage, fruits confits
Confiture, caramel
 Fondant, nougat,  meringue italienne, praline aux amandes
Sucre d'orge roux
 Sucette, sucre d'orge, berlingots, caramels durs, fruits fourrés, glaçage des fruits déguisés
 Caramélisation des fruits et des choux, nougatine, crème renversée au caramel, tarte tatin
Arôme et caramel pour coloré




Puisque la taille du poêlon, la quantité de sirop, la précision du thermomètre et sa position dans le poêlon peuvent influencer les températures, elles sont donc à titre indicatif.

Conseils de cuisson

Ustensiles :
- une casserole à fond épais et très plat, en cuivre non étamé si possible (car meilleur conducteur) ou au moins en acier inoxydable
- un bol d'eau très froide (à laquelle vous ajoutez quelques glaçons) pour tester la cuisson du sirop
- un marbre ou un tapis siliconé
- un pinceau et des spatules
- une écumoire
- des filtres à café

Ingrédients :
- sucre : utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux (ce dernier est plus pratique : inutile de le peser, et il s'imbibe très facilement d'eau). Le sucre blanc, le plus pur, risque moins de masser, c'est-à-dire de cristalliser sous l'action d'une impureté quelconque.
- eau
- jus de citron, vinaigre de cidre ou d'alcool pour éviter la cristallisation en cours de cuisson.
- Beurre, lait ou miel qui retardent la cristallisation en épaississant le sirop.
Pour éviter toute mauvaise surprise, l'ajout de ces produits se fait en début de cuisson.

Source de chaleur :
Elle doit être modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible.

Cuisson :
Chauffer doucement le mélange sucre-eau et anti-cristallisant (citron, vinaigre à goût neutre) en secouant la casserole tant que le sucre n'est pas entièrement dissous. Augmenter ensuite au maximum l'intensité de la flamme. Dès ébullition, nettoyer le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêter la source de chaleur et tremper la casserole dans de l'eau froide. Utiliser aussitôt le sirop.

Estimation :
Pour juger du stade de cuisson, impossible à faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud. Prélever le sirop avec une petite cuillère et le jeter très rapidement dans de l'eau froide et pure, puis manipuler le sucre entre le pouce et l'index pour tester sa consistance.

Précautions :
- Ne pas cuire des quantités de sucre trop importantes d'un seul coup afin d'avoir le temps d'utiliser la totalité du sirop avant qu'il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre (1 1/4 tasses), un verre d'eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre.
- Ne pas remuer en cours de cuisson : secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur.
- Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d'y remédier en ajoutant, avec beaucoup de précaution, quelques gouttes d'eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l'opération est irréversible.



Source :
Le sucre

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Le sucre
Le sucre
Caramélisation de différents sucres
Sucre


Fructose
Galactose
Glucose
Saccharose
Maltose
Farenheit


230° F
320° F
320° F
320° F
356° F
Celcius


110° C
160° C
160° C
160° C
180° C

 

 

 

Source:
Food Info


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