Types de pâtes

Il existe une très grande variété de types de pâtes. Comme la liste est très longue je n'ai mis que ceux là. Cependant cette liste pourra vous servir de guide dans les quantités puisque certains modèles de pâtes ont des tailles semblables.


Les quantités - Pâtes longues et pâtes courtes

Les quantités mentionnées sont pour une personne.
Selon Saveurs du Monde il est recommandé de servir 85 g de pâtes par personne. Selon Le Guide alimentaire canadien on parle de 125ml (1/2 tasse) par portion.

Pour les pâtes longues, si vous ne possédez pas de balance, le petit truc pour connaître la portion à faire cuire est de calculer une poignée de 2 cm de diamètre de pâte par personne.

À remarquer que les nouilles aux oeufs ne donnent pas autant de rendement que les autres pâtes donc prévoir en conséquence les portions nécessaires.


Méthode de cuisson recommandée

- Mettre à ébullition l'eau dans une grande casserole (1 litre d'eau par 100 g de pâte). Ne jamais dépasser les deux tiers de la casserole au niveau de l'eau pour l'empêcher de déborder.

- Ajouter 10 g de sel (1 c. à thé = 5 ml = 6 g de sel). Le rapport exact pour une cuisson parfaite est : 10 g de sel pour 100 g de pâtes et pour 1 litre d'eau. L'important est de toujours saler l'eau au moment de l'ébullition, en baissant légèrement le feu. Le sel ajoutera du goût à vos pâtes.

- Ajouter 1 c. à s. d'huile empêche l'eau de déborder à pleine ébullition car l'amidon contenu dans les pâtes forme de l'écume cependant cela empêchera votre sauce de coller à vos pâtes. Utilisez un récipient plus grand ou placez une cuillère en bois de travers sur la casserole pour régler le problème du débordement. Si vos pâtes forment trop d'écume, c'est qu' elles sont de mauvaise qualité.

- Plonger les pâtes courtes en pluie pour éviter qu'elles ne se concentrent au fond de la casserole; remuer à la fourchette de temps et temps pour les détacher. Pour les pâtes longues (spaghetti) les immerger en éventail pour qu'elles entrent dans l'eau déjà séparées. Dès qu'elles ramollissent, continuer de les séparer à l'aide d'une fourchette en bois en les pliant pour qu'elles soient complètement immergées.

- Les pâtes aux oeufs doivent être immergées rapidement et tout de suite mélangées à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elles ne collent.

- Il faut que la casserole soit assez grande et contenir assez d'eau pour que les pâtes puissent circuler librement et ne pas coller.

- Cuire à feu vif à découvert.

- Pour connaître si le degré de cuisson désiré est atteint...goutez-y! En les croquant, vous apercevez un petit point (pour les spaghettis) ou un petit liseré blanc. Dès que celui-ci a disparu, les pâtes sont cuites. Celles-ci sont tendres et encore fermes sous la dent.

- Il est recommandé de terminer la cuisson des pâtes dans le jus ou dans la sauce qui les accompagne pour mieux les imprégner et homogénéiser les saveurs.

- Égoutter les pâtes dès que le degré de cuisson désiré est atteint sinon les pâtes vont ramollir. Il ne faut jamais rincer les pâtes sous l'eau froide sauf pour celles qui sont réservées à une salade. L'eau enlève le reste d'amidon qui recouvre naturellement les pâtes et qui aide à bien faire adhérer la sauce. Une fois les pâtes égouttées, mettez-les dans un plat chaud et ajouter un corps gras et mélangez. Ceci empêchera vos pâtes de coller.

- Ne jamais laisser les pâtes dans l'eau bouillante si les invités ne sont pas prêts à passer à table; égoutter et réchauffer.

- Si les pâtes doivent subir une deuxième cuisson (exemple: les lasagnes), diminuer le temps de cuisson car celle-ci se poursuivra au four.

- Préchauffez les assiettes de services pour garder vos pâtes chaudes de la cuisinière à la table.

- Seuls les spaghetti, les rigatoni, les pâtes destinées à une salade doivent avoir une cuisson al dente.

- Toutes les pâtes à farce doivent être tendres, moelleuses, fondantes. Ce n'est pas simplement une question de goût, de texture mais une question de santé: sinon elles deviennent bourratives et indigestes.
- Les pâtes de céréales complètes doivent être bien cuites.

- Ne pas jeter toute l'eau de cuisson quand vous égouttez les pâtes mais en garder en réserve. Cette eau « au goût de pâtes » permet de bien lier les sauces surtout si elles sont peu liquides ( au fromage, sans tomates.).


Temps de cuisson suggéré

- Le temps de cuisson indiqué sur les contenants est pour une cuisson al dente.
- Temps court: pâte fine, coupée, creuse, pâte fraîche, pâte constituée de semoule de blé dur.
- Temps long: pâte épaisse, pâte sèche, pâte farcie, pâte constituée de farine de blé mou.
- Les pâtes farcies ont tendance à remonter à la surface de l'eau dès qu'elles sont cuites.

Conservation

- Les pâtes fraîches et les pâtes cuites se conservent au réfrigérateur (fraîches, 1 ou 2 jours, cuites, de 3 à 5 jours) ou se congèlent.
- Bien les couvrir afin qu'elles n'absorbent pas les odeurs environnantes. Les pâtes fraîches aux oeufs et les pâtes farcies se conservent 1 journée au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- Pour les pâtes cuites sans sauce, ajoutez un peu d'huile et brassez-les. Cela évitera qu'elles ne collent ensemble.
- Les pâtes sèches du commerce se conservent indéfiniment dans un endroit sec, à l'abri de l'air, des insectes et des rongeurs.
- Les restes cuits peuvent être refroidis à la température ambiante pendant une période maximale de 30 minutes avant d'être rangés dans le réfrigérateur.
- Les restes de pâtes peuvent être gardés au réfrigérateur pendant une période maximale de trois jours.


Réchauffer les pâtes

- Ne pas réchauffer les pâtes dans l'eau bouillante.
- Réchauffer au four micro-ondes avec 1 ou 2 cuillères à thé d'eau. Utilisez un plat ovale ou rond pour réchauffer les pâtes plus uniformément. Les pâtes ont tendance à s'assécher et à trop cuire dans les coins carrés.
- Réchauffer en papillote au four
- Réchauffer dans un poêlon, rapidement retourné dans une sauce bien chaude



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Selon le type de recette, vous pouvez utiliser des pâtes fraîches. N'hésitez pas à consulter les suggestions de recettes avec des pâtes fraîches.



Sources:
Catelli
Kraft Canada
Saveurs du monde