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Les pâtes alimentaires
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Les pâtes font parties de nos repas quotidiens et cela depuis très longtemps. Rapides à préparer, économiques, bonnes pour la santé et surtout délicieuses en les apprêtant de mille et une façons.


Mais d'où viennent ces fameuses pâtes?

Plusieurs pays revendiquent son origine dont la Chine, le Japon, la France et l'Italie. Peu importe qui a raison, c'est l'Italie qui détient depuis plusieurs années la palme en gamme de pâte et de renommée. Si vous désirez connaître davantage l'histoire des pâtes je vous invite à consulter cette page sur Food Info.

En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. Le grain de blé durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Le blé durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Selon des experts en la matière dont la famille Pettacia qui est originaire d'Italie, le meilleur blé durum à l'échelle de la planète provient du Canada. C'est la raison pour laquelle ils sont venus s'établir au Québec et créer leur entreprise de fabrication de pâte sous le nom de Grisspasta.

Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de farine de blé mou, d'un mélange de blé dur et de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs (rare). On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de farine de soya ou de haricots mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), du gluten, du lactosérum, des oeufs, des arômes, des fines herbes, des épices et des colorants. Certaines pâtes peuvent être colorées par addition d'un colorant et non d'une purée de légumes. Les pâtes dites «aux oeufs» sont fabriquées à partir de farine de blé mou.
En Asie, le riz, le blé mou et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés. Les pâtes chinoises et asiatiques sont cependant plus communément appelées «nouilles».
Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les pâtes de vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et parfois de fer. On retrouve également des pâtes enrichies de protéines. On incorpore des oeufs et du lactosérum au mélange de semoule et d'eau, ce qui améliore le contenu en protéines naturelles des pâtes. De même, on trouve des pâtes enrichies de fibres. Le supplément de fibres a été ajouté sous forme de cosses de pois moulues.
En France, les pâtes doivent être obligatoirement fabriquées avec du blé dur. Les seuls produits dont l'addition est autorisée sont : les oeufs, les légumes frais ou extraits de légumes, les aromates, le lait, le gluten. Tous les colorants, qu'ils soient naturels ou chimiques, sont interdits.

La fabrication industrielle des pâtes alimentaires a lieu dans de grandes usines automatisées. La semoule est mélangée à de l'eau puis est pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme désirée. Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente (pâtes fraîches) ou pour le séchage. Le séchage s'effectue par un courant d'air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu'à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes. Le choix d'une forme de pâtes est bien sûr une question de goût, mais dépend également de l'usage projeté. Ainsi les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu'elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage.



Pâtes sèches ou pâtes fraîches?

C'est une question de goût mais aussi du type de recettes que vous désirez réaliser.
Les pâtes fraîches se conservent beaucoup moins longtemps que les pâtes sèches. On peut retrouver les pâtes fraîches sous différentes saveurs mais aussi farcies.
Faire ses pâtes à la maison n'est pas compliqué. La recette de base est simple et, avec l'emploi de la machine, la réalisation de pâtes plates (spaghetti, fettucini, linguini etc...) devient presqu'un jeu d'enfants.

Les pâtes sèchent se retrouvent sous une très grande multitude de formes (voir un aperçu sur Food Info). L'imagination est très fertile chez les fabricants de pâtes autant en Italie que partout dans le monde. Les pâtes sèches se retrouvent nature mais aussi aux légumes, au blé entier, aux oeufs, au soya, aux herbes, sans gluten et biologique. .

Le choix d'une bonne marque de pâte sèche n'est pas synonyme de prix couteux. L'Épicerie, émission québécoise diffusée sur les ondes de Radio-Canada, a fait une enquête sur le sujet. Ils ont comparé 7 marques différentes de spaghetti et c'est la marque Lancia qui est ressortie gagnante pour le rapport qualité/prix mais aussi pour la texture après cuisson et le rendement. Les deux marques les plus dispendieuses ont été dans l'ensemble les moins performantes. En conclusion, la marque, le nom, le prix n'est pas nécessairement un gage de qualité (voir l'enquête). Pour reconnaître une pâte de qualité il s'agit de voir, pendant la cuisson, la quantité d'écume qu'elle produira. Si vous avez beaucoup d'écume c'est un signe de mauvaise qualité.



Ça fait engraisser des pâtes?!

Mais non les pâtes ne font pas engraisser! Même si elles ont la réputation d'être très caloriques c'est la sauce que l'on ajoute aux pâtes qui fait engraisser. La bonne petite crème, la viande, le beurre, le fromage, la quantité sont des facteurs qui rendent plus calorique le plat de pâte.

La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, oeufs, poudre de lait, légumes) et du degré de cuisson. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu'il s'agit de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d'éléments nutritifs passe donc dans l'eau de cuisson. Les pâtes de blé entier contiennent des fibres, des protéines, des glucides, des vitamines, dont les vitamines du complexe B et la vitamine E, du fer, du zinc et des substances phytochimiques qui aident à protéger la santé et diminuer les risques de certaines maladies.
Les pâtes multigrains contiennent du fer, du zinc, du magnésium et du phosphore, en plus de tous les autres éléments nutritifs contenus naturellement dans le blé entier, notamment les protéines, plusieurs vitamines du complexe B et les fibres alimentaires.
Les nouilles aux oeufs cuites contiennent du magnésium, du zinc, du phosphore, de la niacine et de la vitamine B12.

Les pâtes seules sont une excellente source d'énergie, de protéines, elles sont peu grasses et ont une faible teneur en sodium. Mis à part les pâtes aux oeufs, elles ne contiennent pas de cholestérol. Les glucides (sucre), présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes (amidon, glycogène, cellulose) faciles à digérer, même s'ils sont absorbés plus lentement par l'organisme. Leur action s'étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété. Ces particularités expliquent pourquoi les pâtes alimentaires sont recommandées aux personnes qui ont besoin d'énergie à long terme comme les sportifs de compétition d'endurance. En l'espace de 20 à 30 minutes, les pâtes seront digérées et transformées en énergie prête à être utilisée. Les viandes, qui sont aussi une bonne source d'énergie, prendront beaucoup plus de temps à être digérées et transformées en énergie. Pendant cette digestion vous pourrez vous sentir fatigué car cela vous demandera de l'énergie pour digérer votre viande avant que celle ci soit transformée en énergie. Avec les pâtes alimentaires vous n'aurez pas cette sensation à moins que la sauce contienne de la viande et beaucoup d'épices.



Sources:
Catelli
Service vie alimentation
Histoire de pâtes



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