Qu'il soit sauvage ou d'élevage, la viande de gibier ou venaison (terme qui désigne la chair du gros gibier à poils), est de plus en plus appréciée auprès des consommateurs. C'est une viande riche en saveur et en texture en plus d'être saine, maigre, pauvre en matière grasse et riche en protéines.

C'est une viande rouge foncé qui se cuisine comme le boeuf mais qui cuit beaucoup plus rapidement donc le temps de cuisson et la température doivent être réduits.

Le cerf de Virginie (chevreuil), et l'orignal sont des gibiers sauvages dont la vente en boucherie est interdite.

Le bison, le cerf rouge, et le wapiti que l'on retrouve dans nos épiceries sont des gibiers provenant d'élevages spécialisés. Ces élevages permettent d'avoir sur une base plus régulière une viande très tendre et de haute qualité.

Le caribou est un gibier sauvage chassé et commercialisé par les Inuits du Grand Nord.

La viande de gibier sauvage a un goût plus prononcé que celle du gibier d'élevage. L'âge du gibier a aussi une importance sur la qualité de la viande. Un animal jeune donnera une viande plus savoureuse, plus juteuse et plus tendre qu'un animal plus âgé.

Pour tous ces gibiers, les coupes de viande sont classifiées comme celle du boeuf. Une petite différence orthographique existe cependant dans les termes: on écrit un cuissot pour le gibier et un cuisseau pour la viande.


Le bison

L'élevage du bison se fait directement dans les prairies. La viande de bison est produite sans hormones ni antibiotiques, elle est faible en cholestérol, en gras et en calories. C'est une viande non-allergène et facile de digestion pour ceux qui ne peuvent manger de viande rouge. La chair maigre et rouge foncé du bison n'est pas très persillée. Cependant, il se peut que ce réseau de filaments blancs soit plus apparent lorsqu'il s'agit de la viande de bisonne. Comme la viande de bison est très maigre, elle cuit donc très rapidement. Il faut généralement réduire le temps ou la température de cuisson pour éviter d'assécher ou de faire durcir la viande. Faire cuire la viande jusqu'à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.

Union québécoise du bison
DVD La découpe du bison
DVD Le bison à votre table


Le caribou

La viande de caribou ne possède pas d'hormones ni d'antibiotiques puisque l'animal vit et est chassé en pleine nature. C'est une viande d'une extrème tendreté mais aussi dispendieuse et rare. On peut cependant retrouver de la viande hachée, de la saucisse et des pâtés de caribou plus facilement et à des coûts moindre.
Seule la compagnie Nunavik Arctic Foods, propriété de Société Makivik commercialise la viande de caribou.


Le cerf

Au Québec, le cerf de Virginie (chevreuil) est un gibier sauvage, chassé mais qui ne peut être vendu dans les boucheries. Le cerf rouge est un gibier d'élevage et c'est celui que l'on retrouve dans nos épiceries. La viande de cerf est tendre, faible en gras, en calories et en cholestérol et riche en fer et en protéines. La chair du cerf rouge peut être substituée dans la plupart des recettes pour le boeuf si on prend soin de réduire la température et le temps de cuisson. Comme la viande de cerf rouge est très maigre, elle nécessite des techniques de préparation différentes de celles du boeuf. Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver tendreté et saveur.

Association cerfs rouges du Québec
DVD La découpe du cerf rouge
DVD Le cerf rouge à votre table


L'orignal

Appelé élan en Europe, la viande d'orignal est faible en gras, riche en vitamine B et en fer. Si l'animal est jeune, c'est une viande tendre, juteuse et gouteuse. Si l'animal est plus âgé la tendreté de la viande sera affectée. Il est chassé pendant une courte période et sa viande ne peut être commercialisée.


Le wapiti

Comme les autres viandes de gibier, sa couleur est rouge foncé, tendre, faible en calorie, en gras et en cholestérol et riche en fer et en protéines. La saveur est riche, robuste, légèrement sucrée et plus douce que celle du gibier sauvage. La texture fond dans la bouche. Même si les saveurs et les textures sont différentes, les viandes de cerf rouge et de wapiti sont interchangeables dans les recettes. La viande de wapiti que l'on retrouve dans nos épiceries provient d'élevages spécialisés.

Association des éleveurs de wapitis du Québec
DVD La découpe du wapiti
DVD Le wapiti à votre table