Steak

Les steaks issus de la fesse (intérieur de ronde) supportent mal le rôtissage, tel la cuisson sur charbon de bois, qui en durcit les chairs . Marinés dans du vin rouge , du vin blanc ou du vinaigre additionnés de légumes, d'épices et d'herbes fines. Ils seront plus tendres et plus succulents, saisis à la poêle dans un corps gras et finis au four quelques minutes .


Degrés de cuisson - Température interne

Utiliser un thermomètre pour déterminer avec précision le temps de cuisson.
Si vous aimez votre viande à point, sortez-la du four saignante et si vous l'aimez saignante, visez bleu.
Contrairement aux autres viandes de boucherie ou viandes sauvages, il ne faut pas laisser reposer la pièce de viande de sanglier après l'avoir sortie du four. Elle perdrait alors son jus et sa tendreté parce que c'est une viande maigre et non persillée.
Si vous préférez votre viande bien cuite, délaisser le bifteck ou le rôti de sanglier qui auraient alors eu le temps de durcir et opter plutôt pour une coupe à braiser.


Mariner ou pas...

La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. A cet âge, sa viande est assez dure et très forte en goût, et doit donc être marinée plusieurs heures.
On fait mariner la viande plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La durée de cuisson augmente également avec l'âge de l'animal.


Portion à l'achat

Calculer 150g par personne à l'achat.


Information supplémentaire:
DVD La découpe du sanglier
DVD Le sanglier à votre table



Sources:
Metro.ca
Linternaute