La citation culinaire
du jour

"Le rôle du cuisinier commence là où s'arrête le travail de l'artisan, l'oeuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui, déjà, est trés beau."

Alain Ducasse

Mijoter, ragoût, plat en sauce
Méthode

Enrober la viande de farine assaisonnée et faire revenir dans un peu d'huile.

Ajouter des légumes aromatiques et bien mélanger.

Ajouter suffisamment de liquide pour recouvrir la viande.

Couvrir et laisser mijoter à feu moyen.

Découpe


Épaule (rôtis)
Cubes à ragoût
Jarret
Degré de cuisson*
Saignant
60° C (140°F)
Rosé
63° C (145°F)
À point
70° C (160°F)

Méthode
Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".

Degré de cuisson/Température interne
Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande une dizaine de minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.

Le bison
Faire cuire la viande jusqu’à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.

Le caribou
Comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, un degré de cuisson de 77°C (177°F) c'est-à-dire bien cuit.

Le wapiti
La cuisson à point n’est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace.


Portion par personne
Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Source:
Metro.ca


Un café
de qualité

Noir Café

Meilleur livre de cuisine locale au monde

Les Producteurs toqués de l'île d'Orléans

Mon premier site
Chez Frances

Chez Frances

Votre publicité
ici?

Vous offrez différents produits se rapportant à la gastronomie?
Vous aimeriez avoir votre site annoncé ici?
Communiquez avec moi par courriel.

Top Blogues
annuaire Classement de sites - Inscrivez le vôtre!

PageRank Actuel

   Conception et design réalisés par Frances  visiteurs Retourner en haut de page 

© www.chezfrances.com 2005-2008  Tous droits réservés