Que ce soit le lapin ou le lièvre, cette petite bête n'est pas très populaire dans nos assiettes. Certaines personnes n'osent pas en manger car ils trouvent la bête trop jolie, pour d'autres c'est le côté plus couteux à l'achat qui freine leur choix ou bien c'est tout simplement l'ignorance culinaire. Quoi faire avec un lapin dans mon chaudron?

Le lapin que l'on retrouve dans nos marchés d'alimentation provient d'élevage, la cuniculture. Sa chair est légèrement rosée et son goût se rapproche de celui du poulet. Il est vendu entier ou découpé. Un lapin entier pèse entre 1.3 kg et 1.5 kg (2.8 lbs à 3 lbs) et peut servir de 4 à 5 personnes. En découpe on retrouve généralement le râble(entier ou tranché), la cuisse(2), l'épaule(2) et la gigolette(épaule et côtes). Le râble est la partie charnue qui s'étend des épaules jusqu'à la naissance de la queue. Vous pouvez retrouver également le lapin entièrement désossé, en tournedos, en cubes à brochette, émincé et en viande hachée.

Le lapin sauvage ou de garenne et le lièvre ont un goût de gibier et la chair est foncée. Comme ils sont un produit de la chasse ils sont entièrement biologique. On peut retrouver du lièvre entier ou en découpe comme pour le lapin d'élevage chez certains marchands d'alimentation spécialisé.

Le lapin d'élevage est abattu vers l'âge de 3 mois et nous offre une viande tendre. Le lièvre ou le lapin sauvage devra avoir une cuisson différente selon l'âge de l'animal. À l'âge de 3 mois il pourra être rôti, à l'âge d'un an certains morceaux dont les râbles pourront être rôtis ou sautés. Après un an, il est préférable de le mariner et de le préparer en civet. Le poids de l'animal est un bon indicateur de son âge.


Pour reconnaitre un lapin bien frais, sa chair doit être luisante, abondante et rose pâle pour un lapin d'élevage, avoir les pattes avant flexibles, les rognons doivent être visibles et le gras autour doit être d'un blanc franc et, si le foie est toujours présent, il doit être bien rouge et sans taches.

La chair du lapin est très maigre et demande donc un peu plus d'attention car elle se déssèche facilement à la cuisson. Le lapin d'élevage n'a pas besoin d'être mariné cependant il est préférable d'au moins l'humidifier avec de l'huile ou de le barder de gras afin d'éviter le déssèchement de la viande. La cuisson dans un liquide est souvent utilisée afin d'éviter le déssèchement. S'il est rôti ou griller, il faut arroser la viande pendant la cuisson.

Une petite marinade avec un élément acide (ex: vin blanc ou rouge, jus de citron, vinaigre) et de l'huile attendrira et blanchira la viande du lapin sauvage et du lièvre tout en rehaussant la saveur. Si vous désirez atténuer le goût de gibier et blanchir la chair d'un lapin sauvage ou du lièvre, avant de le cuire le laver et le mettre à tremper quelques heures dans de l'eau fraîche légèrement salée.

La viande de lapin et de lièvre est très maigre, peu calorique et très riche en protéines. Le faible pourcentage de lipides du lapin est composé de 60% de gras insaturés (bon gras) cependant, comme la viande est sans peau, elle absorbe facilement la matière grasse lors de la cuisson et devient plus calorique.

Le lapin est faible en cholestérol et fort en Oméga-3. Une simple cuisse correspond à 30% de l'apport quotidien recommandé en Omega-3. Cette particularité fait du lapin un aliment efficace contre les maladies cardio-vasculaires en favorisant le renouvellement cellulaire. Le lapin est également très riche en vitamines E, B et PP.

Le lièvre possède également de belles qualités nutritives cependant il est riche en acide urique donc il n'est pas recommandé pour les personnes souffrant de la goutte.


Sources:
Saveurs du monde
Linternaute