La citation culinaire
du jour

"Le rôle du cuisinier commence là où s'arrête le travail de l'artisan, l'oeuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui, déjà, est trés beau."

Alain Ducasse

Griller
Méthode

À la poêle, au four ou sur le barbecue, faire saisir la viande à feu moyen.



Découpe


Filet mignon
Bifteck de côte
Médaillon
Faux filet
Contre-filet
Aloyau
Entrecôte
Surlonge
Cubes à brochettes
Degré de cuisson*
Saignant
60° C (140°F)
Rosé
63° C (145°F)
À point
70° C (160°F)

Méthode
Peu importe la coupe de viande que vous choisirez (filet, rôti, etc.), il est important de retirer le gras visible. En effet, le gras a un goût très prononcé de gibier et il a tendance à devenir rance et à donner un goût amer à la viande.
Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".

Degré de cuisson/Température interne
Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande quelques minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.

Le bison
Faire mariner le bifteck de 4 à 8 heures, même ceux provenant du filet, faux-filet, aloyau et entrecôte.

Faire cuire la viande jusqu’à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.

Le caribou
Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince afin d’éviter de piquer la viande.

Même si la viande est plus savoureuse à un degré de cuisson moindre, comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, de la cuire jusqu'à un degré de 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit. Comme la texture de la chair est très tendre, il n’est pas recommandé de la faire mariner avant cuisson car la marinade risque de détruire son fumet.

Le cerf rouge
Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince afin d’éviter de piquer la viande. Les marinades à base de vin rouge se marie bien avec cette viande.

Le wapiti
Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince afin d’éviter de piquer la viande.

La cuisson à point n’est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace. La marinade n'est pas nécessaire et la viande de wapiti se marie à toutes les sauces corsées ou aromatisées de gelées de sapin ou cèdre.


Portion par personne
Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Suggestion de recette
Noisettes de chevreuil en marinade sur La bonne bouffe Nouveau
Chevreuil à la solognote sauce aux poivres sur Recettes pour tous Nouveau



Sources:
Metro.ca
Cyber Presse


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