La citation culinaire
du jour

"Le rôle du cuisinier commence là où s'arrête le travail de l'artisan, l'oeuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui, déjà, est trés beau."

Alain Ducasse

Braiser
Méthode

Enrober la viande de farine et de moutarde sèche et la faire brunir dans un peu d'huile de canola.

Ajouter un bouillon à la mi-hauteur du rôti et ajouter des légumes aromatiques, oignons, poireaux, carottes et bouquet garni.

Couvrir et cuire au four de 2 à 3hrs à 140°C (275°F) selon la grosseur de la pièce de viande.

Découpe
Palette
Côtes croisées
Cubes à ragoût
Jarret
Degré de cuisson*
Saignant
60° C (140°F)
Rosé
63° C (145°F)
À point
70° C (160°F)

Méthode
Peu importe la coupe de viande que vous choisirez (filet, rôti, etc.), il est important de retirer le gras visible. En effet, le gras a un goût très prononcé de gibier et il a tendance à devenir rance et à donner un goût amer à la viande. Comme la viande de gibier est déjà très maigre, il est recommandé de la barder, c'est-à-dire de l'envelopper avec du lard, du bacon ou de la crépine.
Pour enlever le goût de gibier trop prononcé d'une viande sauvage, on peut la faire tremper dans du cola pendant 24 heures. Pour les coupes de viandes moins tendres, il est conseillé de les asseoir dans une marinade au vin rouge pendant environ 24 heures selon la grosseur du morceau. Vous pourrez ainsi les attendrir et en atténuer le goût "sauvage".

Degré de cuisson/Température interne
Selon le type de coupe choisit, il est recommandé de consommer la viande de gibier d'élevage saignante ou rosée sauf pour les coupes attendries et la viande hachée.
À titre de prévention, il est recommandé pour la viande de gibier sauvage de la cuire à 77°C (170°F) c'est-à-dire bien cuit, afin d'éliminer la présence de parasites qui pourrait être dans la viande.
Il est conseillé de toujours utiliser un thermomètre à viande afin de s'assurer du degré de cuisson.
Faire reposer la viande une dizaine de minutes avant de servir.
Une cuisson trop prolongée affectera la tendreté de la viande.

Le bison
Faire cuire la viande jusqu’à ce que la température interne atteigne 10 degrés de moins que prévu, car elle a tendance à continuer à cuire même hors du feu.

Le caribou
Comme il s'agit d'une viande sauvage, il est recommandé, à titre de prévention contre les parasites qui pourraient être présents, un degré de cuisson de 77°C (177°F) c'est-à-dire bien cuit.

Le wapiti
La cuisson à point n’est pas recommandée car la viande perdrait alors son jus et deviendrait coriace.


Portion par personne
Pour toutes les viandes de gibier, calculer 150 grammes par portion à l'achat.


Suggestions de recettes
Bison braisé aux petits légumes sur Les recettes de Mireille  Nouveau
Filet de chevreuil au porto sur Toque Blanche  Nouveau
Chevreuil des coureurs des bois sur Les recettes de Lucie  Nouveau



Sources:
Metro.ca
Cyber Presse

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Les Producteurs toqués de l'île d'Orléans

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