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La pomme
La pomme
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La pomme est l'un des fruits les plus populaires à l'automne. Tout frais cueillit on en profite pour faire une belle récolte et cuisiner autant des plats sucrés que salés.

Elle est l'un des plus vieux fruits et aussi l'un des plus répandus au monde. Le pommier croît sous les climats tempérés et non sous les climats tropicaux, car il a besoin d'une période de froid et de dormance pour avoir une bonne croissance. Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson. Ces trois types sont issus de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20,000 variétés à travers le monde.

Les plus importants producteurs de pommes sont la Russie, la Chine, les États-Unis, l'Allemagne et la France. Certaines espèces peuvent supporter une température avoisinant -40°C. Au Québec, nous produisons principalement les Cortland, Empire, Golden Russet, JerseyMac, Lobo, McIntosh, Paula Red, Délicieuse rouge, Spartan et Vista Bella. Certaines variétés sont dites d'été ou précoces, d'autres d'hiver ou tardives. Les pommes d'été se conservent mal et doivent être consommées rapidement. Les pommes d'hiver se conservent plus longtemps.


La cueillette

Pour choisir une pomme, il faut s'assurer que le fruit soit bien ferme et sa peau lisse. Le choix s'effectue ensuite en fonction des goûts et de ce que l'on veut en faire : la manger crue ou la faire cuire. Si on peut en acheter toute l'année, c'est à l'automne que les pommes sont les meilleures car elles ont mûri dans l'arbre. Pour vérifier le degré de maturité de la pomme, il suffit de lui donner une chiquenaude près de la queue, un son sourd indique que la pomme est mûre, tandis qu'un son creux signifie qu'elle devient blette. Choisir des pommes fermes, bien colorées et exemptes de meurtrissures (les parties endommagées font pourrir le fruit et ceux qui l'entourent). Si la chair se dérobe sous la pression des doigts, la pomme sera farineuse.


La conservation

Bien que plusieurs variétés de pommes puissent être disponible à l'année, la conservation à la maison est très importante. Les pommes se conservent quelques semaines au réfrigérateur. Les placer dans le bac à fruits ou dans un sac perforé. Pour conserver des pommes plus longtemps, les mettre dans un endroit obscur, très frais (0 à 4°C) et très humide (85 à 90%). Pour retarder la déshydratation des pommes et maintenir le degré d'humidité, les recouvrir d'un film alimentaire perforé. Jeter des pommes trop mûres et endommagées ou les garder à l'écart des autres. Si les pommes ne sont pas assez mûres, les laisser à la température de la pièce, tout en les surveillant cependant puisqu'elles mûrissent dix fois plus rapidement qu'au froid. Les pommes se congèlent très bien en purée, sucrée ou non sucrée. Si elles sont crues, congeler que les pommes à chair ferme. Les peler, les parer, les trancher et les arroser de jus de citron ou d'acide ascorbique, substances qui empêchent le brunissement.

Une autre façon de conserver les pommes est de les sécher. Il faut les peler, enlever le coeur et les couper en tranches de 5 mm (1/4 po) d'épaisseur. Les étendre sur des plaques de cuisson et les laisser sécher au four préchauffé à 46°C (115°F) de six à huit heures. Retourner une fois en cours de cuisson. Laisser refroidir et placer dans des contenants hermétiques.


En cuisine

La pomme se cuisine de l'entrée au dessert, en plat salé ou sucré, en jus, en cidre, en compote, en gelée et même en moutarde. Plusieurs pomiculteurs nous offrent d'excellents produits à base de pommes.
Lorsque l'on veut à notre tour cuisiner les pommes il faut savoir choisir la bonne pomme pour avoir le résultat désiré.

- Pour la cuisson au four opter pour une pomme qui conserve sa forme tel que la Braeburn, la Cortland, la Crispin(Mutsu), la Délicieuse jaune, la Empire, la Fuji, la Gala, la Granny Smith, la Idared, la Jonagold, la Lobo, la Rome Beauty, la Spartan.

- Pour les tartes opter pour une pomme qui est peu juteuse et légèrement acidulée tel que la Caméo, la Cortland, la Délcieuse jaune, la Empire, la Granny Smith, la Honey Crisp, la Idared, la Pink Lady, la Jonagold, la Spartan, la Rome Beauty.
À ne pas oublier que les tartes doivent toujours être placées sur la grille du bas du four.

- Pour les compotes opter pour une pomme qui garde sa couleur tel que la Cortland, la Délicieuse jaune, la Empire, la Gala, la Idared, la Jonagold, la McIntosh, la Melba, la Rome Beauty, la Spartan.
Il faut savoir que certaines de ces pommes ne se défont pas entièrement à la cuisson.

- Pour les salades et salade de fruits utiliser des pommes qui brûnissent lentement tel que la Ambrosia, la Cameo, la Cortland, la Délicieuse Rouge, la Jonagold, la Royal Gala.

- Pour la gelée utiliser les pommettes Dolgo ou Salaberry, la Liberté ou tout autre pommette qui sont souvent oubliées.


Pour la quantité à utiliser il est parfois inscrit dans la recette 1kg de pommes. Pour vous aider voici le poids selon la taille de la pomme.

Fruit de 6.4 cm dia (2 1/2 po): environ 106 grammes
Fruit de 7 cm dia (2 3/4 po): environ 138 grammes
Fruit de 8.3 cm dia (3 1/4 po): environ 212 grammes



Petits trucs pour les tartes

Vous n'avez peut-être pas toujours sous la main la bonne variété de pommes pour faire vos tartes et vous ne voulez surtout pas avoir plein de liquide au fond de celles-ci, alors voici quelques petits trucs des internautes.

- À la cuisson, mettre un peu de tapioca sur le fond de pâte avant d'y poser la préparation.(Truc de Au plaisir de la bouche et des sens)

- Saupoudrer de la farine dans un chaudron et faire cuire un peu les pommes sur le feu. Faire refroidir avant d'ajouter la garniture dans la tarte. (Truc de Soquette)

- Faire bouillir un peu d'eau et y mettre les pommes. Laisse bouillir seulement 2 minutes à couvert. Egoutter les pommes, réserver le liquide. Laisser refroidir les pommes et ajouter le sucre granulé. Mélanger de la fecule de maïs avec liquide, tout juste pour avoir un beau mélange pas trop liquifié. (Truc de Enchanted)

- Saupoudrer des flocons d'avoine (gruau ) dans le fond de pâte avant d'y mettre les fruits. (Truc de Herménise)

- Pour éviter que le fond soit détrempé par la garniture, appliquez au pinceau, un blanc d'oeuf sur toute la surface avant d'y déposer vos fruits. (Truc de Au plaisir de la bouche et des sens)



Les mariages de la pomme...

La pomme est un fruit qui se marie bien avec du sucré mais aussi du salé...

- les noix, noisettes, amandes, pistaches, raisins secs et fruits confits;
- les fromages parmesan, gorgonzola, chèvre et gouda etc...;
- le chou-fleur, le poireau et les courges;
- donnera un bon parfum à la volaille, les saucisses, le porc, les crevettes et autres crustacés;
- poires, pêches, rhubarbe, canneberges, bleuets, fraises et framboises sont ses amis;
- aime être parfumée de vanille, cannelle, gingembre, muscade, cardamome, macis, sucre, cassonade, sirop d'érable, zeste d'orange ou de citron;
- elle s'associe facilement avec la crème, l'ail et le beurre;
- elle adore être arrosée de Calvados.



Côté nutrition

La pomme contient une grande variété d'antioxydants qui permettent de prévenir les cancers, en particulier le cancer du poumon, ainsi que les maladies cardiovasculaires. Pour profiter de cet atout de la pomme, il est préférable de la consommer avec sa peau, qui possède davantage de pouvoir antioxydant que sa chair.
Des études ont par ailleurs démontré qu'une consommation régulière de pomme pouvait avoir des effets positifs sur les fonctions respiratoires et ainsi prévenir l'asthme.

La pomme contient d'importantes quantités de fibres. La moitié de ces fibres sont solubles, en particulier de la pectine. Celle-ci, particulièrement présente dans la peau de la pomme, permet de diminuer le cholestérol, notamment le mauvais cholestérol. Il faut toutefois pour cela consommer deux ou trois pommes par jour. Sa richesse en fibre permet, même avec des quantités moindres, de réguler le transit intestinal.

La pomme est riche en vitamines, notamment des vitamines du groupe B et E, ainsi que des vitamines C. Notez que la peau des pommes concentre davantage de vitamines C que sa chair. Cuire la pomme diminue également son apport vitaminique. Elle contient par ailleurs 85 % d'eau, ce qui, en plus de vous rafraîchir et de vous désaltérer, vous apporte de multiples minéraux et oligo-éléments, en particulier du potassium.

La pomme constitue un allié par excellence pour les dents car sa consistance stimule les gencives et débarrasse les dents des particules d'aliments.

La pomme est un fruit modérément calorique car elle ne contient en moyenne que 80 calories. Elle est ainsi le coupe-faim idéal dans le cadre d'une alimentation saine. Ces calories sont pour la plupart apportées par les glucides contenus dans la pomme : 12 g pour 100 g. Elle contient en revanche de très faibles quantités de lipides et de protéines, puisque 100 g de pomme n'apportent pas plus de 0,3 g de chaque.

L'apport énergétique de la pomme provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement dans l'organisme. Cette donnée, et plus largement le profil nutritionnel de la pomme, en font un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.

- Consommée avant le sport, la pomme donne de l'énergie tout au long de l'activité physique.
- Consommée au cours d'un exercice physique, la pomme recharge l'organisme en minéraux et en vitamines variées.
- Consommée après l'entraînement, la pomme et ses 85 % d'eau permettent de réhydrater l'organisme et de faciliter l'élimination des toxines.


Comme vous pouvez voir, la pomme est un fruit avec plusieurs qualités pour la santé. Ce n'est peut-être pas pour rien que l'on dit: "Une pomme par jour éloigne le médecin pour toujours".

Sources:
L'Internaute
Saveurs du monde
La pomme
Metro
Mon ami Google


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Cuisson

Privilégier la qualité de la viande dans un pot-au-feu

Pour privilégier la qualité de la viande, il faut la plonger dans l'eau bouillante ; "saisis", les sucs et les arômes restent à l'intérieur de la viande, protégés par la coagulation des matières albuminoïdes à la surface de la viande. C'est la cuisson par concentration des saveurs.
Si vous préférez un bouillon plus aromatisé, la viande se met alors à l'eau froide. Les sucs et les arômes s'échappent et parfument le bouillon. C'est la cuisson par extraction des saveurs.

Offert par: La bonne bouffe

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"Un homme c'est quelqu'un qui a une recette miraculeuse, délicieuse, super-géniale qui comporte un tas énorme de vaisselle sale."
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