Les herbes et épices

Herbes, épices et aliments

Vous retrouvez dans ces pages des suggestions d'herbes et épices à marier avec vos plats cuisinés. Comme tous les goûts sont dans la nature et que nos origines culturelles peuvent différer d'une personne à l'autre, il vaut peut-être mieux parfois avoir une recette contenant l'épice ou l'herbe avant de l'inclure.
Les informations données ici ont été trouvées à droite et à gauche sur le web. Je n'ai pas testé tous les mariages de saveurs et je n'ai pas énuméré toutes les herbes et épices qui pourraient exister. J'essaierai au fil du temps d'ajouter de nouvelles herbes et épices afin d'avoir une liste plus complète.
J'ai inclus dans ces pages les condiments qui sont des mélanges d'épices.

Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.

Lettre S

- safran : (épice) Le safran est l'épice la plus cher au monde de par la difficulté de sa récolte. Il faut cueillir jusqu'à 150 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates afin de préparer 1 kg de safran.

Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs. De couleur jaune safrané il colore également tous les plats. Une très petite quantité est suffisante pour découvrir tout son arôme.

Vous pouvez achetez le safran en poudre ou sous forme de filaments. Il est conseillé de l'acheter en filament pour sa fraîcheur mais aussi pour s'assurer d'un produit non falsifié. Comme le safran est très dispendieux il est parfois remplacé par le safran des Indes qui est en fait du curcuma. Celui-çi possède la même couleur mais pas le même arôme.

Si vous utilisez le safran en filaments vous devrez le faire tremper dans un peu d'eau chaude pour dissiper son colorant et sa saveur puis incorporer ce liquide avec parcimonie.

- sarriette (herbe de St Julien, poivre d'âne, poivrée, poivrette, sadrée, savouré): (herbe) Il existe deux espèces principales de sarriette: la sarriette des jardins ou sarriette commnune qui est une plante annuelle et la sarriette des montagnes ou vivace qui est un sous arbrisseau. La sarriette des jardins est la plus connue et la plus parfumée.

On retrouve la sarriette fraîche ou séchée. Elle arômatise les grillades, les sauces, les salades, les potages, les marinades, le porc, le gibier, les ragoûts, le lapin, le vinaigre et les huiles. Elle adore accompagner l'estragon et le cerfeuil. Il faut ajouter la sarriette en fin de cuisson.

Comme la sarriette est facile de culture aussi bien l'utiliser fraîche. Vous pouvez également la faire sécher en attachant les branches et en les suspendant, tête en bas, dans un endroit sombre, chaud et sec pendant 2 à 3 semaines. Une fois séchées, émietter les feuilles et conserver dans un plat hermétique à l'abri de la lumière.

- sassafras : (épice) Ses feuilles sont caractéristiques car elles se présentent sous trois formes sur le même arbre.

Les jeunes feuilles peuvent être utilisées dans une salade et une fois mature elles sont utilisées comme épice. Ces feuilles réduites en poudre (poudre de sassafras ou poudre de filé) parfument la cuisine créole et cajun: soupe, gumbo, plats servis en sauce, en ragoût.

La poudre de sassafras sert de liant et épaissit tout.

Les racines peuvent être utilisées en infusion et donnent une agréable saveur d'orange et de vanille.

Toujours vendu séché, le sassafras se présente en poudre comme épice et en lame pour les infusions. L'épice possède une saveur aromatique piquante.

Attention - la poudre de filé ne doit jamais être utilisée lorsqu'on cuit le gumbo. Elle est ajoutée individuellement dans chaque plat. Si on cuit ou réchauffe un plat dans lequel on a ajouté la poudre de filé, le liquide deviendra visqueux.

- sauge : (herbe et épice) On peut retrouver la sauge fraîche, séchée et entière ou moulue. Les feuilles fraîches ont un goût camphré et franc et il est préférable de les utiliser seules et en petite quantité. Une fois séchée la sauge perd un peu de ce goût camphré.

Les feuilles fraîches peuvent être ajoutées à une salade. La sauge est utilisée pour le porc, l'agneau, le poisson, la volaille, les fèves, les terrines, la perdix, le canard, les charcuteries, les sauces, le veau, les tomates, le riz, les marinades, l'oie et le vinaigre.

Pour faire sécher des feuilles fraîches faites un bouquet et le suspendre, tête en bas, dans un endroit chaud, sombre et sec pendant 2 à 3 semaines. Emietter les feuilles et les conserver dans un plat hermétique à l'abris de la lumière.

La cuisine des Frangines offre une belle recette de filet de poulet avec de la sauge. Je l'ai testé et c'est délicieux! Je la fait souvent.

- sumac : (épice) La plante produits des baies de couleur brun rouge. Ce sont les graines qui sont à l'intérieur des baies qui sont utilisées pour faire l'épice.

Le goût du sumac est acide mais agréable et il peut remplacer le citron, le tamarin et le vinaigre.

On peut retrouver le sumac en poudre ou en graines. Si les baies sont entières, il faut les ouvrir et les laisser tremper dans l'eau une trentaine de minutes; on met ensuite les graines dans une mousseline; on presse les graines pour en récolter un liquide parfumé qui sera utilisé dans l'eau de cuisson ou la marinade.

Il peut remplacer le sel mais il faut saupoudrer davantage. Il est utilisé pour les fruits de mer, le poisson, la volaille, les farces, le riz et le pain. Il est indissociable du chelo kabob en Iran, ces brochettes d'agneau, de veau ou de boeuf.