Les herbes et épices

Herbes, épices et aliments

Vous retrouvez dans ces pages des suggestions d'herbes et épices à marier avec vos plats cuisinés. Comme tous les goûts sont dans la nature et que nos origines culturelles peuvent différer d'une personne à l'autre, il vaut peut-être mieux parfois avoir une recette contenant l'épice ou l'herbe avant de l'inclure.
Les informations données ici ont été trouvées à droite et à gauche sur le web. Je n'ai pas testé tous les mariages de saveurs et je n'ai pas énuméré toutes les herbes et épices qui pourraient exister. J'essaierai au fil du temps d'ajouter de nouvelles herbes et épices afin d'avoir une liste plus complète.
J'ai inclus dans ces pages les condiments qui sont des mélanges d'épices.

Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.

Lettre R

- raifort : (épice) C'est principalement la racine de cette plante qui est utilisée fraîchement râpée ou sèche en farine. La racine est épaisse et ressemble au panais avec comme différence des protubérances à une extrémité. Sa peau de couleur brunâtre recouvre une chair blanche très ferme. Parfois, lors du nettoyage, il faut enlever le coeur qui est trop ligneux.

Le raifort est un substitut à la moutarde même si son goût est plus piquant, plus poivré et plus fort. Les pays germaniques et en Alsace l'utilisent pour relever les viandes et les sauces.

Le raifort frais se conserve au réfrigérateur et peut être congelé en l'ayant préalablement râpé. Une fois râpé ou coupé le raifort noircit donc l'asperger de jus de citron pour éviter cela.

- ras-el-hanout : (épice) Mélange d'épices marocain très parfumé pouvant contenir jusqu'à cinquante ingrédients. La recette, qui peut varier, contient traditionnellement une substance aphrodisiaque, des fleurs séchées (boutons de rose et lavande) et un mélange de cardamome, muscade, galanga, poivre, cannelle, clou de girofle, gingembre, curcuma et piments forts. Ce mélange d'épices offert par les compagnies industrielles peut contenir que 7 à 10 épices. Si vous désirez avoir le vrai mélange traditionnel il vaut peut-être mieux aller dans une épicerie spécialisée.

Le ras-el-hanout est moyennement épicé. Il est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Il assaisonne le gibier, les couscous, le riz, les tajines d'agneau et de poisson, la volaille, le riz et dans certains desserts tel que le gâteau au miel et les friandises au beurre, miel et amandes.

- réglisse : (épice) C'est la racine de la plante qui est utilisée et qui porte le même nom que la plante elle-même. Il ne faut pas confondre la réglisse avec l'anis.

La réglisse est très utilisée dans la confection de confiseries, de bonbons et de nombreuses boissons tel que la bière Guinness. Elle peut aussi être infusée. Certains chefs l'utilisent en décoction pour parfumer des crèmes et des entremets.

Elle se retrouve dans les épiceries spécialisées en bâton, en poudre ou sous forme d'extrait.

- romarin : (herbe) Plante dont les feuilles, les fleurs et les tiges se consomment. Ses feuilles en forme de fines aiguilles sont vertes foncées et blanchâtres et dégagent une subtil odeur de camphre. Sa saveur est piquante, parfumée et assez prononcée. On peut le cultiver afin d'avoir toujours une herbe fraîche et aussi le retrouver séché, en branche ou émietté, dans les épiceries.

Le romarin est indispensable dans les recettes provençales. Il se marie très bien avec le lapin, le veau, la volaille, les soupes, les marinades, les grillades, les confitures, les sauces tomate, le poisson, les crèmes et le gibier. Le romarin s'harmonise bien avec la cuisson sur le barbecue. Vous pouvez mettre quelques branches de romarin sur les charbons. L'odeur qu'il dégagera parfumera vos grillades. Vous pouvez également en faire un "pinceau" et l'utiliser pour badigeonner vos mets et les aromatiser lors de la cuisson.

Le goût du romarin étant assez prononcé et un peu salé, il faut l'utiliser avec parcimonie et ne pas le faire cuire. L'ajouter à la fin de la cuisson.

Le romarin se conserve au réfrigérateur et peut être congelé lorsqu'il est frais. Ciseler le romarin et le mettre dans des bacs à glaçon recouvert d'eau. Pour le faire sécher, attacher les branches de romarin avec une ficelle et les suspendre tête en bas pendant 2 à 3 semaines dans un endroit chaud, sec et à l'abri de la lumière. Vous pouvez recouvrir les branches d'un sac de papier afin de le protéger de la poussière. Ne pas utiliser de sac de plastique. Une fois séché vous n'avez qu'à l'émietté ou le réduire en poudre et le conserver dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.