Le lexique culinaire
Herbes et épicesCe qu'il faut savoir...
Herbes, épices et aliments
Aliments, herbes et épices
Le lexique culinaire
Herbes et épicesHerbes, épices et aliments
Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.
Lettre P
- paprika : (épice) Le mot désigne aussi bien le légume (cousin du poivron) que l’épice. Le légume existe sous formes et couleurs diverses, mais aucune variété n'est vraiment semblable au poivron connu en Europe occidentale : les paprikas sont plus petits, moins charnus, mais ils ont beaucoup de goût.
Le paprika en poudre est de couleur rouge. Les Hongrois, considérés les spécialistes du paprika, font le paprika qu'avec la gousse, qu'il soit doux ou corsé. Lorsque les graines sont ajoutées, il devient plus corsé avec un léger goût amer.
Le paprika que l'on retrouve dans les supermachés est moulu et généralement doux. Pour avoir différentes sortes de paprika il faudra aller dans des épiceries plus spécialisées. Le paprika s'utilise dans la majorité des plats hongrois. Il est également utilisé pour les oeufs, la volaille, les fruits de mer,
la mayonnaise, le fromage à la crème, le veau, le boeuf, la volaille, les soupes, les sauces, le yogourt et le gibier. Le paprika ne doit pas subir une cuisson longue. Il faut le conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
- persil : (herbe) Il existe trois formes de persil: le persil frisé, le persil plat ou de Naples appelé aussi persil italien et le persil tubéreux. On utilise les feuilles du persil frisé et du persil plat cependant pour le persil tubéreux on utilise ses racines. Le persil frisé possède moins de saveur et est utilisé surtout pour la décoration. Le persil plat est plus aromatique et tolère bien la cuisson. Il est préférable
de le ciseler avant l'utilisation afin de profiter pleinement de son arôme. Ces deux variétés de persil se retrouvent frais ou séchés. Pour conserver le persil frais le mettre dans un sac de plastique au réfrigérateur. Il peut également être congelé dans des bacs à glaçon rempli d'eau en l'ayant préalablement ciselé.
Il peut être également conserver par macération en glissant dans une bouteille remplie d'huile des feuilles de persil. La macération doit durer 2 semaines. Vous pouvez le faire séché en attachant le persil et en le plaçant, tête en bas, dans un endroit sombre, chaud et sans humidité. Une fois séché le mettre dans un récipient hermétique
à l'abri de la lumière. Le persil plat aromatise les crudités, les salades, les potages, les sauces et les viandes. Les racines du persil tubéreux qui ont la grosseur d'une carotte ou d'un navet et avec une chair blanche se consomment cuites comme légume d'accompagnement.
- piment : (épice et condiment) Il existe une multitude de variétés de piments de doux à très fort. Le mot piment désigne la plante, le fruit, les gousses, les graines, l'épice, le légume et le condiment. Dans les variétés les plus connues il y a le paprika, le chili, le piment de cayenne, le poivron qui est un légume et les piments mexicains dont le Jalapeñno .
Ce ne sont que quelques variétés de la grande famille des piments. Les piments, sauf pour le poivron qui est un légume, se retrouve frais, séchés, en poudre et cuit mit en purée. Ils possèdent tous la saveur piquante, brûlante même qui provient de la capsaïcine. Pour atténuer l'effet piquant et de brulure en bouche que procure la capsaïcine il faut prendre un corps gras tel que le lait. Il est inutile de boire de l'eau.
Les piments sont utilisés partout dans le monde et dans de très nombreux plats. Dû à son goût qui se développe lors de la cuisson et qui peut être fort il faut l'utiliser parcimonieusement. Le piment fait partie aussi de plusieurs mélanges d'épices et de condiments. Il assaisonne de nombreux plats.
- piment de cayenne : (épice) Il est d'un rouge profond, allongé, très fin, d'une longueur de 5 à 7cm, généralement séché et réduit en poudre. Sa saveur est très relevée et piquante. Le piment de cayenne est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco®, de l'assaisonnement au chili et du curry. Certain lui donne le nom de "poivre de cayenne" ce qui est faux puisqu'il ne fait pas partie de la famille
des pipéracées, dont fait partie le poivre, mais à la famille des solanacées (piment).
- piment de la Jamaïque : voir quatre épices
- piment Jalapeñno : (épice) C'est peut-être un des piments mexicains qui a le plus voyagé et qu'on retrouve un peu partout dans le monde. Long de 5 à 6 cm, conique, de couleur verte variant de moyen à foncée mais tournant au rouge lorsqu'il est mûr, ce gros piment est originaire de la ville de Jalapa dans l'Etat de Veracruz au Mexique.
Une fois séché et fumé, le piment Jalapeñno prend le nom de chipotle. Relativement doux, petit, brun clair, il est conservé en sauce ou au vinaigre. Lors de la cuisson de vos plats si vous désirez un goût plus doux du piment laisser le Jalapeñno entier. En le coupant en deux sur le sens de la longueur vous faites dégagez plus de saveurs.
- pimprenelle : (herbe) Originaire d'Europe, sa saveur rappelle le concombre avec une agréable petite pointe d'amertume. Elle est très populaire dans les cuisines françaises et italiennes. Ce sont les jeunes feuilles ou les folioles fraîches qui sont utilisées. Même si on peut retrouver la pimprenelle séchée il est préférable de l'utiliser fraîche car séchée elle perd de ce goût subtile qu'elle possède.
La pimprenelle était, jadis, utilisée dans autant de plats que le persil aujourd'hui. Facile de culture il faut cependant arroser abondamment son pied. Afin d'avoir toujours de nouvelles feuilles il faut couper les tiges et ainsi éviter qu'elle ne devienne en fleurs.
Les feuilles de la pimprenelle accompagnent les plats de poulet et de fruits de mer et sont utilisées dans les salades, les légumes, les sauces et les potages ainsi que dans les marinades et les salades de fruits.
- poivre : (épice) Il existe plusieurs variétés de poivre. Les grains de poivre vert, noir ou blanc correspondent à différents stades de mûrissement. Le poivre noir est le plus piquant. Le poivre blanc est plus doux et est utilisé dans les sauces blanches afin de ne pas voir de petits "picots noirs". Le poivre vert, souvent en provenance de Madagascar d'où le nom "poivre de Madagascar", est doux et est celui que l'on retrouve dans la sauce au poivre vert que l'on utilise pour napper une pièce de viande grillée.
Le poivre long est plus aromatique que le poivre noir. Le poivre rose est plutôt une baie déshydratée qui a un goût légèrement poivré. Le poivre, souvent utilisé frais en mélange de 4 poivres et moulu au moment de son utilisation, assaisonne pratiquement tous les plats. Je ne connais pas beaucoup de plats dont on n'ajoute pas un peu de poivre. Même sur les fraises c'est délicieux! Les grains entiers aromatisent les charcuteries, les marinades, les pâtés, les fromages et les courts-bouillons.
- poivre de Sichuan (Séchuan) : (épice) Malgré le nom qu'il porte il ne fait pas partie de la famille du poivre. Aussi appelé poivre chinois ou fagara, c'est une épice populaire en Chine et au Japon, élément essentiel du mélange classique des cinq parfums (badiane, poivre de Sichuan, fenouil, girofle, cannelle). Seul le petit fruit séché de couleur brun-rouge, provenant d'une espèce de frêne chinois est utilisé moulu, grillé ou séché. La graine noire qui se retrouve au centre du fruit est enlevée donc pas utilisée. Le poivre
a un goût piquant et assaisonne les plats de viandes, de volailles et des sauces. Il faut ajouter l'épice au dernier moment.
