Le lexique culinaire
Herbes et épicesCe qu'il faut savoir...
Herbes, épices et aliments
Aliments, herbes et épices
Le lexique culinaire
Herbes et épicesHerbes, épices et aliments
Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.
Lettre O
- origan (doste, marazolette, marjolaine bâtarde, marjolaine sauvage, marjolaine vulgaire, origan commun, origan sauvage, origan vulgaire, pelevoué, penevoué, thé rouge, thym de berger) : (herbe) L'origan est souvent confondue avec sa cousine proche qu'est la marjolaine cependant son goût est un peu plus prononcé. Tout comme la marjolaine les parties utilisées sont les fleurs, les tiges et les feuilles.
Il est indispensable dans la cuisine méditerranéenne et aromatise les mets à la tomate. Une branche d'origan dans une bouteille d'huile ou de vinaigre les parfumera. Le mélange d'herbes appelé "herbes de Provence" comprend de l'origan. L'origan aromatise les pizzas, les pâtes,
les sauces tomate, les grillades, les oeufs, le beurre et la crème. On retrouve l'origan frais ou séché. Il est préférable d'ajouter l'origan en fin de cuisson afin de préserver tout son arôme.
- oseille : (herbe) L'oseille à feuilles rondes possède un goût légèrement citronné qui convient parfaitement aux poissons, aux potages, aux sauces blanches, aux crèmes, aux oeufs, aux volailles et aux viandes blanches ainsi que le fromage de chèvre. Le saumon à l'oseille est devenu un classique de la gastronomie française.
Lorsqu'il est frais ses feuilles sont crissantes et vertes et peut se garder au réfrigérateur 2-3 jours dans un sac de plastique perforé. Il peut également se congeler en l'ayant préalablement blanchie. Pour réduire l'acidité de l'oseille, la blanchir dans de l'eau bouillante puis jeter l'eau.
Crue, il se mange en salade cependant il est conseillé d'ajouter une cuillère à thé de sucre ou de miel à la vinaigrette pour enlever son goût acidulé. Il vaut mieux utilisé les jeunes pousses lorsque mangé nature.
Cuit, son volume devient beaucoup plus petit comme les épinards.
A cause de son extrême acidité, l'oseille ne tolère pas les chaudrons de fer, les couteaux en acier non inoxydables. Elle le démontre en se décolorant!
Si votre viande est de moindre qualité et un peu dure, coupez -la en cubes et enrobez chaque morceau avec une feuille d'oseille avant de la faire cuire pour l'attendrir.
