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Les herbes et épices
Les herbes et épices
Herbes, épices et aliments
Vous retrouvez dans ces pages des suggestions d'herbes et épices à marier avec vos plats cuisinés. Comme tous les goûts sont dans la nature
et que nos origines culturelles peuvent différer d'une personne à l'autre, il vaut peut-être mieux parfois avoir une recette contenant l'épice ou l'herbe
avant de l'inclure.
Les informations données ici ont été trouvées à droite et à gauche sur le web. Je n'ai pas testé tous les mariages de saveurs et je n'ai pas énuméré toutes les herbes
et épices qui pourraient exister. J'essaierai au fil du temps d'ajouter de nouvelles herbes et épices afin d'avoir une liste plus complète.
J'ai inclus dans ces pages les condiments qui sont des mélanges d'épices.
Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.
Lettre M
- macis : (épice) Le macis provient de la même plante que la muscade. Il est l'enveloppe de couleur rouge orangé qui recrouvre la noix de muscade et son goût est plus doux et plus raffiné.
Il est utilisé dans les plats salés tels que viande, poisson, charcuterie, oeuf, légume et sauce blanche.
On le retrouve en petits morceaux ou en poudre. Tout comme pour la muscade il est préférable de l'acheter en morceaux et de le moudre soi même à l'aide d'un moulin à café afin de profiter de toute sa saveur.
Il est utilisé dans les plats salés tels que viande, poisson, charcuterie, oeuf, légume et sauce blanche.
On le retrouve en petits morceaux ou en poudre. Tout comme pour la muscade il est préférable de l'acheter en morceaux et de le moudre soi même à l'aide d'un moulin à café afin de profiter de toute sa saveur.
- maniguette : (épice) La maniguette provient d'Afrique. Ses graines dures et brillantes, d'un brun rougeâtre, ont une saveur puissante. Cette épice piquante, légèrement acidulée, n'est pas sans rappeler le poivre, d'où son surnom de "poivre de Guinée".
On trouve la maniguette sous forme de graines entières. Il est recommandé de le conserver à l'abri de l'humidité.
Outre son utilisation dans de nombreux mélanges d'épices, la maniguette se prête à tous les usages du poivre, qu'elle remplace agréablement. À son caractère brûlant s'ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
Outre son utilisation dans de nombreux mélanges d'épices, la maniguette se prête à tous les usages du poivre, qu'elle remplace agréablement. À son caractère brûlant s'ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraîche.
- marjolaine (grand origan, marjolaine à coquilles, marjolaine cultivée): (herbe) Elle est une proche cousine de l'origan cependant lorsqu'elle est fraîche son odeur et sa saveur rappelle la menthe et le basilic. Séchée son goût rappelle le thym. On peut retrouver cette herbe fraîche ou séchée, seule ou en mélange avec d'autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires.
Elle est un incontournable dans la cuisine méditerranéenne notamment dans la cuisine italienne et provençale. La marjolaine aromatise les viandes, le gibier, le lapin, le poisson, les légumes, la volaille, l'agneau, les oeufs, les pommes de terre, les soupes et potages, le riz, les charcuteries, les tomates, les sauces, les pâtes, le fromage et le beurre.
Il est préférable d'ajouter la marjolaine en fin de cuisson afin d'en libérer tout son arôme sans le perdre.
Elle est un incontournable dans la cuisine méditerranéenne notamment dans la cuisine italienne et provençale. La marjolaine aromatise les viandes, le gibier, le lapin, le poisson, les légumes, la volaille, l'agneau, les oeufs, les pommes de terre, les soupes et potages, le riz, les charcuteries, les tomates, les sauces, les pâtes, le fromage et le beurre.
Il est préférable d'ajouter la marjolaine en fin de cuisson afin d'en libérer tout son arôme sans le perdre.
- mélisse : (herbe) Goût citronné très délicat qui parfume agréablement les poissons, les salades, les mayonnaises, les oeufs, les viandes blanches, les volailles, les crèmes, les soupes, les sauces, le riz. Elle aime cotoyer le gingembre, la ciboulette, le persil et les agrumes.
Délicate, la mélisse accepte mal la viande rouge grillée, les gibiers, le basilic ... en un mot tout ce qui a un goût prononcé qui risque de déséquilibrer l'harmonie des saveurs. Elle est très prisée dans la cuisine asiatique. Les Espagnols l'utilisent pour arômatiser le lait et les potages.
Les têtes et les feuilles peuvent être ciselées cependant la tige a encore plus de saveur. Si vous pensez citron ajoutez quelques feuilles de mélisse.
Délicate, la mélisse accepte mal la viande rouge grillée, les gibiers, le basilic ... en un mot tout ce qui a un goût prononcé qui risque de déséquilibrer l'harmonie des saveurs. Elle est très prisée dans la cuisine asiatique. Les Espagnols l'utilisent pour arômatiser le lait et les potages.
Les têtes et les feuilles peuvent être ciselées cependant la tige a encore plus de saveur. Si vous pensez citron ajoutez quelques feuilles de mélisse.
- mélange 5 baies : (épice) Le mélange de 5 Baies se compose de : poivre noir, poivre blanc, poivre vert, baies roses, poivre de la Jamaïque.
Le mélange des 5 baies est peu piquant et procure un goût chaleureux et aromatique. C'est le mélange idéal pour le moulin.
Ses qualités gustatives permettent de relever tout type de plat comme on le ferait avec un poivre noir en grain. Le mélange des 5 baies trouve toutefois un accord parfait avec un foie gras, un chèvre frais, un carpaccio de poisson ou des viandes blanches cuites à la vapeur.
Ses qualités gustatives permettent de relever tout type de plat comme on le ferait avec un poivre noir en grain. Le mélange des 5 baies trouve toutefois un accord parfait avec un foie gras, un chèvre frais, un carpaccio de poisson ou des viandes blanches cuites à la vapeur.
- menthe : (herbe) Il existe plusieurs sortes de menthe cependant les plus connues sont la menthe verte et la menthe poivrée.
La menthe poivrée a des feuilles ovales rattachées à la tige . Elle dégage une forte odeur pénétrante. La menthe poivrée contient du menthol d'où ses propriétés médicinales.
Quant à la menthe verte, ses feuilles sont rondes et odorantes, mais pas autant que celles de la menthe poivrée.
On peut retrouver la menthe fraîche ou séchée. Naturellement il est préférable d'utiliser la menthe fraîche surtout qu'elle est facile de culture et à trouver. Choisir des feuilles bien vertes, sans taches et les conserver au réfrigérateur dans un sac de plastique ou la congeler dans des bacs à glaçon recouvert d'eau en l'ayant préalablement coupée.
La menthe aromatise les légumes, la viande, le gibier, la vinaigrette, l'agneau, les poissons, les currys, les chutneys, les shish kebabs, les sauces, les salades, les pommes de terre, les desserts, les sucreries, les fromages, la crème glacée et le chocolat. La menthe est également utilisée en infusion et comme décoration.
La menthe poivrée a des feuilles ovales rattachées à la tige . Elle dégage une forte odeur pénétrante. La menthe poivrée contient du menthol d'où ses propriétés médicinales.
Quant à la menthe verte, ses feuilles sont rondes et odorantes, mais pas autant que celles de la menthe poivrée.
On peut retrouver la menthe fraîche ou séchée. Naturellement il est préférable d'utiliser la menthe fraîche surtout qu'elle est facile de culture et à trouver. Choisir des feuilles bien vertes, sans taches et les conserver au réfrigérateur dans un sac de plastique ou la congeler dans des bacs à glaçon recouvert d'eau en l'ayant préalablement coupée.
La menthe aromatise les légumes, la viande, le gibier, la vinaigrette, l'agneau, les poissons, les currys, les chutneys, les shish kebabs, les sauces, les salades, les pommes de terre, les desserts, les sucreries, les fromages, la crème glacée et le chocolat. La menthe est également utilisée en infusion et comme décoration.
- moutarde : (épice ou condiment) On peut retrouver la moutarde sous plusieurs formes: préparée, en poudre, en grains ou en huile. La moutarde préparée est un condiment tandis que la moutarde en poudre ou en graines est une épice.
De la moutarde, on utilise les feuilles, les fleurs, mais surtout les graines pour le condiment. Les feuilles se consomment en salade comme le cresson ou en légume comme les épinards. Les fleurs sont utilisées pour les sauces et aussi pour la décoration.
La moutarde préparée est faite à partir de grains de moutarde bruns, blancs ou noirs, à laquelle on ajoute aujourd'hui de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des épices. Vous pouvez faire vous même votre moutarde maison.
La moutarde blanche a une saveur piquante, presque brûlante, avec une pointe d'amertume, légèrement sucrée.
La moutarde brune (la plus utilisée) a une saveur amère et piquante.
La noire, la couleur va du brun au noir, est puissante et piquante.
Pour obtenir la moutarde, on écrase des graines avec un peu d'eau, ce qui provoque une réaction et donne une saveur aigre plus ou moins piquante au mélange. On arrête cette réaction, en ajoutant un acide comme le vinaigre, le vin ou le citron.
La différence entre la moutarde douce ou forte est l'absence de la peau des graines.
Recette à l'ancienne : 500 g de farine de moutarde noire, 100 g de farine de blé, 12 g de toute épice 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel. Le tout est dilué au verjus et gardé au frais.
Recette anglaise et américaine : Graines de moutarde blanche, gingembre, curcuma, roquette. Le tout est moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.
Vous pouvez également faire de la moutarde préparée à partir de la moutarde en poudre en ajoutant un peu d'eau froide et de laisser reposer la préparation une quinzaine de minutes avant de l'utiliser.
Vous pouvez aussi faire votre moutarde à partir de moutarde de base (douce ou forte) que l'on retrouve sur le marché, et vous ajouter l'épice ou les fines herbes de votre choix ( ail, estragon, raifort, gingembre, sel, poivre) ou, pour avoir un goût plus doux, du miel, du sucre, des fruits.
Si vous désirez cultiver de la moutarde voir ici.
Pour connaitre les différentes moutardes préparées et ce qu'elles accompagnent voir moutarde dans le lexique produit.
La moutarde préparée est faite à partir de grains de moutarde bruns, blancs ou noirs, à laquelle on ajoute aujourd'hui de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des épices. Vous pouvez faire vous même votre moutarde maison.
La moutarde blanche a une saveur piquante, presque brûlante, avec une pointe d'amertume, légèrement sucrée.
La moutarde brune (la plus utilisée) a une saveur amère et piquante.
La noire, la couleur va du brun au noir, est puissante et piquante.
Pour obtenir la moutarde, on écrase des graines avec un peu d'eau, ce qui provoque une réaction et donne une saveur aigre plus ou moins piquante au mélange. On arrête cette réaction, en ajoutant un acide comme le vinaigre, le vin ou le citron.
La différence entre la moutarde douce ou forte est l'absence de la peau des graines.
Recette à l'ancienne : 500 g de farine de moutarde noire, 100 g de farine de blé, 12 g de toute épice 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel. Le tout est dilué au verjus et gardé au frais.
Recette anglaise et américaine : Graines de moutarde blanche, gingembre, curcuma, roquette. Le tout est moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.
Vous pouvez également faire de la moutarde préparée à partir de la moutarde en poudre en ajoutant un peu d'eau froide et de laisser reposer la préparation une quinzaine de minutes avant de l'utiliser.
Vous pouvez aussi faire votre moutarde à partir de moutarde de base (douce ou forte) que l'on retrouve sur le marché, et vous ajouter l'épice ou les fines herbes de votre choix ( ail, estragon, raifort, gingembre, sel, poivre) ou, pour avoir un goût plus doux, du miel, du sucre, des fruits.
Si vous désirez cultiver de la moutarde voir ici.
Pour connaitre les différentes moutardes préparées et ce qu'elles accompagnent voir moutarde dans le lexique produit.
- moutarde en poudre : (épice) Moutarde traditionnellement préparée à partir de grains de moutarde bruns et blancs, à laquelle on ajoute aujourd'hui de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des épices.
Souvent utilisée comme agent de conservation, elle entre dans la préparation de marinades et de chutneys ainsi que dans les soupes et les ragoûts. Elle peut aussi être ajoutée à de la vinaigrette ou à une mayonnaise.
La moutarde en poudre a tendance à perdre de son piquant lors de la cuisson alors en l'ajoutant à la fin de la cuisson de votre plat celui-ci aura beaucoup plus de caractère tandis que si vous désirez un goût plus subtil il suffit de l'ajouter en début de cuisson.
La moutarde en poudre doit être conservée à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Souvent utilisée comme agent de conservation, elle entre dans la préparation de marinades et de chutneys ainsi que dans les soupes et les ragoûts. Elle peut aussi être ajoutée à de la vinaigrette ou à une mayonnaise.
La moutarde en poudre a tendance à perdre de son piquant lors de la cuisson alors en l'ajoutant à la fin de la cuisson de votre plat celui-ci aura beaucoup plus de caractère tandis que si vous désirez un goût plus subtil il suffit de l'ajouter en début de cuisson.
La moutarde en poudre doit être conservée à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
- muscade : (épice) Il y a deux épices provenant de la même plante :le macis (l'arille) et la noix de muscade (l'amande). On peut retrouver la noix de muscade entière ou moulue. Il est préférable de l'acheter entière et de la moudre au besoin afin de profiter de toute sa saveur. La muscade
moulue perd rapidement cette saveur. Pour savoir si une noix muscade est de bonne qualité, on peut la piquer avec une aiguille d'une profondeur de quelques centimètres à peine. Une goutte d'huile en sortira formant une mince pellicule.
La muscade est utilisée aussi bien avec les plats sucrés que salés cependant, si on veut lui donner sa vraie place, il serait préférable d'utiliser la muscade pour les plats sucrés tels que les pâtisseries, les confitures, les desserts et réserver le macis pour les plats salés tels que viande, oeuf, légume, charcuterie, poisson, purée de pommes de terre et la fameuse sauce béchamel. Quoi qu'il en soit vous pouvez quand même utiliser la muscade dans ces plats salés.
Attention: La noix de muscade est très nocive à forte dose: 2 noix de muscade pourraient tuer un homme!
La muscade est utilisée aussi bien avec les plats sucrés que salés cependant, si on veut lui donner sa vraie place, il serait préférable d'utiliser la muscade pour les plats sucrés tels que les pâtisseries, les confitures, les desserts et réserver le macis pour les plats salés tels que viande, oeuf, légume, charcuterie, poisson, purée de pommes de terre et la fameuse sauce béchamel. Quoi qu'il en soit vous pouvez quand même utiliser la muscade dans ces plats salés.
Attention: La noix de muscade est très nocive à forte dose: 2 noix de muscade pourraient tuer un homme!
- myrte : (herbe) la myrte est surtout utilisée en Corse, en Sardaigne et en Sicile. Les feuilles sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et de celui du romarin.
Elles assaisonnent le mouton, le boeuf, les volailles, les poissons gras. Dans les confitures, la poudre de feuilles de myrte donne une note originale au goût de résineux. Les baies aromatisent les salades de fruits, les tartes, relèvent les marinades et les sauces.
Les boutons floraux et les jeunes bourgeons séchés sont utilisés comme le poivre. Ils relèvent les farces, les charcuteries, les sauces, et les légumes.
Les branches, ajoutées aux braises, répandent une odeur très agréable dont les viandes rôties s'imprègnent.
Elles assaisonnent le mouton, le boeuf, les volailles, les poissons gras. Dans les confitures, la poudre de feuilles de myrte donne une note originale au goût de résineux. Les baies aromatisent les salades de fruits, les tartes, relèvent les marinades et les sauces.
Les boutons floraux et les jeunes bourgeons séchés sont utilisés comme le poivre. Ils relèvent les farces, les charcuteries, les sauces, et les légumes.
Les branches, ajoutées aux braises, répandent une odeur très agréable dont les viandes rôties s'imprègnent.
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