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Les herbes et épices
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Herbes, épices et aliments


Vous retrouvez dans ces pages des suggestions d'herbes et épices à marier avec vos plats cuisinés. Comme tous les goûts sont dans la nature et que nos origines culturelles peuvent différer d'une personne à l'autre, il vaut peut-être mieux parfois avoir une recette contenant l'épice ou l'herbe avant de l'inclure.
Les informations données ici ont été trouvées à droite et à gauche sur le web. Je n'ai pas testé tous les mariages de saveurs et je n'ai pas énuméré toutes les herbes et épices qui pourraient exister. J'essaierai au fil du temps d'ajouter de nouvelles herbes et épices afin d'avoir une liste plus complète.
J'ai inclus dans ces pages les condiments qui sont des mélanges d'épices.




Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.


 

Lettre G


- galanga (faux) : (épice) Le rhizome tubéreux et les feuilles sont utilisés comme épice ou légume aromatique.
- galanga (petit) : (épice) Le petit galanga se présente sous une forme proche du grand galanga. Son rhizome est plus fibreux et plus sombre que celui du grand. Il a aussi une odeur plus marquée plus âpre qui rappelle le gingembre, la cardamome et l'eucalyptus.

Il est utilisé comme légume, en salade, dans les viandes et les poissons et dans certains mets sucrés.
- galanga (grand) : (épice) Le grand galanga a la forme d'un rhizome ramifié et ressemble au gingembre cependant le rhizome est légèrement plus gros et sa couleur est claire avec des anneaux rosés. Son odeur est citronnée poivrée, mentholée et accompagnée d'une légère amertume et de piquant.

Surtout utilisé en Thaïlande, en Malaisie et en Indonésie il remplace le gingembre dans de nombreux plats. Le galanga donne du caractère aux curry thaï et khmer, aux soupes et salades thaï.

On retrouve le galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales. Si vous achetez le rhizome entier frais, choisissez les jeunes pousses qui sont plus juteuses, moins coriaces et plus parfumées.

Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte mais peut aussi être congelé en l'ayant préalablement coupé en rondelles ou haché.
- garam massala ou massalé : (épice) C'est un mélange d'épices provenant du nord de l'Inde. Il contient principalement poivre noir, cardamome, cannelle, cumin et tout dépendant des mélanges il contient en plus piment sec, coriandre, clou de girofle, feuille de laurier, noix de muscade. Il existe plusieurs variantes de ce mélange pouvant aller jusqu'à 12 épices. Le choix et/ou la quantité des épices incluent dans le mélange le rendra plus doux ou plus fort.

Il peut être utilisé dans la cuisson de certains plats de viande et aux pilafs ou bien saupoudré au moment de servir. Il se conserve jusqu'à 6 mois dans un plat fermé et à l'abri de la chaleur.

Voici une recette de l'Inde chez Pashmina, le site utilisant le garam massala, le Baoli Handi.
- gingembre : (épice) Rhizome dont la pulpe est très aromatique et piquante. Les jeunes racines sont juteuses et charnues et leur goût est très doux. Les racines murent sont fibreuses presque sèches et leur goût est plus prononcé.

Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées lors de dégustation de sushi.

Le gingembre frais est utilisé dans la cuisine asiatique pour aromatiser les viandes, le poisson, les fruits de mer, le riz, le tofu, les potages, les confitures et les friandises confites. Il sert également au dessert tel que gâteau, compote, pâtisserie, biscuit et pain d'épices. Le gingembre moulu a un goût différent du gingembre frais donc ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre.

Lors de l'achat du gingembre frais choisir une racine ferme mais tendre, parfumée et sans trace de décoloration.

Vous pouvez faire votre gingembre moulu vous même. Le goût sera le même que le gingembre frais avec une pointe de saveur sucrée. Il gardera ce goût pendant quelques semaines. Peler et couper le gingembre en tranches assez fines. Déposez sur une tôle et cuire au four pendant 10-15 minutes à 100° (200F°). Moudre dans un moulin à café et conserver dans un plat à l'abri de la lumière.
- graines de céleri : (épice) Provenant du céleri dont les branches sont utilisées comme légumes, les feuilles comme fines herbes pour relever divers plats et sauces, les graines tant qu'à elles seront utilisées comme épice et ont un goût âcre.

Ont peut les retrouver entières ou en poudre et serviront à parfumer plusieurs plats tels que soupe, sauce, ragoût, pain et une variété de biscuit salé.
- graines de fenouil : (épice) voir fenouil
- graines de pavot : (épice) Ces graines sont de couleur gris-bleu foncé ou blanc et possèdent une saveur de noisette qui s'accroît avec la cuisson.

En Turquie, Égypte et Europe centrale elles aromatisent les pains et les gâteaux. Elles sont également utilisées pour les salades de pommes de terre, les pâtisseries, les fromages, les pâtes alimentaire, et les marinades.

En Hongrie les graines de pavot sont très utilisées pour les pâtisseries. Elles peuvent être transformées en une pâte qui sert à garnir l'intérieur de certains gâteaux.

Les Indiens utilisent les graines blanches qui sont plus riche en graisse et épaississantes dans les currys.
- graines de selim ou kili : (épice)(autre appellation: poivre noir, piment noir de Guinée ou poivre du Sénégal) originaire de l'Afrique tropicale, on retrouve la graine de sélim de l'Ethiopie jusqu'au Sénégal. Son goût est un mélange de cubèbe et de noix de muscade. Elle se présente sous la forme d'un haricot plat laissant deviner la forme des graines (de 5 à 8 par haricot) de couleur brun/noir de 3 à 5 cm de longueur et de 6mm d'épaisseur.

Son usage est fréquent dans tous les pays où l'on trouve cette plante à l'état sauvage. Il a été parfois utilisé comme substitut au poivre noir malgré son goût différent.

Noir, gros comme un crayon et bosselé, il est préférable de le moudre au mixer et d'éliminer les grosses fibres avant de le présenter sur la table. Il est utilisé comme le poivre noir cependant avec un parfum très original.



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