Le lexique culinaire
Herbes et épicesCe qu'il faut savoir...
Herbes, épices et aliments
Aliments, herbes et épices
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Herbes et épicesHerbes, épices et aliments
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Lettre E
- échalotte : L'échalote est particulièrement prisée en France, pays réputé pour la qualité de cette plante. Sa saveur est plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins âcre que celle de l'ail. Rechercher des échalotes fermes à la pelure bien sèche. Écarter des échalotes germées ou amollies. L'échalote revenue dans un corps gras ne doit jamais griller ou roussir, car elle deviendrait amère; il faut plutôt la laisser fondre à feu très doux. L'échalote se consomme crue ou cuite; elle est très souvent utilisée pour donner une touche raffinée aux aliments. Cuite, elle s'avère plus digestible que l'oignon.
Au Québec le terme échalote est plutôt associé à ce qui est appellé l'oignon vert ou à la ciboule en France. L'échalote tel qu'appelé en France est appelé échalote sèche ou échalote française au Québec.
- épazote ou thé du mexique : (herbe) originaire d'Amérique Centrale mais elle est aujourd'hui naturalisée en Europe et dans toute l'Amérique du Nord.
Elle possède un goût assez prononcé mélange de menthe, de citron et de myrte. Les fruits sont consommés vert et ce sont eux qui ont le plus de goût. Elle est une herbe essentielle à la cuisine mexicaine et aromatise entre autre les tamales et les haricots noirs.
Les graines sont également utilisées pour leur propriété vermifuge. Cette herbe, une fois séchée, perd malheureusement beaucoup de sa saveur.
- épices à marinade : (condiment) Le choix et la quantité des épices peut varier cependant, de façon générale, les épices à marinade sont composées de poivre noir, graines de moutarde blanche, des piments, des piments de la Jamaïque, des graines d'aneth, du macis, de la cannelle, des feuilles de laurier, des clous de girofle et du gingembre.
- épices cajun : (condiment) Tel que son nom l'indique ce genre de mélange d'épices est pour des plats de style louisianais. Il est généralement composé d'ail, d'oignon, de paprika, de poivre noir, de cumin, de poudre de moutarde, de piment de Cayenne, de thym séché et d'origan séché. Si vous achetez ce mélange d'épices déjà tout préparé la composition peut varier.
- épine vinette : (épice) autres appellations: berberis, épine aigrette, oxyacantha, vinettier.
On utilise les baies bien mûres de l'épine-vinette en confiserie, en pâtisserie et avec le gibier à la place des airelles.
Les baies vertes sont employées avec les sauces piquantes et les viandes rôties qu'elles relèvent grâce à leur goût acidulé.
L'écorce des tiges et des racines possède quant à elle des propriétés anti-inflammatoires et anti-microbiennes. La consommation de cette plante est déconseillée pendant la grossesse.
En France, la plante est systématiquement supprimée car c'est un hôte intermédiaire dans le cycle des rouilles (champignons pathogènes des céréales). Elle a donc été éradiquée en Europe occidentale.
- estragon : (herbe) On peut retrouver l'estragon frais ou séché. Ses feuilles dégagent une odeur forte mais agréable. Il a un goût poivré et relève bien les plats un peu fades.
Il est préférable d'utiliser l'estragon frais car son arôme est plus fin et plus prononcé que l'estragon séché. Il aromatise agréablement les fruits de mer, les poissons, les salades, les crudités, les sauces et les farces.
L'estragon frais se conserve au réfrigérateur et peut aussi être congelé.
