Les herbes et épices

Herbes, épices et aliments

Vous retrouvez dans ces pages des suggestions d'herbes et épices à marier avec vos plats cuisinés. Comme tous les goûts sont dans la nature et que nos origines culturelles peuvent différer d'une personne à l'autre, il vaut peut-être mieux parfois avoir une recette contenant l'épice ou l'herbe avant de l'inclure.
Les informations données ici ont été trouvées à droite et à gauche sur le web. Je n'ai pas testé tous les mariages de saveurs et je n'ai pas énuméré toutes les herbes et épices qui pourraient exister. J'essaierai au fil du temps d'ajouter de nouvelles herbes et épices afin d'avoir une liste plus complète.
J'ai inclus dans ces pages les condiments qui sont des mélanges d'épices.

Choisir une lettre pour retrouver l'herbe ou l'épice recherché.

Lettre C

- câpre : (épice) On retrouve la câpre confite dans du vinaigre, saumurée ou conservée dans du vin. Plus elle est petite meilleure elle est.

On peut utiliser la câpre dans les mayonnaises, les sauces froides, les viandes braisées ou rôties, sandwich et pizza ainsi que pour les poissons et fruits de mer. Elle est aussi un ingrédient dans la préparation du steak tartare et de la tapenade.

La câpre doit être conserver au réfrigérateur.

- cannelle : (épice) On retrouve la cannelle en bâtonnets et en poudre. Les bâtonnets ont beaucoup plus de saveur que la poudre qui elle, s'altère plus rapidement.

La cannelle est surtout utilisée pour les desserts tels que les gâteaux, poudings, brioches, mais aussi dans les soupes, légumes, sauces tomate, pot-au-feu et couscous.

Elle doit être conservée dans un plat hermétique et à l'abri de la lumière.

- cardamome : (épice) La cardamome est une petite graine noire qui a un goût chaud et poivré.

Les cardamomes s'harmonisent très bien avec les poissons, riz, oeufs, marinades et les desserts. Elle est l'épice typique de la cuisine indienne et entre dans la composition de tous les currys et tous les masales.

Il faut noter qu'elle est l'une des trois épices les plus chères après le safran et la vanille donc il préférable, afin d'avoir un produit pur, de l'acheter en grain et de le moudre soi-même afin d'éviter d'avoir une épice qui a été mélangée à d'autres produits afin d'en diminuer le coût.

Il existe trois aspects de la cardamome: la verte qui est plus parfumée; la noire qui est plus grosse et très aromatique; la blanche qui a moins de goût car elle a subi un traitement.

- cari : voir curry

- carvi : (herbe) Le carvi est souvent confondu avec le fenouil et l'aneth. Ces fanes ressemblent à celles de la carotte. Les graines ont un goût âcre et piquant.

Les feuilles du carvi sont utilisées dans les salades et les potages tandis que les graines vont surtout être utilisées dans les viandes tels que porc, gibier, oie. Elles seront également utilisées dans les charcuteries, les goulaschs, la choucroute le curry et certaines pâtisseries.

Il est préférable d'acheter les graines entières et de les moudre soi-même afin d'avoir plus de saveur.

- cerfeuil : (herbe) Le cerfeuil ressemble au persil frisé et a un goût légèrement anisé. On peut le retrouver frais, séché ou déshydraté.

Il agrémente les sauces, salades, omelettes, oeufs, crudités, potages, soupes et le poulet. Il faut toujours mettre le cerfeuil à la fin de la cuisson d'un plat.

Il se conserve au réfrigérateur et peut aussi être congelé.

- chermoula : (condiment) C'est un mélange de coriandre, d'ail, de piment doux et fort, de cumin et de gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Il est surtout utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner la plupart des poissons.

- chili : (épice) Le chili qui est une variété de piment, peut se retrouver frais, séché ou en poudre.

Le chili frais est beaucoup plus fort et certaines précautions sont à prendre lors de sa préparation avant son utilisation. Comme son goût est fort il est à utiliser parcimonieusement même séché ou en poudre. La poudre de chili va aussi colorer votre plat. Si vous désirez cette coloration rouge mais pas le goût vous pouvez remplacer le chili par du paprika. Le chili va rehausser tous vos plats italiens et mexicains.

- ciboule : Cette plante, que l'on nomme improprement «échalote» au Québec, ne forme pas de bulbe, mais présente un léger renflement de la base qui la distingue de l'oignon vert qui, lui, a un bulbe bien formé.

La partie verte de la ciboule est souvent considérée comme une herbe et est utilisée pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. L'ajouter en fin de cuisson afin de conserver sa saveur. La partie blanche de la ciboule est utilisée comme l'oignon.

- ciboulette : (herbe) Elle est la plus petite de la famille de l'oignon. On peut la retrouver séchée mais naturellement il est préférable de l'utiliser fraîche. Facile à cultiver car elle repousse continuellement en la coupant pas trop près du sol.

Elle est utilisée dans nombreux plats chauds ou froids. Il est recommandé de ne pas faire cuire la ciboulette mais plutôt de l'ajouter qu'au dernier moment.

- ciboulette chinoise (herbe) Herbe à feuilles plates qui a un goût plus prononcé que la ciboulette utilisée en Occident. Elle est très importante dans la cuisine asiatique et arômatise et décore plusieurs plats.

- cinq épices : (épice) Selon Service Vie Alimentation c'est un mélange d'épices chinois qui est composé de 7 épices dont le poivre chinois, le clou de girofle, la cannelle, la cardamome, le gingembre, la réglisse et l'anis étoilé.

Selon Wikipédia il est composé de 5 épices qui sont poivre noir (poivre Sichuan), clou de girofle, cannelle, fenouil et anis étoilé tous en part égale.

La troisième option est celle de Saveurs du monde qui le compose des mêmes 5 épices précédents sauf avec une cannelle de chine ou fausse cannelle et son appellation est cinq parfums.

Le mélange se vend déjà tout préparé dans les supermarchés ou dans les épiceries chinoises. De quoi sera t-il composé? Faudra lire l'étiquette!

Le cinq épices aromatise les viandes rôties, les marinades et la volaille et en Chine on l'utilise également avec de la sauce soja.

- cinq parfums : (épice) Mélange traditionnel de la région de Canton composé de graines de fenouil, d'anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle de Chine ou cassia et de fagara, le poivre Séchouan.

Parfume canard et poulet. Complément aux recettes à saveur asiatique.

- citronnelle : (herbe) Comme son nom l'indique la citronnelle a un goût de citron qui est très parfumé si consommée fraîche. Séchée elle a beaucoup moins de goût et on doit la faire tremper. Si vous n'avez pas de citronnelle fraîche il est préférable d'utiliser de la congeler au produit séché.

La citronnelle aromatise les salades, les soupes, les crudités et marinades. Elle est essentielle dans la cuisine thailandaise et vietnamienne.

Elle se conserve de 4-5 jours au réfrigérateur.

- clou de girofle : (épice) Cet épice de la forme d'un petit clou a une saveur piquante. On l'utilise principalement entier cependant on le retrouve aussi en poudre.

L'utilisation du clou entier est associé au jambon et orne les oranges et les oignons dans les bouillies et les braisés. Il assaisonne les compotes de fruits, les marinades et les cafés. La version moulue est utilisée dans les pains de viandes, charcuteries, desserts, fruits à l'eau-de-vie et vin chaud.

- coriandre : (herbe) Toute la plante est comestible: les feuilles, les racines et les graines.

Fraîche, la coriandre a un goût un peu anisé qui n'est pas apprécié de tous. Les graines sont cependant plus aromatiques et possèdent un petit goût qui rappelle le zeste d'orange cependant il faut les faire macérer une dizaine de minutes afin d'en dégager toute la saveur. Les racines sont utilisées râpées et conviennent très bien aux plats mijotés longtemps.

La coriandre fraîche sera principalement utilisée pour les viandes, la volaille, les légumes, les sauces à base de tomates et les yaourts. Elle fait partie également de la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise et latino-américaine. Comme son goût est prononcé il est préférable, au début, de l'utiliser avec parcimonie.

Les graines aromatisent le curry, le chili, les chutneys indiens ainsi que les marinades de type Grecque et les ragoûts.

La coriandre se converse de 2-3 semaines en laissant tremper les tiges dans un verre d'eau et en prenant soin de recouvrir la tête d'un sac de plastique et de refermer le tout d'un élastique.

La coriandre fraîche peut être substituée par la sauge et citron ou par des feuilles de céleri.

- cumin : (épice) Le cumin est plus chaud et plus épicé que le carvi. On le retrouve en grain ou en poudre. Il est préférable d'acheter les grains entiers afin d'avoir plus de saveur.

Le cumin est utilisé dans les couscous, les viandes, les légumes, le porc, l'agneau, les pommes de terre et dans même une sorte de biscuit.

- curcuma : (épice) Le curcuma a une saveur très prononcée et donne une teinte de jaune aux plats. Il doit être utilisé avec parcimonie et peut remplacer le safran mais n'en possède pas le goût.

Il est utilisé pour assaisonner les soupes, les sauces, le riz, poisson et crustacé.

- curry ou cari : (condiment) Le curry est un mélange d'épices (une vingtaine) qui peut être différent selon les régions. On le retrouve sous forme de poudre ou de pâte et est de couleur jaune-dorée. Il existe différentes sortes de curry et son goût peut être de doux à fort.

Il est principalement utilisé dans le plat qui porte ce nom mais peut très bien assaisonner les plats à base de viande, les plats végétariens, les soupes, le riz, les légumes, les fruits de mer et les sauces.

Le site de Mitaine Écarlate offre une belle recette de fruits de mer avec du curry. Baluchons de fruits de mer au curry et à la lime.